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Zeppole di San Giuseppe perfette, sia fritte che al forno, ricetta con tutorial fotografico

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Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce che tradizionalmente si è soliti fare il 19 Marzo, appunto in occasione di San Giuseppe. Non dimentichiamoci che è anche la festa del papà!

Volevo dedicare questa ricetta al mio papà, una persona dall’aspetto un po’ burbero da fuori, che forse può intimorire… Sono una ragazza di poche parole, poco abituata ad esternare i miei sentimenti, in questo ho preso un po’ da lui, caratterialmente siamo molto simili! Volevo soltanto dire:

grazie papà, per tutto!!

Mettiamoci all’opera onorando questa festa, molto sentita in Italia, con questi deliziosi dolci di pasta choux, ripieni o semplicemente decorati con dell’ottima crema pasticcera e tante amarene sciroppate. Io le ho fatte sia fritte che al forno, per dimostrare la riuscita delle stesse in entrambi i modi con la ricetta che vi propongo. Le zeppole fritte sono qualcosa di sublime, ma anche a forno fanno la loro bella figura!

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zeppole fritte

Una poesia in vernacolo elogia chiaramente la zeppola fritta:

‘E canuscite ‘e zeppule?
Si pruvenite ‘a Napule‘a cosa è assaje probabile.
P’e fà nunn’è difficile: acqua e farina,impastale,
e po’ miettele a frijere pe dint’all’uoglio cavere.
Al finale, c’ea stennere nu’ velo fatt’e zucchere.
Si nun ce crire, pruovale:
par’o magnà dell’Angele!
E’ vero o no; sti zeppule nun songo irresistibile?

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Gli ingredienti utilizzati per fare le zeppole sono pochi, è il procedimento che fa in realtà la differenza e la riuscita dipende anche dalle tecniche di cottura. Non occorre affatto aggiungere lievito, in quanto durante la cottura sarà il vapore (cioè, l’acqua incorporata dal composto che evapora appunto a contatto con il calore del forno) a far sviluppare il prodotto in altezza e, quindi, in volume.

La ricetta che vi propongo prevede (come insegna Montersino) una piccola parte di latte e di zucchero: ingredienti questi che aiutano a colorare meglio le zeppole durante la cottura in forno. Inoltre, lo zucchero renderà la pasta choux più saporita e, quindi, ne migliorerà il gusto. Inoltre, ho aromatizzato la choux con buccia grattata di limone.

Raccomando, inoltre, di usare una farina debole e cioè povera di proteine e quindi di glutine, la farina 00 andrà benissimo! Per quanto riguarda i grassi da utilizzare, il burro può essere sostituito con margarina o strutto, in caso di intolleranze.

Ingredienti per circa 18-20 zeppole

(dipende dalle dimensione che darete, le mie erano abbastanza grandi)

  • 280 g di acqua
  • 20 g di latte*
  • 30 g di zucchero (serve per render più saporita la pasta choux, opzionale)
  • 130 g di burro
  • 3 g di sale
  • 250 g di farina 00
  • 5 uova intere (peso con il guscio, 310 g, mantenetevi in un range di 260-300 g)
  • buccia grattugiata di 1 limone (facoltativo)

* Oppure, mettete direttamente 300 g di acqua

Con lo stesso impasto, ho realizzato anche il Paris-Brest, ossia quel grande zeppolone a forma di ciambella e farcito con crema, panna e fragole.

Procedimento

Mettere a bollire in una pentola dal fondo spesso l’acqua con il latte, il burro tagliato a fette (se siete intolleranti, margarina, senza grassi idrogenati), lo zucchero e il sale. Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, a questo punto, fuori dal fuoco aggiungere tutta la farina, che andrà versata in un colpo solo, altrimenti potrebbero crearsi dei grumi. Girare vorticosamente con un cucchiaio di legno. poi rimettere sul fornello e cuocere il composto sul fornello finché si staccherà dalle pareti della pentola e si sarà formata una patina biancastra (1-2 minuti). Far raffreddare leggermente il composto.

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Trasferire l’impasto intiepidito nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e girare per qualche secondo, per abbassare la temperatura. Aggiungere, quindi, un uovo una alla volta, facendolo incorporare bene al composto, prima di aggiungere il successivo, a velocità medio-bassa.

Naturalmente, non è necessario avere un’impastatrice, potrete benissimo fare a mano avvalendovi dell’uso di un cucchiaio di legno e della forza delle vostre braccia. Io ho usato la planetaria, ma alla fine ho dato comunque una mescolata con il cucchiaio di legno per amalgamare bene il composto, raccogliendo anche quello sul fondo della ciotola.

La pasta choux deve avere una consistenza simile a quella di una crema piuttosto sostenuta, quindi fate attenzione nell’aggiungere le uova successive, osservate bene la consistenza del composto. Non è possibile dare un’indicazione precisa del numero delle uova, dal momento che dipende dal loro peso e dalla struttura del composto che, ricordiamolo, non deve essere troppo liquido ma neanche troppo sodo. Io ho pesato le uova utilizzate, le quali pesavano 310 g con il guscio. Per rendere più profumate le zeppole, potete aromatizzare l’impasto della pasta bignè con buccia grattugiata di un limone.

