Pasta allo scoglio

Pasta allo scoglio, primo piatto di pesce della tradizione italiana, un piatto tradizionale dalle tante sfaccettature, di questo primo piatto troverete infatti tante ricette diverse.
Gli spaghetti allo scoglio si possono appunto preparare con tante varietà diverse di pesce, non devono mancare crostacei e molluschi, ma potete variarne la qualità utilizzando il pesce che preferite.
La pasta allo scoglio, è presente nei menù di tutti i migliori ristoranti, è uno dei primi piatti di pesce più richiesti, prepararlo in casa non è difficile, richiede però un po’ di tempo nella preparazione, soprattutto per via della pulizia del pesce, che per ottenere ottimi risultati deve essere fresco.
Vi consiglio anche di dare uno sguardo alla raccolta di PRIMI PIATTI DI PESCE, dove troverete tante alternative, dai primi piatti di pesce raffinati, ai più semplici, per poi passare ai primi piatti di pesce gourmet.
Se poi per il vostro menù di pesce, siete alla ricerca di una ricetta sfiziosa, dovete assolutamente provare le POLPETTE DI SALMONE AL PISTACCHIO, delle polpette perfette sia come aperitivo che come secondo piatto.

Pasta allo scoglio ricetta di Daniele Rossi chef

Uno chef come amico

Il libro di cucina di DANIELE ROSSI

  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

320 g spaghetti
4 scampi
4 gamberi argentini
4 mazzancolle
4 totani
2 pannocchie
8 seppie (di Sicilia )
700 g cozze
700 g vongole veraci
400 g pomodorini
5 spicchi aglio
q.b. vino bianco
1 filo olio extravergine d’oliva
q.b. peperoncino
q.b. prezzemolo
q.b. brandy

Strumenti

1 Tagliere
1 Coltello
2 Padelle
1 Colino

Passaggi

Per prima cosa dovete preparare tutto il pesce, pulirlo accuratamente e privarlo di interiora e carapace, ovviamente vi spiegherò come procedere passo passo.

Pesce per pasta allo scoglio di Daniele Rossi chef

Mettete le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale, cambiate l’acqua almeno tre o quattro volte, aggiungendo sempre anche una presa di sale, in modo da spurgare perfettamente.

Iniziate dai totani, togliete la testa eliminando anche l’intestino, staccando la testa verrà via facilmente, basterà tirare leggermente.
Eliminate la parte della testa sotto gli occhi e tenete la pate superiore con i ciuffi, infine spellateli.
Procedete anche con le seppie, praticate un taglio trasversale e eliminate l’osso, a questo punto, stando attenti a non romperlo, eliminate anche il sacchetto dell’inchiostro.
Eliminate la testa e le interiora, poi non vi resta che asportare gli occhi e togliere il dente, essendo duro, non farete fatica a riconoscerlo, lo trovate al centro dei tentacoli, infine lavatele accuratamente.

Come pulire i totani freschi

Passate a gamberi e mazzancolle, eliminate la testa e il carapace, incidete il dorso con un coltello affilato e eliminate l’intestino.
Pulite anche le pannocchie, private anche quelle di teste e carapace e tenete la polpa da parte.
Pulite le cozze, avendo cura di eliminare la barbetta (bisso) e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente.
A questo punto il vostro pesce è tutto pulito, non fatevi spaventare dai tanti passaggi, è più lungo scriverlo che farlo.

Come pulire i crostacei

Sfogliate il prezzemolo, tritatelo finemente e tenetelo da parte.
Schiacciate uno spocchio d’aglio, se vi piace triatate anche un pezzetto di peperoncino.

Tritare prezzemolo, schiacciare l'aglio e tritare il peperoncino

Prendete una padella capiente, trasferite li aglio e peperoncino con un filo d’olio extravergine, rosolate leggermente, poi aggiungete cozze e vongole e alzate la fiamma.
Sfumate con il vino bianco o brandy (non è obbligatorio ma io lo preferisco), una volta evaporato l’alcol, aggiungete i pomodorini.
Trasferite il tutto in una ciotola.

Cottura cozze e vongole veraci

Versate i gambi del prezzemolo nella padella utilizzata precedentemente, aggiungete anche aglio e un filo d’olio extravergine, rosolateli, aggiungete le teste e le carcasse, poi bagnate con del brandy.
Aggiungete acqua e proseguite la cottura per circa trenta minuti.

Preparazione brodetto con le carcasse del pesce

Tagliate a strisce i calamari e le seppie e fateli saltare in padella con un filo d’olio per 30 secondi a fiamma altissima.
Sfumate con il brandy e una volta evaporato l’alcol, aggiungete acqua fredda o ghiaccio.

Colare tutto per ottenere il sugo per la cottura della pasta allo scoglio

Filtrate tutto il sughetto delle varie preparazioni.
Versatelo in padella e aggiungete gli spaghetti, risottateli direttamente in padella senza precedente cottura.
Una volta cotta la pasta e perfettamente risottata, aggiungete il pesce e il prezzemolo fresco tritato, saltate un’ ultima volta il tutto e spegnete la fiamma.

Cottura pasta allo scoglio risottata

La pasta allo scoglio è pronta, non vi resta che servirla.

Pasta allo scoglio di Daniele Rossi chef

Conservazione

La pasta allo scoglio non si adatta ad essere conservata, è un piatto che va preparato e servito subito.

Consigli

Gli spaghetti allo scoglio possono essere preparati anche senza pomodoro, se non lo amate, o se avete problemi di intolleranze, potete quindi non metterlo.

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