Paris Brest con crema mousseline alla vaniglia, panna e fragole e buona festa del papà!

 

Il 19 Marzo si sta avvicinando e fervono i preparativi per realizzare quelli che costituiscono il simbolo della festa del papà, ovvero le zeppole di S. Giuseppe. Questa volta ho preparato per il mio papà, in anticipo per pubblicare in tempo sul blog, il dolcetto che avevo programmato per festeggiare, ovvero il Paris-Brest!  Altro che non è lo zeppolone di pasta choux, come viene chiamato qui a Napoli. Si tratta di una grande zeppola, a forma di ciambella, farcita di crema pasticcera o crema al cioccolato o chantilly.

Il Paris-Brest è un dolce tipico della pasticceria francese, composto da pasta choux e crema al cioccolato. Questo dolce è stato creato da un pasticciere di Brest, che creò nel 1891 un primo dolce ispirato alla corona d’alloro, per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi, una competizione sportiva organizzata ogni 4 anni e lunga 1270 km, da coprire in meno di 90 ore. E, infatti, la sua forma circolare ricorda, appunto, quella di una ruota di bicicletta. Divenne popolare e si diffuse nelle pasticcerie di tutta la Francia. Poi, questo dolce fu trasformato nel 1910 da Louis Durand de Maisons-Laffite nella versione tramandata fino ad oggi. Alan Richman della rivista GQ ha nominato il dolce Paris-Brest il miglior dessert del 2010 (fonte, web).

Dunque, per il Paris Brest occorre preparare la pasta choux, una vera e propria sfida per molti. Ma è possibile vincere questa sfida e, con vari accorgimenti, riuscire a preparare un ottimo Paris Brest (o le zeppole, il che è lo stesso!).

Come scrive Montersino, nel suo libro “Peccati di gola”, i tipi di pasta choux si dividono essenzialmente in tre tipi:

1. Ricette “pesanti“: ossia  ricche di farina e povere di burro, che cuociono a 180°
2. Ricette “medie“, con burro e farina di pari peso, che cuociono a temperatura di circa 200°
3. Ricette “leggere“, povere di farina e ricche di burro, da cuocere a temperatura di circa 220°.

Queste temperature valgono per i forni statici; se si utilizza la modalità ventilata, la temperatura va diminuita di 10-20°.

Ma in cosa si distinguono queste ricette di pasta choux? Precisamente, la pesantezza o leggerezza di una massa si determina in base al peso di burro e farina: più farina si utilizza, rispetto al burro, e più si avrà un bignè con pelle grossa ed elastica. Più burro si usa, invece, rispetto alla farina, più si avrà una pelle sottile, friabile ed un bignè completamente vuoto. Inoltre, va ricordato che le uova con le loro proteine creano un legame col grasso del burro (o della margarina) e forniscono al composto la struttura necessaria per far sì che il vapore possa svilupparsi e crescere in cottura (più acqua avrà incorporato la massa, più il prodotto finale – zeppole, bignè o Paris-Brest – durante la cottura si svilupperà in volume, appunto con il calore del forno).

Detto questo, il mio Paris-Brest è il frutto di un 2° tentativo. Il primo, infatti, non è andato molto bene avendo seguito una ricetta con dosi forse più adatte ai bignè, vi era troppo burro e poca farina. E, invece, per realizzare “lo zeppolone” occorre una choux con una pelle grossa ed elastica, da poter tagliare in due facilmente, nonostante le sue grandi dimensioni.

Quindi, ho seguito questa mia ricetta che ho già pubblicato per le zeppole, perchè si sa chi abbandona la strada vecchia per la nuova… 😉 Quindi, la pasta choux è quella super collaudata delle mie zeppole di San Giuseppe. Ovviamente, gli accorgimenti per la cottura saranno diversi.

E per la farcitura? Eh qui ho voluto usare una crema buonissima, mai provata finora, e che vi consiglio per davvero: una favolosa crema mousseline alla vaniglia. L’idea l’ho presa da Valentina e devo dire che mi ha conquistato per la sua bontà e un sapore corposo ma nello stesso tempo delicato. Poi si tratta di una crema soda e più sostenuta, quindi adatta per farcire la pasta choux mantenendo la forma data con la sac à poche.

Il tutto è stato completato con panna montata e fragole! Un Paris-Brest eccezionale! Fresco e goloso, piacerà a tutti, vedrete! 🙂

Auguri a tutti i papà!!

