Panettone all’olio senza lattosio, di F. Favorito

 

Oggi sul blog una ricetta talmente fresca e recente che deve essere completata con le fotografie dell’interno di questa preparazione,

il panettone all’olio e senza latticini!

L’ho sfornato il 23 dicembre e ancora non è stato tagliato in quanto la nostra intenzione è di mangiarlo per il cenone di San Silvestro, ma ho deciso di pubblicarlo lo stesso visto le numerose richieste e mi dispiaceva privarvi dell’occasione di preparare un panettone adatto a chi soffre di allergie e/o intolleranze ai latticini. (Edit: La ricetta è aggiornata con le foto dell’interno)

Sì, lo so, il disciplinare di produzione dei grandi lievitati delle feste approvato con D. M. del 22 luglio 2005 riporta delle indicazioni ben precise sulla produzione del Panettone, soprattutto su taluni ingredienti, ad esempio:

(…) l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento (…)
3. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;

Insomma, il panettone richiede l’utilizzo del burro come materia grassa ed inoltre, non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, come lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti, etc.

Ora però vi voglio parlare di un panettone davvero speciale, quello all’olio e senza latticini del bravissimo Maestro Francesco Favorito, che ho avuto l’occasione di conoscere di persona ed interloquire con lui in occasione di una Convention. In quella data ho acquistato il suo libro che mi ha subito conquistata per le bellissime ricette di lievitati ivi presenti, nonchè sono rimasta affascinata dalla bravura e dalle capacità espositive di Favorito che ho ascoltato per ore. Ho realizzato varie preparazioni tratte da questo libro, che conservo con cura ed è anche autografato con dedica, oggi vi propongo il suo buonissimo panettone all’olio! In questo modo, potranno gustare questo lievitato caratteristico delle feste anche chi è intollerante o allergico a taluni ingredienti, come appunto il burro e/o i derivati dal latte. E’ una ricetta davvero speciale e non ha nulla da invidiare ai panettoni “classici”, è morbido, profumato e davvero buono!

Panettone all’olio senza lattosio, di F. Favorito

Naturalmente, questa ricetta prevede l’utilizzo del lievito madre e di seguito posterò la ricetta dettagliata passo per passo per realizzare questo panettone all’olio, corredato di taluni step fotografici.Consiglio a voi di utilizzare una farina professionale per panettoni, una impastatrice planetaria, una cella di lievitazione casalinga (date un’occhiata qui per il tutorial) e degli ottimi ingredienti di qualità.

Panettone all’olio senza lattosio

Ricetta per due panettoni da un kg

(misure dello stampo: 18 cm di diametro x 12 cm di altezza)

Oppure 4 da 500 g (misure dello stampo: 10 x 13,5 o 14 cm)

oppure 3 da 750 g (misure dello stampo: 11 x 15,5 o 16 cm)

Primo impasto

• 375 g di farina W 350 per panettoni
• 200 g di pasta madre rinfrescata 3 volte (la ricetta dice 198 g di PM + 1 g di lievito di birra, quest’ultimo omesso)
• 165 g di zucchero semolato
• 150 g di acqua
• 215 g di tuorli (circa n°12 uova)
• 44 g di uova intere
• 4 g di lecitina granulare di soia
• 75 g di olio evo
• 28 g di olio di semi di mais (io di riso)

Secondo impasto

• primo impasto +
• 300 g farina W 350 per panettoni
• 50 g di zucchero semolato
• 25 g di zucchero invertito (sostituibile con miele o sciroppo di glucosio)
• 52 g di acqua
• 75 g di tuorli (circa n° 4 uova)
• 10 g di sale
• 37 g di mix aromatico
• 33 g di burro di cacao micronizzato (io burro di cacao fuso e fatto raffreddare)
• 50 g di olio evo (io olio di riso)
• 175 g di arancia candita in cubetti (io ho usato le mie scorzette di arancia candite)
• 125 g di limone candito
• 150 g di uvetta sultanina

*tot 450 g di sospensioni. Potete variare a vostro piacimento, io ho utilizzato le mie scorzette d’arancia, uvetta sultanina e un po’ di cioccolato, rispettando questa grammatura. Voi potreste utilizzare, mirtilli rossi e cioccol. bianco, marron glacees e cioccolato, ecc in base ai vostri gusti.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta e facendo sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C

h 8:30 primo rinfresco

h 12 secondo rinfresco

h 15:30 terzo rinfresco

Ore 19:30. Inserire nella ciotola dell’ impastatrice la farina, lo zucchero, l’acqua, il lievito fatto a piccoli pezzi e impastare con la frusta a foglia per circa 20 minuti. Nel frattempo con un frullatore ad immersione, realizzate un’emulsione con le uova, i tuorli e la lecitina con gli olii ottenendo una sorta di “maionese”. Trascorsi 20 o 25 minuti e quando l’impasto risulterà liscio e avrà formato la maglia glutinica, sostituire la frusta a foglia con il gancio e unite l’emulsione poco alla volta con un cucchiaio, facendola assorbire prima di aggiungere il successivo.

Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).

Tempo di impastamento: circa 40 minuti

Ore 20:20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

NOTE

Se utilizzate un contenitore rettangolare non c’è bisogno della spia, basta segnare il livello iniziale con un’elastico o un pennarello. E’ VIVAMENTE CONSIGLIATA QUESTA ULTIMA OPZIONE.

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche il mix aromatico

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia e la frutta candita: zucchero, acqua, miele, glucosio e sale. Scaldare a fiamma bassa fino a far sciogliere il tutto, ottenendo una sorta di sciroppo. Far raffreddare qualche minuto. Mettere tutto nel boccale del frullatore, aggiungere i canditi tagliati a pezzettini, i semini della bacca di vaniglia e frullare fino a ottenere una pasta (io mi trovo benissimo con il frullatore a immersione). Tutorial del mix qui.

La sera prima, idratare anche l’uvetta

Porre l’uvetta in acqua bollente e tenerla per 1 ora o più. Sciacquarla molto bene con acqua tiepida, indi scolatela in un colino. Tamponare e porre su un canovaccio, avvolgendola da un altro canovaccio. Tener tutta la notte avvolta, magari il giorno dopo tamponate ancora con carta scottex. Dopo averla idratata, peserà di più, voi prelevatene il quantitativo previsto.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Il giorno dopo. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti). Quando è diventato un corpo unico, aggiungere lo zucchero invertito (io il miele) ed impastare fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi unire lo zucchero semolato, poco per volta. Nel frattempo con un frullatore ad immersione, realizzate un’emulsione con le uova, i tuorli e la lecitina con gli olii ottenendo una sorta di “maionese”. Quando l’impasto è diventato ben liscio, aggiungere l’acqua a filo e far assorbire piano piano, poi unire il burro di cacao e, da ultimo, in più aggiunte, l’emulsione. Infine, aggiungere le sospensioni (i canditi, l’uvetta, mirtilli rossi, castagne candite etc.). Ripeto, prima di aggiungere le sospensioni, fate prova velo, deve essere incordato.

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 22-23°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare,fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora complessivamente.

Ecco alcune fasi della lavorazione del secondo impasto.

Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per circa 40 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Pirlare. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla” (VIDEO). La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Effettuare una seconda pirlatura

Adagiate l’impasto così arrotondato nello stampo di carta, coprite con pellicola, adagiatelo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola.

Far lievitare i panettoni per circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato. Voi aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale.

Cottura

Prima di infornare il panettone togliere la pellicola e far prendere aria al panettone per circa 15/20 minuti vicino ad una finestra (oppure in frigo, che agevolerà ciò) e poi iniziate a preriscaldare il forno a 180°, statico.

Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Ci sono due tecniche:

• Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire dei pezzettini di burro lungo la croce.
• Scarpatura a croce con sollevamento: fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprirli con i lembi stessi.

Io consiglio il semplice taglio a croce. Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.

Tempo totale di cottura: circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 165°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. In cottura i panettoni avranno un notevole sviluppo.

Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 94° gradi al cuore potrete sfornarlo. Potreste sfornarlo anche a 92°, sarà anche più soffice. Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con i ferri da maglia n°3,5 oppure con le apposite forche da panettone (a due cm dalla base) e capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolto per qualce ora capovolto, poi rigirate e fate ascoigare all’aria per circa 10-12 ore

Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria qualche altra ora, per farli asciugare molto bene. Dopo circa 16 ore, mettere il panettone in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del nostro panettone anche per 60 giorni, spruzzando 3 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastrO e facendo fuoriuscire l’aria. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Ricordatevi di utilizzare apposite buste per alimenti, si trovano in negozi molto forniti per fornitura di pasticcerie oppure potreste richiederli direttamente in pasticceria. Richiudete bene i sacchetti e riponete in un luogo fresco. Si conserveranno davvero a lungo!

Panettone all’olio senza lattosio, di F. Favorito

L’interno è davvvero morbido e profumatissimo.

Non vi resta che provarlo! 😉

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°46 di  #panissimo del mese di Dicembre, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico.

Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Stefania, Cardamomo & co.