Pandoro senza lattosio

Oggi sul blog una ricetta molto richiesta da quando ho pubblicato le fotografie di questa preparazione sul mio profilo personale… A molti, infatti, interessa la ricetta del

pandoro senza lattosio!

Si tratta del grande lievitato delle feste per eccellenza, forse il prodotto più amato, nella versione priva di latticini (né burro né lattosio). Il disciplinare di produzione dei grandi lievitati delle feste approvato con D.M. del 22 luglio 2005 riporta, infatti, delle indicazioni ben precise sulla produzione del pandoro, soprattutto su taluni ingredienti, ad esempio:

Art. 2.
Pandoro
1. La denominazione «pandoro» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
2. Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al venti per cento;
e) lievito naturale costituito da pasta acida;
f) aromi di vaniglia o vanillina;
g) sale.

3. E’ facolta’ del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) malto;
c) burro di cacao;
d) zuccheri;
e) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;
f) zucchero impalpabile;
g) aromi naturali e naturali identici (…)

Insomma, il pandoro (come il panettone e i grandi lievitati in genere) richiede l’utilizzo del burro come materia grassa! E chi è intollerante, allergico o, per motivi vari, deve evitare il lattosio, come fa??? Deve rinunciare a poter mangiare un buon prodotto casalingo e acquistare magari dei prodotti magari non qualitativamente soddisfacenti dal punto di vista del palato? No, la soluzione è fare il pandoro senza lattosio, del maestro Favorito! Ho avuto l’occasione di conoscere di persona il maestro, ho acquistato il suo libro che mi ha subito conquistata per le bellissime ricette di lievitati e sono rimasta affascinata dalla bravura e dalle sue capacità espositive. In particolare, ho apprezzato la sua attenzione verso un settore, quello del senza glutine e senza lattosio, campi nei quali è davvero esperto.

Pandoro senza lattosio

Ho realizzato molte preparazioni tratte dal libro del maestro, e oggi vi propongo il suo buonissimo pandoro senza lattosio! In questo modo, potrà gustare questo lievitato caratteristico delle feste anche chi è intollerante o allergico a taluni ingredienti, come appunto il burro e/o i derivati dal latte. E’ una ricetta davvero speciale e non ha nulla da invidiare al pandoro “classico”: è morbido, profumato e davvero buono! Certo, l’aroma che dà il burro è particolare, ma ricordatevi di usare materie prime di qualità e delle ottime bacche di vaniglia per aromatizzare e non lo rimpiangerete 😉

Pandoro senza lattosio

Naturalmente, questa ricetta prevede l’utilizzo del lievito madre e di seguito posterò la ricetta dettagliata passo per passo per realizzare questo prodotto, corredato di taluni step fotografici. Consiglio a voi di utilizzare una farina professionale per panettoni, una impastatrice, una cella di lievitazione casalinga (date un’occhiata qui per il tutorial) e degli ottimi ingredienti di qualità.

Se vi interessa la ricetta del panettone all’olio, potete seguire questa ricetta, sempre del Maestro Favorito (cliccare su per la ricetta).

Ricetta per due pandori da un kg (e 3-4 pandorini) 

Ricetta tratta dal libro “La pasta lievitata secondo l’Etoile”, di Francesco Favorito

Primo impasto

• 500 g di farina W 350 per panettoni
• 260 g di pasta madre rinfrescata 3 volte (la ricetta dice 250 g di PM + 1 g di lievito di birra, quest’ultimo omesso)
• 218 g di zucchero semolato vanigliato*
• 275 g di acqua
• 250 g di tuorli
• 15 g di uova intere
• 1 g di lecitina granulare di soia
• 150 g di olio di riso

*sono solita conservare gli scarti delle bacche di vaniglia svuotate in un barattolo e sommerse di zucchero. In questo modo ottengo un ottimo zucchero vanigliato naturalmente da utilizzare nei dolci.

Secondo impasto

• primo impasto +
• 250 g farina W 350 per panettoni
• 50 g di zucchero semolato vanigliato
• 25 g di zucchero invertito (sostituibile con miele)
• 25 g di acqua (aggiunta personale: un cucchiaio di estratto di vaniglia : 10 g di estratto e 15 g di acqua)
• 25 g di estrusi in polvere (fiocchi di mais polverizzati)
• 100 g di tuorli
• 38 g di burro di cacao
• 10 g di sale
• 50 g di mix aromatico (io 25 g)
• 125 g di olio di riso (io ho usato olio di vinacciuoli)
• 1 g di lecitina granulare di soia