Ingredienti per uno zeppolone + qualche bignè

• 280 g di acqua
• 20 g di latte*
• 15 g di zucchero (la sua presenza migliora leggermente il gusto)
• 125 g di burro (o margarina, se siete intolleranti)
• 3 g di sale
• 250 g di farina 00
• 5 uova intere (circa 280-300 g, peso senza guscio, da regolarsi…)

* Oppure, mettete direttamente 300 g di acqua

.(Ricetta liberamente tratta dalla cara Anna Sportelli, con mie persinalizzazioni)

Procedimento

Mettere a bollire in una pentola dal fondo spesso l’acqua con il latte, il burro tagliato a fette, lo zucchero e il sale. Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, a questo punto, fuori dal fuoco aggiungere tutta la farina, che andrà versata in un colpo solo, altrimenti potrebbero crearsi dei grumi. Girare vorticosamente con un cucchiaio di legno. poi rimettere sul fornello e cuocere il composto sul fornello finché si staccherà dalle pareti della pentola e si sarà formata una patina biancastra (1-2 minuti). Far raffreddare leggermente il composto.

 

Trasferire l’impasto intiepidito nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e girare per qualche secondo, per abbassare la temperatura. Aggiungere, quindi, un uovo una alla volta, facendolo incorporare bene al composto, prima di aggiungere il successivo, a velocità medio-bassa. Naturalmente, non è necessario avere un’impastatrice, potrete benissimo fare a mano avvalendovi dell’uso di un cucchiaio di legno.

La pasta choux deve avere una consistenza simile a quella di una crema piuttosto sostenuta, quindi fate attenzione nell’aggiungere le uova successive, osservate bene la consistenza del composto, magari aggiungete cucchiaio per cucchiaio, dopo il 4° uovo! Non è possibile dare un’indicazione precisa del peso delle uova, dal momento che dovrete osservare la struttura del composto che, ricordiamolo, non deve essere troppo liquido ma neanche troppo sodo. Dovete ottenere un composto morbido e lucente. Potete aromatizzare l’impasto della pasta bignè con buccia grattugiata di un limone facoltativo).

Ecco come deve venire la pasta choux.

Formiamo il Paris Brest

Trasferite la pasta choux in una sacca da pasticciere con un beccuccio grande a stella aperta e formiamo due giri concentrici, e un terzo sovrapposto. Poi potrete abbellire il Paris-Brest creando dei riccioli, ma senza esagerare (sennò non si cuocerà bene). Le dimensioni dei cerchi dipenderanno da quanto vorrete che sia grande il vostro “zeppolone”.

Note

Io ho formato il Paris-Brest su una teglia imburrata (sul libro di Montersino c’è scritto che in questo modo l’impasto della zeppola rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.Ma anche su carta forno andrà bene. Magari potete fare un piccolo disegno e delineare i contorni (ovviamente girate il foglio di carta forno in modo che l’inchiostro non sia a contatto con la choux).

Cottura

Preriscaldare il forno, statico sopra e sotto, a 220°. Infornare (teglia a mezza altezza, con il cielo più alto del suolo) il Paris-Brest a 200° per circa 25 minuti, (si gonfierà), poi abbassate a circa 160° e cuocete per altri 20 minuti, poi bloccate lo sportello del forno con un cucchiaio di legno per far fuori uscire l’umidità residua, abbassate a 140° e cuocete per altri 15 minuti circa (tot. tempo di cottura circa 45-50 minuti). Spegnete e far asciugare in forno semi-aperto. Queste tempistiche sono valide per uno zeppolone di circa 24-26 cm di diametro. Non sfornate subito mi raccomando!

Il tempo totale di cottura dipende ovviamente dalla grandezza dei vostri Paris Brest, potete farne anche tre piccini. In ogni caso, non aprire lo sportello fino a quando la pasta choux non si sarà gonfiata bene e avrà preso un colore dorato, altrimenti si sgonfierà. E far sempre raffreddare con forno semi-aperto per far asciugare bene fino a completo raffreddamento. Poi, sfornare e far raffreddare bene.

FARCITURA

Preparare la crema mousseline alla vaniglia, come spiegato in questo link e tenere da parte. Poi montate la panna per dolci e conservare in frigo. Lavare le fragole, tagliarle in 4 parti e condirle con poco zucchero e succo di limone. Lasciate le fragole più belle per decorazione e mettere da parte. Tagliare il Paris-Brest, farcire con la crema mousseline messa dentro una sac à poche, distribuire qualche pezzo di fragola condita. Mettere la panna montata in un’altra sac à poche e distribuire uno strato di panna sopra la crema mousseline. Distribuire ancora qualche pezzo di fragola e ricoprire con il disco di choux.

Decorare il Paris Brest a piacere con ciuffi di panna montata, spolverizzare con zucchero a velo e decorare con fragole fresche intagliate.

Servire il vostro Paris Brest!

Conservare il Paris Brest in frigo fino al momento di servire.

E gustare questa bella corona di pasta da choux guarnita con una deliziosa crema alla vaniglia, panna e fragole.

E’ molto fresca e golosa! Vi dico che piacerà davvero a tutti e potete prepararla non solo in occasione della festa del papà!

 

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