Pan goccioli dark e vegan con lievito madre, al cacao e cioccolato

Vi ricordate della ricetta dei miei pangoccioli, quelli soffici soffici, allo yogurt e senza uova nè burro? Beh, hanno avuto un successo straordinario! Al momento risulta la ricetta più cliccata e tantissimi hanno realizzato la ricetta di queste morbide briochine con le gocce di cioccolato. Sono molto felice per questo e vi ringrazio di cuore!

Beh, la mia scorta di pangoccioli che avevo in freezer era finita e le vostre foto mi mettevano una voglia di rifarle, davvero irresistibili! Però questa volta mi sono detta, ma perchè non aggiungiamo un po’ di cacao all’impasto e li rendiamo DARK?? 🙂

Poi con l’arrivo del freddo (eh già, è arrivato…) che voglia di pangoccioli tutti cioccolatosi, scuri dentro e con tante goccine di cioccolato fondente: il massimo per coccolarsi! 🙂 Così mi sono cimentata nella loro preparazione…

Solo che… Accipicchia, era finito lo yogurt! Ed avevo la pasta madre pronta! Poco male, ho pensato di sostituirlo con il “water roux“. Non so se ne avete mai sentito parlarne, ho già utilizzato in svariate ricette, come il pan bauletto con water roux, la focaccia morbidissima, la crescia umbra con formaggio, la rosticceria palermitana, e tanto altro ancora.

Si tratta di una sorta di “bechamelle“, che si prepara con acqua e farina e ottenuta portandola sul fuoco basso fino ad addensamento. E’ un vero e proprio miglioratore degli impasti, e può anche sostituire le uova, quindi perfetto per il nostro utilizzo! Per prepararlo si usa sempre il rapporto 1:5, vale a dire 1 parte di farina e 5 di acqua.

E ora veniamo alla ricetta dei pangoccioli dark e anche vegan!! Sono felicissima del risultato finale e di condividere con voi questa ricetta sperando che anche questa abbia successo.

Solo una cosa, l’aggiunta del cacao potrebbe crearvi un po’ di difficoltà per incordare l’impasto, voi non disperate e seguite passo passo la ricetta. Sono dei pangoccioli sofficissimi anch’essi, leggeri, genuini, profumati e assolutamente golosi!! Dark!

Irresistibili, sono sicura che avranno successo per la colazione o la merenda per cui non indugiate e preparateli subito! 🙂 Io ho fatto mezza dose ottenendo 9 pangoccioli medi, voi raddoppiate le dosi per avere una bella scorta. E se proprio non volete farli vegan, usate lo yogurt al posto del water roux e il latte! 😉

Ho postato un video che prova la estrema sofficità dei miei pan goccioli, spero si veda in questo link youtube

Ingredienti per 9 pangoccioli medio-piccoli (peso 70 g ciascuno)

Per il water roux

• 10 g di farina (in genere stessa farina che si usa per l’impasto)
• 50 g di acqua

Per l’impasto

• 70 g pasta madre solida rinfrescata
• 60 g di water roux
• 80 g acqua (se non siete vegan, latte o metà e metà)
• 230 g farina W 320
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di malto di riso (o di miele)
• 60 g di zucchero
• 20 g di olio di semi
• 3 g di sale
• buccia grattata di arancia (io ho usato il mix aromatico)
• un pizzico di vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
• un goccio di rhum (facoltativo)
• 50 g di gocce di cioccolato fondente (mettetele prima in freezer)

Per spennellare

• latte (se siete vegani acqua)

Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete il li.co.li., metterne 45 grammi e aggiungere 25 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Se volete utilizzare il lievito di birra:

• 6-7 g di lievito di birra
• 100 g di farina di manitoba
• 130 g di farina 0
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 60 g di water roux
• 1 cucchiaino di malto di riso (o di miele)
• 60 g circa di acqua (o latte)
• 60 g di zucchero
• 20 g di olio di semi
• 3 g di sale
• buccia grattata di arancia
• un pizzico di vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
• 50 g di gocce di cioccolato fondente

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete 10 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete  un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Poi, setacciate la farina e il cacao insieme e tenete da parte. Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nell’acqua (se non siete vegani, va bene anche il latte, a temperatura ambiente) con un cucchiaino di malto (o miele). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere il water roux e un terzo della farina setacciata ed amalgamare. Aggiungere, ora, il mix aromatico (io mezzo cucchiaino) o la buccia grattata di arancia, la vaniglia, il rhum (facoltativo) e lo zucchero alternando con la farina gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente.

Aggiungere il sale e il resto della farina e portate ad incordatura. Ci vorrà qualche minuto in più… Infine, unire l’olio a filo, poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (volendo, potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti).  Per ultimo, unire le gocce di cioccolato, facendole incorporare uniformemente all’impasto (in realtà, io le gocce di cioccolato le conservo stabilmente in frigorifero, altrimenti mettetele in freezer almeno 2 ore prima).

