La tostatura del riso è da considerarsi il momento più importante per la buona riuscita di un risotto.
Come si tosta il riso? Perché è importante la tostatura? Se ti sei posto queste domande allora sei capitato nella pagina giusta, ti svelerò tutti i segreti e i consigli per una tostatura perfetta.
Il riso è un cereale presente in quasi tutte le diete del mondo, è un alimento completo e molto digeribile. È entrato nella cucina italiana a partire dal 1400 per opera degli arabi che lo hanno portato dall’Asia, ma il suo consumo è molto più antico, infatti i cinesi coltivavano riso a scopo alimentare già nel VI millennio a.C.
Come tostare il riso: scelta della qualità del riso per un risultato perfetto.
Non tutte le qualità di riso sono indicate per la preparazione del risotto. Quindi, prima di partire dalla tostatura, è necessario scegliere l’ingrediente perfetto. Le qualità di riso migliori per la riuscita di un risotto perfetto sono:
- Arborio: riso con chicchi grossi e lunghi e ad alto contenuto di amido.
- Carnaroli: riso con chicci grossi e affusolati.
- Vialone Nano: chicci di media grandezza, semilunghi e tondeggianti.
- Roma: chicchi lunghi e tondeggianti, può essere utilizzato anche per risotti.
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A cosa serve tostare il riso?
La tostatura del riso serve a preservare la compattezza del chicco durante la cottura. In poche parole, un risotto senza tostatura è un risotto colloso, sembra di mangiare del riso bollito e condito.
Questo perché il riso durante la cottura tende ad assorbire i liquidi (l’acqua o il brodo), quindi la tostatura serve per crea una sorta di “pellicola” che eviterà al riso di scuocere in corpo.
Come tostare il riso.
Tostatura a secco.
La tostatura a secco prevede un solo ingrediente: il riso ovviamente! Quindi è un tipo di tostatura senza grassi.
Per tostare il riso a secco in modo perfetto è necessaria una casseruola in rame o alluminio.
Versa il riso nella casseruola e con un cucchiaio distribuisci uniformemente su tutta la superficie. Mescola in continuazione con un cucchiaio di legno, questo evita che il riso si bruci o si attacchi. Il tempo di tostatura è circa 3- 5 minuti. Una volta che hai tostato il riso puoi passare alla sfumatura con il vino e all’aggiunta del brodo.
Tostatura con olio o burro.
Per questa tostatura sono necessari riso, olio extra vergine di oliva o una noce di burro. A seconda della ricetta, potrebbe essere necessario aggiungere un trito di cipolla.
In una casseruola larga versa un filo d’olio o una noce di burro. Se la ricetta lo richiede aggiungi altri ingredienti (a esempio il trito di cipolla). Fai sciogliere il burro o fai scaldare l’olio. Mentre sta dorando la cipolla versa il riso e con un cucchiaio di legno distribuisci su tutta la superficie della casseruola. Mescola in continuo per evitare che il riso si attacchi o bruci. L’operazione è leggermente più veloce della tostatura a secco, suggerisco 3 minuti. Occorre fare attenzione perché vogliamo tostare il riso e non friggerlo!
A questo punto puoi versa un bicchiere di vino, aumentare la fiamma e lasciare sfumare. Una volta che il vino sarà evaporato aggiungi qualche mestolo di brodo e continua la cottura a fiamma moderata.
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