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Ecco come deve venire la pasta choux.

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Formiamo le zeppole

Cottura in forno

Trasferite la pasta choux in una sacca da pasticciere con un beccuccio a stella e formate le zeppole facendo due giri concentrici sovrapposti. Le dimensioni dei cerchi dipenderanno da quanto vorrete che siano grandi le vostre zeppole. Le zeppole andranno formate su teglie imburrate. Infatti, come ho appreso dal libro di Luca Montersino, è preferibile non usare carta forno per rivestire la teglia. Usando una teglia imburrata l’impasto della zeppola rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza. Io ho fatto le zeppole anche con la carta forno, e mi sono venute bene ugualmente!

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Le zeppole devono essere ben distanziate le une dalle altre perché durante la cottura si  gonfieranno.

Preriscaldare il forno, statico sopra e sotto, a 220°. Cuocere le zeppole a 200° per 20-25 minuti, fino a quando le zeppole si saranno gonfiate e avranno preso colore, ma non sfornatele subito. Attendere 15 minuti nel forno spento con forno semi-chiuso per far fuoriuscire l’umidità residua, in modo che le zeppole si asciughino bene. Aiutatevi a bloccare lo sportello del forno col manico di un cucchiaio di legno, lasciandole asciugare prima di sfornarle e non subiscano lo choc termico caldo/freddo che la pasta choux non ama.

Eccole da cotte!

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E questo è il retro.

Cottura perfetta! 😉

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Per quanto riguarda le zeppole fritte, come procedere?

Mettere l’impasto della pasta choux in un sac à poche e con movimenti rotatori creare dei cerchi concentrici su quadratini di carta forno, di circa 10 cm per lato. Le dimensioni dei cerchi dipenderanno da quanto vorrete che siano grandi le vostre zeppole.

Mettete a riscaldare l’olio di semi in una capace pentola (è preferibile usare l’olio di semi di arachide, che ha un buon punto di fumo). L’olio dovrà essere ben caldo, ma non bollentissimo: se avete un termometro da cucina, dovrà aggirarsi sui 160°-170°, infatti le zeppole devono friggere dolcemente, rigirandole più volte affinché si possano gonfiare e cuocersi uniformemente.

Friggere le zeppole due alla volta, mettendole nell’olio caldo con tutta la carta forno, dopo qualche secondo sfilarla con l’aiuto di una pinza da cucina. Rigirarle spesso durante la frittura: all’inizio sembrerà che le zeppole siano tipo dei dischi volanti, ma non vi preoccupate, magicamente si gonfieranno! Rigirarle spesso per cuocerle uniformemente e friggerle fino a completa doratura. Con l’aiuto di una schiumarola, sollevarle e far sgocciolare l’olio in eccesso su carta assorbente.

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Guarnire le zeppole

Preparare la crema pasticcera, seguendo il metodo tradizionale o il metodo Montersino,  qualche ora prima o la sera prima, e conservarla in frigo. Trasferire la crema in una sac a poche dal beccuccio a stella più piccolo rispetto a quello utilizzato per fare le zeppole e farcirle esternamente con un giro di crema, dal verso anti-orario rispetto a quello delle zeppole. Potete anche farcirle all’interno con l’aiuto di una siringa e di un beccuccio lungo e stretto oppure tagliare a metà le zeppole e farcirle con la crema pasticcera, per un risultato ancor più goloso.

Per la rifinitura finale, spolverizzare con zucchero a velo e guarnire con amarene sciroppate o ciliegie candite a piacere.

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 zeppole al forno 

Ecco le mie zeppole al forno !

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E queste sono quelle fritte! 🙂

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E ora ditemi se preferite la zeppola al forno o fritta!

Sono buonissime entrambe, certo al forno sono “più light”… 😉

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L’interno delle zeppole cotte in forno:

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Mentre questo è l’interno di quelle fritte:

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10 Comments on Zeppole di San Giuseppe perfette, sia fritte che al forno, ricetta con tutorial fotografico

  1. Luana
    17 marzo 2014 at 12:03 (3 anni ago)

    Scusa ma il latte quando va messo?

    Rispondi
    • Lucia
      17 marzo 2014 at 12:43 (3 anni ago)

      Ciao Luana!
      Il latte va messo all’inizio, cioè nella pentola metti acqua, latte, sale, zucchero e il burro tagliato a fette e poi portare ad ebollizione! 🙂

      Rispondi
  2. Name*
    20 marzo 2014 at 17:58 (3 anni ago)

    Queste le provo sabato, sono molto invitanti!

