Gli ziti alla genovese sono il classico piatto della domenica delle famiglie napoletane quando non preparano, invece, il classico ragù napoletano. Infatti, nella stragrande maggioranza delle famiglie del capoluogo campano, per il pranzo della domenica, la scelta ricade generalmente su una di queste due preparazioni che richiedono grande cura e devozione nel prepararle, partendo dalla scelta attenta delle materie prime.
Per quanto riguarda la genovese, di fondamentale importanza sono la scelta delle cipolle che devono essere quelle dorate tra le quali sono da preferire, soprattutto per la loro digeribilità, quelle ramate di Montoro, un paesino in provincia di Avellino. Molto importante è anche la scelta del tipo di carne, generalmente bovina (ma c’è anche chi aggiunge un po’ di carne di maiale) che deve essere tenera è con la giusta quantità di grasso. I tagli più spesso utilizzati per la genovese sono il lacerto, la colarda e la locena meglio conosciuti, rispettivamente, come girello, scamone e reale di manzo.
La cottura prolungata (tra le 4 e le 5 ore) della carne insieme alle cipolle da vita ad un sugo dalla consistenza quasi cremosa e dal sapore delicatamente dolce al palato.
Come ogni ricetta tradizionale, a Napoli, basta cambiare quartiere per avere differenti versioni c’è, infatti, chi aggiunge il concentrato di pomodoro, chi utilizza lo strutto al posto dell’olio, chi utilizza nel soffritto il sedano e chi no. In qualsiasi caso il risultato sarà sempre eccezionale.
Per quanto riguarda la scelta del formato di pasta io non ho dubbi, gli ziti (meglio ancora lunghi da spezzare a mano) sono i miei preferiti, ma nei vari ristoranti della città non è inusuale l’utilizzo dei paccheri.
Ora prendetevi un minuto per leggere la ricetta e poi…cuciniAMO e mangiAMO!!
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Preparare gli ziti alla genovese è un vero atto d’amore verso i propri commensali e che richiede una particolare devozione per questo piatto, non fosse altro per il fatto che per pelare tutto le cipolle necessarie si versano un bel po’ di lacrime 😅.
Per prima cosa sbucciate le cipolle, affettatele finemente con una mandolina e lavatele con acqua fresca.
Lavate anche la carota e la costa di sedano dopodichè pelatele e riducetele a piccoli tocchetti. Se non avete chiesto al vostro macellaio di fiducia di farlo, tagliate a pezzi anche la carne.
A questo punto ricoprite il fondo della casseruola con olio extra vergine di oliva (siate generosi, mi raccomando!!) e fatevi rosolare all’interno prima il trito di sedano e carote e poi aggiungete anche la carne. Quando quest’ultima sarà “sigillata” uniformemente su tutti i lati, sfumatela con il vino bianco.
Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata aggiungete le cipolle, mescolate e salate leggermente. A questo punto se volete potete aggiungere anche la foglia di alloro, dopodichè non vi resta che lasciar cuocere, con il coperchio, per almeno 4 ore a fuoco dolce.
Durante la cottura della genovese, non dimenticate di mescolate di tanto in tanto e aggiungete un pochino di acqua solo se le cipolle dovessero attaccare al fondo della casseruola.
Quando le cipolle saranno completamente appassite e quasi cremose, la carne morbida tanto da disfarsi all’interno delle cipolle e tutta la preparazione avrà acquisito il caratteristico colorito bruno, la genovese è finalmente pronta e non vi resta che eliminare l’alloro e aggiustare di sale. Spezzate poi gli ziti e cuoceteli in abbondante acqua salata.
Una volta cotta la pasta (al dente), saltatela in padella insieme alla genovese, qualche foglia di basilico, pepe nero e formaggio grattugiato secondo il proprio gusto.
Impiattate e gustate i vostri ziti alla genovese in compagnia delle persone che amate 😉.
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