La jota triestina è una minestra calda, un perfetto comfort food per la stagione più fredda. A base di crauti e fagioli, la jota triestina è un primo piatto straordinario. Lo abbiamo assaggiato da Mara, una trattoria dall’atmosfera familiare, a Trieste, durante il nostro breve soggiorno e ci è piaciuto così tanto che l’ho già replicata più volte. A casa mia questo è un evento perché mai qui si mangia due volte lo stesso piatto. Mio marito l’ha assaggiata sul posto. Io no. Ho preso un’altra pietanza. A casa ho voluto riproporre la jota adattandola alla mia intolleranza all’olio cotto. Posso usarne pochissimo e a crudo. La jota triestina viene preparata con un soffritto particolare e per me sarebbe impossibile poterla mangiare. Quando una ricetta tradizionale viene leggermente adattata giustamente ci viene fatto notare che non si fa così, che non è la ricetta originale. Così l’ho rifatta seguendo la ricetta del libro “Trieste in cucina” di Rita Mazzoli e Marina Raccar però non l’ho mangiata. Provatela anche voi. Sono sicura che vi conquisterà!
Da non perdere
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
La sera precedente mettere a mollo i fagioli con mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Trascorso il tempo necessario all’ammollo sciacquarli e cuocerli in acqua fredda con le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Quando fagioli e patate saranno pronti scolarli tenendo da parte il liquido di cottura. In una casseruola a parte sobbollire i crauti coperti con il liquido di cottura tenuto da parte, con l’alloro e i semi di Kummel (io qui in Toscana non li ho trovati ho utilizzato quello già in polvere). Se il liquido aggiunto non è sufficiente rabboccare con altra acqua e cuocere fino a che il liquido non sarà assorbito. Questo passaggio è necessario se si utilizzano i crauti sfusi, quelli in scatola sono già cotti vanno semplicemente scaldati e insaporiti.
Preparare un soffritto bruno con l’olio, aglio e la farina: non appena scurisce aggiungere i crauti mescolando poi unire le patate, i fagioli e la carne di maiale affumicata o la pancetta affumicata o un osso o ritagli di prosciutto. Regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco dolce per 40 minuti.
Per gustarla pienamente è meglio far riposare la jota. Va preparata la mattina per gustarla la sera in questo modo i sapori avranno il tempo di amalgamarsi e la consistenza di legare. Servire la jota con un filo d’olio extravergine a crudo e cospargere con un pizzico di pepe.
Curiosità
E’ una ricetta antica quella della jota e come accade per la maggior parte delle ricette tradizionali nasce e soddisfa l’esigenza di preparare un piatto sostanzioso e nutriente con i prodotti semplici che c’erano a disposizione nell’orto e in dispensa. Curioso il nome, jota che a quanto pare deriva dal latino jutta cioè brodaglia. E sinceramente un po’ ci sta. Perché quando ce l’hanno servita l’impressione è stata proprio quella ma non bisogna farsi ingannare dall’aspetto perché la jota è davvero buonissima. Anche per questa zuppa ci sono versioni diverse: a Trieste i crauti sono chiamati capuzi garbi, listarelle di cavolo cappuccio fermentato e c’è anche la carne di maiale (la salsiccia cragno tipica slovena, affumicata con legna di faggio, costine di maiale o osso di prosciutto). Altre versioni prevedono i crauti in scatola talvolta molto più semplici da reperire e comodi poiché già cotti. E poi c’è la versione vegetariana con solo fagioli, patate e cavolo cappuccio. Ma come sempre accade per le ricette tradizionali ogni famiglia custodisce e tramanda la sua versione unica ed originale. Come dico io quel che conta è il risultato finale: un piatto straordinario.
Note
Specifica una lettrice (vi riporto tale e quale le sue sue precisazioni da triestina: elemento fondamentale della jota come nella pasta e fagioli triestina “el disfrito” cioè un soffritto di farina in olio finché diventa color nocciola, mescolando che non bruci ai bordi della padella. Si fa intiepidire e si versa nella jota in cottura. Le patate anche lessate intere e schiacciate grossolanamente. Fagioli borlotti o scuri. La jota deve essere marroncina e densa. Non si usa il brodo vegetale. E meglio utilizzare la pancetta affumicata o le costine di maiale invece che la salsiccia comune che troviamo al supermercato o in macelleria se non si riesce a reperire la salsiccia cragno.
Quando si tratta di preparare piatti tradizionali faccio sempre ricerche. Sui piatti tipici non c’è da inventare. La ricetta è quella. Si trovano però versioni diverse. Come dico sempre e come ho specificato anche qui ogni famiglia, ogni ristorante, ha la sua ricetta. Anche online cercando sui siti di specialità friulane ho incontrato versioni diverse. La stessa jota che abbiamo ordinato al ristorante era tutt’altro che densa tanto da aver davvero pensato che fosse una “brodaglia”: molto brodo e pochi ingredienti. Dopo aver studiato e acquistato un libro di ricette triestine ho deciso di modificare la versione iniziale adattata alle mie intolleranze e proporvi quella che ben si avvicina alla ricetta originale. Mi è dispiaciuto molto non poterla assaggiare ma il soffritto bruno per me è troppo.
Dosi variate per porzioni
Buonasera, mi spiace non abbia potuto assaggiare la jota originale ma effettivamente può essere un pò pesante. Quello che spiace di più però è che come molte altre persone non sappia che Trieste non è il capoluogo friulano ma giuliano. Infatti il Friuli-Venezia Giulia è formato dal Friuli e dalla Venezia Giulia che comprende Trieste e Gorizia, due città che hanno pesantemente pagato la fine della seconda guerra mondiale e questa per Trieste è finita solo nel 1954 dopo l’occupazione inglese che tante vite è costata proprio al nostro capoluogo giuliano, più la perdita dei territori che hanno penalizzato la popolazione di queste zone.
Pertanto, se scrivete su blog pubblici, cercate di porre attenzione, perchè questa non è una questione di campanilismo ma veramente un problema di ignoranza su dove siete stati e cosa avete mangiato. In Friuli si mangia benissimo e si mangiano tantissime altre cose buonissime ma non la jota e la Venezia Giulia una volta arrivava fino a Pola mentre ora ha pochissimo territorio proprio perchè qui abbiamo pagato in termini di vite (foibe) e di danni economici (persone che hanno perso tutto) ben dopo la fine della guerra per il resto d’Italia perciò un pò di attenzione e cura in quello che si scrive sarebbe veramente gradevole.
Grazie per l’attenzione.
Claudia – Trieste
Pubblico per conoscenza. E per non fare torto a nessuno correggo l’articolo indicando semplicemente che in una trattoria di Trieste dal menù ci hanno servito la Jota. Comunque se su Google si cerca “capoluogo friulano” la risposta che si riceve è Trieste. Forse bisogna chiedere anche a loro una revisione visto l’errore.