Dovrete ottenere un impasto sodo, omogeneo ed incordato (che si avviluppa intorno al gancio). Io ci ho messo un po’ di tempo prima di riuscirci, voi non avete fretta e se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e ponete la ciotola per 10 minuti in frigo.

Ecco la prova “velo”: l’impasto deve essere molto elastico

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Se utilizzate il lievito di birra, procedete in questo modo. Setacciate farina e cacao insieme e sciogliete il lievito nel latte appena appena tiepido, poi aggiungetelo alla farina a fontana, poi unite il water roux (o lo yogurt), lo zucchero, gli aromi, e infine il sale. Impastate bene. Poi aggiungete l’olio per ultimo, facendolo incorporare pian piano e a filo all’impasto. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Arrotondatelo ed adagiatelo in una ciotola leggermente unta e fatelo lievitare coperto da pellicola per circa 2 ore e mezza- 3 ore o comunque fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato.

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Far riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto a campana, per circa 20 minuti. Procedere a un giro di pieghe a tre , riposo di 30 minuti ed altro giro di pieghe a tre. Formare una palla col metodo della pirlatura.

Metterlo in una ciotola coperta da pellicola. Tenere per un’ora a temperatura ambiente e poi riponete in frigo per tutta la notte (per 8-10 ore).

Al mattino seguente, tirate l’impasto dal frigo e fate acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, 4 ore circa). Rovesciatelo sulla spianatoia e fate le pezzature. Sgonfiare l’impasto lievitato premendo un po’ con le mani e dividerlo con un tarocco di metallo in pezzi uguali, dallo stesso peso: io ho ottenuto 9 pezzi dal peso di 70 grammi circa l’uno.

Ad ogni pezzo di impasto, praticare un giro di pieghe a tre (serve per fare in modo che in lievitazione non si allarghino diventato tipo frittelline, ma crescano in altezza, migliorandone, quindi, lievitazione, struttura ed alveolatura).

Cliccando sulla parola colorata, uscirà il link con il tutorial sulle pieghe a tre.

“Pirlate” ogni paninetto per renderlo perfettamente tondo.

Porre i pangoccioli così formati a lievitare distanziati su di una teglia foderata da carta forno.

Coprirli con pellicola e farli lievitare per 6-8 ore circa o comunque fino al raddoppio: l’ambiente di lievitazione dovrà essere caldo per favorire il raddoppio. Io ho mantenuto una temperatura costante di 26°.

I miei ci hanno messo 8 ore abbondanti di lievitazione. Il clima si è rinfrescato in questi giorni..

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Se utilizzate il lievito di birra, chiaramente ci vorrà meno tempo. Circa un’oretta e mezzo di lievitazione o comunque fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Sempre coperti con pellicola o un canovaccio inumidito per non farli seccare in superficie.

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Al raddoppio dei pangoccioli, pre-riscaldare il forno statico a 200˚.  Scoprire i panini per lasciarli un po’ all’aria e spennellarli delicatamente con un po’ di latte.

Infornare i pan goccioli a 180° in forno statico per 15-18 minuti, o fino a quando saranno dorati superficie.

Sfornare, poi li ho spennellati con un altro po’ di latte per lucidarli e fatti raffreddare su una griglia.

Conservarli in un sacchetto ben chiuso quando si saranno raffreddati.

Gustare i pangoccioli dark e super cioccolatosi che abbiate mai fatto! Davvero molto buoni!! Un’ottima alternativa ai classici pan goccioli! 😉

Dopo due giorni e mezzo erano ancora sofficissimi (parlo di quelli preparati da me con lievito madre). Davvero favolosi! Potrete sostituire le gocce di cioccolato fondente con quelle bianche ma non è la stessa cosa e il cioccolato bianco si scioglie prima…

I miei pangoccioli erano molto soffici e leggeri. Quindi, rispettate i naturali tempi di lievitazione e non abbiate fretta.

Alcuni dei pan goccioli li ho congelati su un vassoio ricoperto di carta forno per tutta la notte e poi, il giorno seguente, li messi in un sacchetto, e riposti sempre in freezer.

Quando vorrete mangiarli per colazione, basterà scongelarli a temperatura ambiente tutta la notte e, volendo, si possono passare al microonde per qualche secondo.

Ed ecco l’interno dei pangoccioli dark! 🙂

Provate questi pan goccioli cioccolatosissimi senza uova nè burro, e i vostri bimbi (ma non solo) vi saranno grati!

Fatemi sapere!

Delle piume…  Non abbondante troppo col cacao amaro che è un po’ ostico nella lavorazione e lievitazione degli impasti..

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo22 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Ottobre trovate nel blog di Maria Teresa, De gustibus Itinera.

E andate sulla pagina Fb di Panissimo per vedere le interessantissime proposte di lievitati dolci e salati!

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Con questa ricetta partecipo al contest “Un anno di colazioni: le Brioches” di Letizia in Cucina in collaborazione con FIMOra