    Rispondi
    • Lucia
      20 marzo 2014 at 22:04 (3 anni ago)

      Grazie mille, fammi sapere! 🙂

      Rispondi
  3. Luny87
    17 marzo 2015 at 16:27 (2 anni ago)

    Salve, queste zeppole sono davvero invitanti….Vorrei provarle, ma come devo fare per evitare che all’interno rimangano crude, o per meglio dire come se l’interno risultasse inzuppato, anche dopo essersi raffreddate?Questo è problema in cui molto spesso sono incappata.
    Ti Ringrazio

    Rispondi
    • Lucia
      17 marzo 2015 at 17:33 (2 anni ago)

      Ciao, in effetti tutto sta nella cottura… Devi prolungare la cottura abbassando a 150° — 160° e prolungare di 15 minuti infrapponendo il manico di un cucchiaio di legno per bloccare un po’ lo sportello del forno e far fuoriuscire l’umidità residua. Devono appunto asciugare bene!
      Poi se spegni il forno e lasci le zeppole per altri 15 min in forno spento pure può essere utile…
      Fammi sapere 🙂

      Rispondi
  4. Mariangela
    4 marzo 2017 at 18:45 (4 mesi ago)

    Ciao, commento disperato. E’ già la terza volta che provo a fare le zeppole, ma mi si “ammosciano” inesorabilmente! Ho provato tante ricette oltre la tua, ma avendo sempre lo stesso risultato. Ho usato anche i tuoi suggerimenti, ma niente, nessun miglioramento:
    1.ho spento il forno e aperto a fessura.
    2.ho spento il forno e lasciato chiuso per 15 minuti e poi aperto a fessura
    3.dopo 20 min di cottura ho abbassato a 150 per altri 15 min e poi, sempre a forno acceso, aperto a fessura
    Niente. Crollo semi instantaneo.
    Chiedo consiglio a te perchè so che sei una parfezionista. Hai qualche altro metodo per evitare il crollo di temperatura?…o dici che il mio forno è anti-zeppola?!
    Grazie in anticipo!

    Rispondi
    • dolcesalatoconlucia
      6 marzo 2017 at 18:17 (4 mesi ago)

      Ciao Mariangela, la pasta choux non è una delle basi della pasticceria più facili.. Mi chiedo se tu esegua perfettamente tutti i passaggi, altrimenti dovrei imputare il tutto al forno, credo sia quest’ultima la causa più probabile perchè da quanto mi racconti, si ammosciano, ergo sono ancora cride internamente
      Ti consiglierei di comprare un termometr da forno per verificare se effettivamente raggiunga la temperatura desiderata
      Le uova che si aggiungono al composto ormai stiepidito (lo fai raffreddare abbbast bene?) creano un legame col grasso del burro e forniscono al composto la struttura necessaria per far sì che il vapore possa far aumentare la massa (più acqua avrà incorporato la massa, più il prodotto a contatto col calore si svilupperà in volume. CIT. MONTERSINO).

      Dunque, ti chiedo se mescoli energicamente il composto con le uova, avvalendoti o meno di una planetaria. Infine, ti consiglierei di partire da 220° (forno statico o no?) di modo che siamo più sicuri che ci sia adeguato calore in forno. Il forno va tenuto chiusi fino a quando le zeppole non si saranno gonfiate e preso colore, solo dopo si crea uno spiffero liberando il forno dall’umidità e facendo asciugare internamente le zeppole.
      Lucia

      Rispondi
      • Name*
        17 marzo 2017 at 13:00 (3 mesi ago)

        Lucia credimi, ho seguito tutte le ricette provate alla lettera, rispettando tutti i tempi (compreso il raffreddamento) e avvalendomi della planetaria per amalgamare le uova. Credo anche io sia il forno anche se in effetti ho provato a partire anche da altre temperature, prolungare la cottura abbassando la temperatura…ti dico le ho provate tutte. Da qualche parte, però, ho letto di una ricetta in cui si parte da 200° e si fa cuocere già a forno aperto per uno spiffero. Che dici, secondo te può funzionare? boh, io ci riprovo! Erano le preferite del mio babbo e visto che lui non c’è più voglio farle per mio marito (qui al nord è impossibile trovarle!). Grazie ancora!!!

        Rispondi
        • dolcesalatoconlucia
          17 marzo 2017 at 15:01 (3 mesi ago)

          in realtà ciò che conta per la riuscita è soprattutto la cottura. Durante la cottura sarà il vapore (cioè, l’acqua incorporata dal composto che evapora) a far sviluppare il prodotto in altezza e, quindi, in volume. io le ho fatte ieri, quelle in versione al cacao che trovi oggi sul blog, e ho fatto così.
          Preriscaldare il forno, statico sopra e sotto, a 220°. Cuocere le zeppole a 220° per 5 minuti, abbassare a 200° e continuare per altri 15 minuti, o fino a quando le zeppole si saranno gonfiate e avranno preso colore. Poi abbbassate a 180° e continuate per altri 15/20 minuti con valvola aperta, cioè lo sportello del forno bloccato dal manico di una posata per far fuoriuscire l’umidità residua, in modo che le zeppole si asciughino bene.

          Il tempo di asciugatura dipende anche dalle dimensioni quindi se le fai più grandi, ci vuole più tempo
          Non ho ancora provato a mettere il forno a fessura sin dall’inizio…
          Ma davvero non si trovano in pasticceria dove vivi, non ci credo , mamma mia!
          dai spero possa farcela, falle gonfiare molto bene e falle asciugare benissimo in forno prima di sformarle… vedrai che non si sgonfieranno più!

          Rispondi

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