Crespelle alla fiorentina

Le crespelle alla fiorentina, come rende ben chiaro il nome, sono un piatto della tradizione gastronomica fiorentina: una ricetta in apparenza lunga e complicata ma che richiama la cucina di una volta. Le crespelle riempite con ricotta e spinaci, arrotolate o piegate a fazzoletto vengono messe in teglia con la besciamella, “sporcate” con il pomodoro e cotte in forno… un piatto ricco e saporito. Che sia estate o che sia inverno le crespelle alla fiorentina sono perfette per il pranzo della domenica! E se avete voglia di saperne di più nelle note a fondo articolo vi lascio qualche curiosità…

  • Preparazione: 90 Minuti
  • Cottura: 20 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 10/12 persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

Per le crespelle

  • 9 Uova
  • 9 cucchiai Farina
  • 900 ml Acqua (circa)
  • q.b. Sale

Per il ripieno

  • 1200 g Spinaci freschi
  • 1 spicchio Aglio
  • 5 cucchiai Olio extravergine d'oliva
  • 1 kg Ricotta di pecora (o vaccina)
  • 90 g Pecorino toscano (o parmigiano reggiano)
  • q.b. Sale
  • q.b. Noce moscata
  • 3 Uova

Per il condimento

  • 750/1000 g Besciamella
  • q.b. Passata di pomodoro (qualche cucchiaio)
  • q.b. Pecorino toscano
  • q.b. Olio extravergine d'oliva

Preparazione

Preparare le crespelle

  1. Per le crespelle ho utilizzato la mia ricetta: solitamente io considero un uovo e due cucchiai di farina a persona e per l’acqua (o se preferite il latte) mi regolo un po’ ad occhio (da me in Abruzzo le scrippelle impariamo a farle da piccoli e mi basta guardare la consistenza per capire quanta acqua occorre) perciò negli ingredienti trovate un’ indicazione della quantità necessaria ma aggiungetela poca alla volta in modo che la pastella non risulti troppo liquida o troppo densa. Trovate tutte le indicazioni sul procedimento QUI. E più o meno con queste dosi otterrete tra le 30 e le 34 crespelle utilizzando una padella per crepes da 20 centimetri di diametro. Per dieci persone si considerano tre crespelle a testa (ma anche qui molto dipende dal resto del menù e dall’appetito dei commensali).

Preparare il ripieno

  1. Lavare gli spinaci e lessarli in padella capiente con la sola acqua che gli resta sulle foglie: ci vorranno circa dieci/quindici minuti a fuoco basso. Poi lasciarli raffreddare, strizzarli bene e tritarli con un coltello. In una padella scaldare l’olio, lasciarvi dorare l’aglio poi aggiungere gli spinaci, farli insaporire un paio di minuti poi spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare. Quando sono freddi trasferirli in una ciotola, aggiungere la ricotta, il pecorino, la noce moscata e regolare di sale. Sbattere le uova e aggiungerle al ripieno (fate attenzione potrebbero bastarne due se sono grandi). Mescolare bene tutto in modo che il composto sia ben amalgamato.

Preparare la besciamella

  1. Per la ricetta della besciamella trovate tutte le indicazioni QUI ma dovrete prepararne doppia dose per la quantità di crespelle di questa ricetta.

Farcire le crespelle

  1. Spalmare ogni crespella con il ripieno poi arrotolarla come un cannellone o piegarla a fazzoletto. Io ho preferito mettere il ripieno solo su metà crespella e poi l’ho chiusa a metà e di nuovo a metà ottenendo un triangolo (il classico fazzoletto).

Condire le crespelle

  1. Spalmare la teglia con qualche cucchiaio di besciamella e disporvi le crespelle leggermente sovrapposte, versare il resto della besciamella sulle crespelle poi sporcare la superficie con qualche cucchiaio di pomodoro, cospargerle con il pecorino e aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Cuocere le crespelle

  1. Preriscaldare il forno a 200 °C e quando avrà raggiunto la temperatura abbassarlo a 180 °C e infornare le crespelle. Cuocerle per venti minuti o fino a che non saranno ben dorate. Servire le crespelle alla fiorentina calde ma se avanzano scaldatele il giorno dopo perché saranno ancora più buone!

Note

Per preparare le crespelle alla fiorentina ho preso spunto da QUI.

La mia è una ricetta per una bella tavolata di ospiti ma se siete pochi vi basterà dimezzare le dosi.

A me è avanzato un po’ di ripieno e l’ho utilizzato semplicemente per preparare una torta salata ricotta e spinaci il giorno successivo.

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Curiosità

Hanno una storia interessante le crespelle alla fiorentina. Iniziamo dal nome: “crespelle” che a quanto si legge deriva da “crespo” ossia grinzoso, a motivo delle pieghette che si formano in cottura. Ma erano anche chiamate le “pezzole della nonna in salsa colla” nelle campagne fiorentine. Le pezzole sono, in Toscana, i fazzoletti da testa e le crespelle gonfie di ripieno e piegate a triangolo ricordavano appunto la pezzola in capo della nonna. La salsa colla invece è semplicemente la besciamella. Arrivano in Francia le “pezzole della nonna in salsa colla” grazie al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II e le crespelle alla fiorentina o pezzole diventano crepes in salsa beschamel. E quindi è la cucina italiana ad aver influenzato quella francese o è il contrario? Io la mia idea ce l’ho però lascio a voi la sentenza!

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