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il pandoro rinfrescando tutti i giorni al doppio per almeno 4-5 giorni tenendo la pasta madre a temperatura ambiente. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta e facendo sempre raddoppiare a 28°C

h 8:30 primo rinfresco

h 12 secondo rinfresco

h 15:30 terzo rinfresco

Ore 19:30. Unite acqua e zucchero e far sciogliere il tutto, poi inserire nella ciotola dell’ impastatrice la farina con il lievito fatto a piccoli pezzi, lo sciroppo di zucchero e impastare con la frusta a foglia per circa 15 minuti, fino a formare il glutine. Nel frattempo con un frullatore ad immersione, realizzate un’emulsione con le uova, i tuorli e la lecitina di soia con l’olio di riso ottenendo una sorta di “maionese”. Trascorsi 15/20 minuti e quando l’impasto risulterà liscio e avrà formato la maglia glutinica, unite l’emulsione a più riprese, facendola assorbire prima di aggiungere la successiva. Nel mentre, sostituire la frusta a foglia con il gancio. Ogni tanto fermatevi per raccogliere l’impasto con una spatola.

Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato. E’ leggermente appiccicoso, non preoccupatevi, sul piano si asciugherà.

Tempo di impastamento: circa 30 minuti

Ore 20:20 Lievitazione:

Rovesciate l’impasto sul piano e arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura. Se l’impasto dovesse risultarvi un po’ morbido, allargatelo sul piano e fatelo asciugare per 30 minuti prima di pirlare. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

NOTE

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche il mix aromatico

Tutorial del mix qui.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Il giorno dopo. Mettere nella ciotola raffreddata della planetaria il primo impasto con la farina, gli estrusi in polvere, il sale e il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti). Quando è diventato un corpo unico, aggiungere l’acqua e far assorbire, poi il miele e far riprendere corda. Poi unire lo zucchero semolato, poco per volta, e il burro di cacao fuso ma raffreddato. Nel frattempo con un frullatore ad immersione, realizzate la solita emulsione con i tuorli, la lecitina e l’olio di riso ottenendo una sorta di “maionese”. Quando l’impasto è diventato ben liscio, aggiungere in più tempi l’emulsione, poco per volta, e far assorbire. Ogni tanto fermatevi per raccogliere l’impasto con una spatola.

Il tempo totale di impasto è di circa 40 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 24°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare,fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per almeno 15 minuti .

Ecco alcune fasi della lavorazione del secondo impasto.

Mettere l’impasto in una ciotola di plastica e porre in cella a 28°C per 30 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, rovesciate sul piano e fate asciugare per un po’ e fate la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 900 g. nel caso di stampi marca Vespa. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti in quanto deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura. Attenzione a non pirlare e stringere troppo (non è come il panettone, non serve pirlare troppo). Adagiate l’impasto così arrotondato e mettetetelo nello stampo ben oleato (io ho passato lo spray staccante) e coprite con pellicola. La parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo e la chiusura lateralmente. Adagiare lo stampo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 1 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato. Togliete la pellicola quando vedete che mancano 3 cm dal bordo.

Cottura del pandoro

Prima di infornare mettere il pandoro in frigo per mezzora per facilitare la formazione di una sottile pelle sulla superficie (io, in realtà, avendo prima i panettoni da cuocere, li ho tenuti in frigo per due ore). Preriscaldare il forno a 180°, statico. Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile (punzecchiare con uno spiedino di metallo prima di infornare, io non l’ho fatto ma secondo me necessitava farlo, serve per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura).

Infornare a 180° in forno statico sopra e sotto, dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro: quando la temperatura sarà di 94° gradi al cuore potrete sfornarlo. Il tempo totale di cottura di un pandoro da un kg è di circa 60 minuti.

Una volta sfornato, fate raffreddare per 2 ore nello stampo. Trascorso questo tempo, capovolgete ed estraete il pandoro dal proprio stampo. Fate ancora raffreddare il pandoro per tutta la notte (o almeno 8-10 ore).Trascorse queste ore, mettere il pandoro in una busta di polietilene, vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori a 95° (io uso un piccolo spruzzino, spruzzando più volte), che aiuterà nella conservazione dei nostri pandori anche per 30-40 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Pandoro senza lattosio

Mi raccomando di non mangiarlo subito, perchè sfornato da poco potrebbe non avere un odore molto gradevole a causa dell’olio. Noi l’abbiamo aperto dopo una settimana, dopo averlo spolverato ben bene di zucchero a velo ed era ottimo. Soffice, filante… Aveva, insomma, tutte le caratteristiche del pandoro “classico”. Grazie Maestro! 🙂

La fetta spero vi possa dare indicazioni veritiere sulla estrema morbidezza del pandoro senza lattosio!

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