Corona di pasta brioche salata con lievito madre

Corona di pasta brioche salata con lievito madre

Corona di pasta brioche salata con lievito madre
Corona di pasta brioche salata con lievito madre

 

Che mi piaccia impastare lo sapete, ormai. Trovo che sa molto gratificante guardare un nostro lievitato crescere, plasmarsi in qualche forma, trasformarsi da cotto in qualcosa di buono, morbido e profumato, nonchè gustoso! E poi, si sa, impastare è un valido antistress: impastare, lavorare ingredienti come farina, acqua e lievito può essere un potente metodo antistress che richiama alcune tecniche di manipolazione utilizzate nei massaggi 😉 Questa volta vi propongo una nuova ricetta di pasta brioche salata, cui ho dato una forma di corona, che ho visto in web tempo fa.

La ricetta è diversa rispetto alle altre ricette presenti in blog, vi è l’uovo (solitamente evito le uova, ma questa volta l’ho messo), inoltre non ho utilizzato l’olio come materia grassa, bensì lo strutto, quello tipico dei rustici nostrani, come i panini napoletani. Trovo che dia una caratteristica aggiuntiva agli impasti e anche lo stesso risultato finale, trovo che sia migliore qualitativamente, oltre a donare un profumo e consistenza caratteristici!

La corona di brioche era molto morbida e soffice, vi consiglio proprio di provarla, da me è durata davvero un attimo! Non era molto grande, vi consiglio semmai di raddoppiare le dosi se siete 4 persone di buon appetito o comunque di più in famiglia.

Se non disponete dello strutto, utilizzate il burro o l’olio (in quest’ultimo caso, riducete di 10-15 g i liquidi).

Ingredienti per una teglia a ciambella di 20-22 cm

(per uno stampo da 24-26 cm raddoppiate tutti gli ingredienti)

  • 50 g farina di manitoba o farina W 320 (io ho usato Caputo rossa)
  • 200 g farina di tipo 0 W 220
  • 70 g di pasta madre rinfrescata
  • 1/2 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino di zucchero (circa 10 g)
  • 100 g di latte
  • 30-40 g di acqua
  • 1 tuorlo (25 g)
  • 6 g di sale
  • 25 g di strutto

Per la farcitura

  • 120 g di formaggio a pasta dura
  • una confezione di wurstel
  • 50 g di salame
  • (e/o altro a piacere)

Per spennellare

  • l’albume avanzatovi

 

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. usarne 45 grammi e aggiungere 25 g in più di farina all’impasto.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:

  • 250 g farina di forza (50 g manitoba e 200 g farina 0)
  • 6-7 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero (10 g)
  • 120 g di latte (o metà con acqua)
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 6 g di sale
  • 25 g di strutto

In questo caso i tempi di lievitazione saranno chiaramente più brevi, rispetto al lievito madre. Sciogliere il lievito di birra nel latte appena appena tiepido con lo zucchero. Aggiungerlo alla farina, unendo gradualmente il tuorlo e il resto dei liquidi. Aggiungere il sale verso la fine ed impastare. Unire, infine, lo strutto ed impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L’impasto dovrà raddoppiare in circa 2 ore e mezza e il rustico, una volta formato col tutorial che vedrete di seguito, dovrà lievitare in circa 1 ora e mezza, in un luogo caldo e riparato. (Sia l’impasto che il rustico vanno coperti con pellicola durante la lievitazione).

Procedimento

Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco (oppure rinfrescata la sera prima). Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola, aggiungere il latte e l’acqua a temperatura ambiente e con la frusta a foglia sciogliere il lievito insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà disciolto, aggiungere un terzo della farina, ed amalgamare. Poi il tuorlo, lo zucchero con altra farina, poi il sale e, infine, il resto della farina.

Quando l’impasto sarà diventato più omogeneo e compatto, aggiungere lo strutto in 2-3 tempi facendolo assorbire bene all’impasto. Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto, a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia).

Io ho finito di impastare a mano sulla spianatoia (ecco l’anti-stress di cui vi parlavo).

Far riposare l’impasto per 30 minuti, coperta a campana da una ciotola.

Poi fare sul piano appena appena cosparso di semola un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Procedere con un altro giro di pieghe a tre dopo circa 40-45 minuti, pirlare per formare una bella palla rotonda che metterete nella ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione. Io l’ho tenuto 4 ore a temperatura ambiente perché il mio frigo è davvero molto freddo, e comunque i tempi dipendono anche dalla temperatura ambientale. In quel giorno faceva caldo (26°).

Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, allargarlo per formare un rettangolo stenderlo con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.

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Con una rotella taglia pasta formare delle striscioline per circa un terzo dell’altezza del rettangolo.

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Distribuire sulla superficie il ripieno da voi prescelto: io ho messo wurstel, salame e formaggio, tutto tagliato a cubetti.Arrotolare formando un rotolo stretto e sistemate le strisce sopra il rotolo.

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Adagiarlo in uno stampo a ciambella imburrato (io l’ho spennellato di olio di semi) di circa 20-22 cm di diametro e coprire con pellicola.

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Coprire con pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato (circa 26°) fino al raddoppio. Occorreranno circa 4-6 ore. I tempi, lo sapete, che sono sempre indicativi quando si tratta della pasta madre: dipendono dalla temperatura che avete in casa e dalle forza della pasta madre.

Cottura

Al raddoppio, accendete il forno statico a 180°. Scoprite il vostro fiore per lasciarlo un po’ all’aria e spennellatene la superficie con l’albume avanzatovi e sbattuto con una forchetta. Infornare in forno pre-riscaldato a 180° e cuocere per circa 30-35 minuti, o fino a doratura.

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Io l’ho cotto nel fornetto Estense, che cuoce sul gas.

Preriscaldare il fornetto per almeno 5 minuti sul fornetto da 7 cm. Infornare sul secondo ripiano, 10 minuti con fiamma al massimo, poi ridurla progressivamente. Totale cottura 45-50 minuti circa, ultimi 15-20 minuti ho aperto i fori e roteato lo stampo per favorire una doratura uniforme. E negli ultimi 10 minuti ho rialzato un poco la fiamma.

Sfornare e mangiare caldo o tiepido.

 

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Era sofficissimo!

Fragrante e gustoso. Naturalmente, potete farcirlo come volete 😉

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Si può mangiare anche freddo, sarà buono ugualmente.

DSCN5440 - Copia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo22 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Ottobre trovate nel blog di Maria Teresa, De gustibus Itinera.

Questa è la gemella polacca e potete inserire il vostro articolo anche nella raccolta della nostra amica polacca Zapach Chleba, e questo è il banner.

 

E andate sulla pagina Fb di Panissimo per vedere le interessantissime proposte di lievitati dolci e salati!

Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

5 Risposte a “Corona di pasta brioche salata con lievito madre”

  1. Ciao vorrei farla peccato che domani sono un po incasinata pero lo stampo da 22 cm mi sembra piccolo se faccio una dose e mezza per uno stampo 26/28?

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