Tang zhong è un metodo di panificazione giapponese diffusa da Yvonne Chen per rendere sofficissimi e leggeri gli impasti sia dolci che salati, questo metodo è conosciuto anche come water roux
La prima volta che l’ho provato è stato per realizzare dei panini dolci con l’uvetta e con le gocce di cioccolato, erano stratosferiche tanto che poi l’ho riprovato anche per realizzare dei panbrioche e dei panini salati.
Pensate che questo metodo può sostituire anche l’aggiunta di burro, olio o uova nell’impasto e permette di mantenere più a lungo e soffici i lievitati. Preciso, non è che non potete poi inserire nei vostri lievitati il burro o le uova ma che anche senza otterrete un ottimo risultato, quindi è perfetto se magari siete intolleranti o vegani.
Se volete potete sostituire la stessa dose di acqua con il latte otterrete cosi il milk roux e questo è perfetto per lievitati dolci come brioche o panbauletto.
In poche parole il Tang zhong è un preimpasto o uno starter come volete chiamarlo che si prepara prima di tutto l’impasto dalla consistenza gelatinosa e dal procedimento facile ma ben preciso per la buona riuscita poi del lievitato.
Il water roux è composto da acqua e farina in rapporto 1:5 una parte di farina e 5 di acqua quindi un composto ad elevata idratazione.
Questo start potrà poi essere usato sia per impasti con lievito di birra che con impasti con lievito madre.
Lo potrete preparare con anticipo e conservarlo in frigorifero anche per qualche giorno. Ti consiglio di guardare le mie ricette realizzate con il metodo Tang Zhong .
La regola fondamentale è :
1 parte di farina ( del totale della farina usata per il lievitato)
5 parti di acqua
Se avete ad esempio un impasto con 500 g di Farina sarà
500 x 5% 25 g Farina
25 x 5 125 ml acqua
Se avete un impasto da 600 g di farina
600 x 5% 30 g Farina
30 x 5 150 ml Acqua
Se lo provate fatemi sapere
Barbara
Materiali per preparare gli impasto con il metodo Tang zhong
- 25 g farina
- 125 acqua
Strumenti per preparare gli impasto con il metodo Tang zhong
- termometro
- frusta
- pentola
- forchetta
- pellicola trasparente
Istruzioni
Iniziamo a preparare il Tang zhong o water roux, dopo aver pesato accuratamente la farina e l’acqua versate in un pentolino acqua, aggiungete la farina e con una frusta ottenete un composto liscio e senza grumi.
Mettete il pentolino sul fuoco, mescolate continuamente fino a raggiungere la temperatura di 65°. Se non hai il termometro non preoccuparti spegni appena vedi che il composto si addensa e diventa lucido e si stacca dal fondo, togli dal fuoco
Coprite con della pellicola trasparente facendola aderire bene al preparato in modo che non formi la pellicina e fate raffreddare completamente.
Quando il Tang zhong o water roux sarà freddo lo potete usare immediatamente per realizzare dei lievitati oppure lo potete conservare in frigorifero.