Conoscete la crema mousseline alla vaniglia? No? Allora, dovete assolutamente rimediare: infatti, si tratta di una delle creme più buone che abbia mai mangiato! Cercavo un’idea per farcire il mio Paris Brest e non volevo fare la classica crema pasticcera o la diplomatica e nemmeno la chantilly (cioè panna fresca e vaniglia). Insomma, cercavo una ricetta di crema mai provata finora…. E così mi sono imbattuta in questa crema mousseline!
E devo dire che è stata per me una vera SCOPERTA!
Si tratta di una crema eccezionale, uno dei cavalli di battaglia della pasticceria francese, famosa è la crema mousseline di Ladurèe. In cosa consiste? E’ semplicissima! Essa è formata dalla classica crema pasticciera con l’aggiunta di burro, fatta riposare un po’ in frigo diverse ore e poi montata con le fruste elettriche. Una crema davvero speciale! Dalla consistenza liscia, vellutata, un profumo ed un’aroma irresistibile di burro e vaniglia… Difficile resistere dal mangiarla col cucchiaino quando è pronta! 😉
Per la crema pasticcera, ho preferito andare sul sicuro e affidarmi al metodo Luca Monrersino. Per la mousseline, mi sono ispirata alla ricetta di Ladurèe ed altre viste in rete: solitamente prevedono 250 g di burro per una crema pasticcera realizzata con 500 ml di latte. Io ho fatto mezza dose e ho, in verità, diminuito la quantità di burro. Quindi, facendo mezza dose, avrei dovuto mettere 125 g di burro, ma ne ho messo 90 grammi, ed è venuta ugualmente ottima!
Non consiglio di scendere con la quantità di burro, in quanto è proprio il burro che conferisce alla crema una spumosità particolare e contribuisce poi ad ottenere una consistenza tale da renderla adatta non solo per farcire torte, bignè, pasta choux ma soprattutto per decorare esternamente i dolci, con la sac à poche, mantenendo una consistenza perfetta!
Ingredienti per la crema pasticcera
- 200 ml di latte fresco intero
- 50 g di panna
- 10 g di amido di mais
10 gdi amido di riso (per me 20 g, per compensare il minor n° di tuorli utilizzati)- 75 g di zucchero semolato
80 gdi tuorli (per me 45 g, corrispondenti a 3 tuorli)- mezza bacca di vaniglia bourbon (o un cucchiaino di estratto di vaniglia)
E inoltre, per fare la crema mousseline:
125 gdi burro morbido (per me 90 grammi)
Preparazione
Preparare la crema pasticcera. Potreste preparare la vostra ricetta preferito. Io ho seguito, per la crema pasticciera – che è la base della crema mousseline – la ricetta della crema secondo Luca Montersino. Per comodità, vi invito a cliccare sulla parola colorata che vi riporterà al procedimento per la realizzazione di questa crema. Per le dosi, invece, mi sono attenuta a quelle riportate qui in alto, per ottenere circa 400 grammi di crema pasticciera.
Consiglio di incidere il baccello di vaniglia, prelevarne la polpa e di far macerare un po’ il latte per far acquisire un buon sapore di vaniglia. Io l’ho messo in frigo a macerare per un’oretta.
Ecco la crema pasticcera alla vaniglia, trasferita su una boule di vetro.
Note
Il burro deve essere a temperatura ambiente per cui lasciatelo ammorbidire fuori dal frigo (consistenza morbida, in gergo “a pomata”).
Una volta che la crema si è addensata, fate raffreddare un po’ mescolando di tanto in tanto (circa 10 minuti). Dopodichè, aggiungete metà della dose di burro, tirato dal frigo per renderlo morbido. In questo caso, ho aggiunto 40 g di burro a piccoli tocchetti. Mescolate molto bene per amalgamare il tutto.
Ora coprite la crema con pellicola aderente alla superficie per evitare la formazione di pellicina e far raffreddare per qualche ora. Per agevolarne il raffreddamento, immergete la ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Completare la preparazione della crema mousseline.
In una ciotola, mettervi la crema ormai raffreddata, poi montarla un poco con le fruste elettriche ed incorporare l’altra metà del burro morbido (i restanti 50 g per me).
Montare nuovamente con le fruste per emulsionare e rendere omogenea la crema mousseline. Montare fino ad ottenere una crema spumosa.
Eccola pronta!
Conservare in frigo fino al suo utilizzo.
La crema mousseline alla vaniglia può essere gustata al cucchiaio ma anche per farcire torte, bignè, zeppole, paris brest, tartellette di pasta frolla, barchette di pasta sfoglia, cestini di frolla, etc.
Io l’ho utilizzata per farcire il mio Paris Brest!
Nota (leggere, è importante)
Qualora la conservaste in frigo fino all’utilizzo, dovete sapere che – appunto, per la presenza del burro – la crema mousseline diventa piuttosto soda. Quindi, dovrete tirarla dal frigo prima di utilizzarla per ammorbidirla e renderla a temperatura ambiente, in modo che possa ritornare alla sua consistenza soda ma cremosa. Altrimenti, non fuoriuscirà dal beccuccio della sac à poche. 😉 Cnsiglio di dare una bella rimestolata
Buonissima!
Dovete assolutamente provarla!
Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” sulla mia pagina fb https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258 per non perdevi tutte le novità!
Deve essere strepitosa.non la conoscevo!! Sei una continua scoperta!!
Grazie mille Stefania! 🙂
che buona dev’essere…c’è pure il burro… e come fà a non esserlo?
di solito evito le ricette di montersino, ma non perchè non mi piacciono anzi, ma perchè sono troppo complicate, invece tu l’hai semplificata..quindi la proverò!
buona settimana Lucy!
Ciao Simona, pensa che ho osato ridurre di molto il burro, che non mi leggano i pasticcieri… Ahahah! 😛
La crema è facilissima, poi buona è buona, un tantinello calorica ahahah, però col paris brest si sposa un amore!
Un bacio Simo!!