Come fare delle lasagne perfette
Come fare delle lasagne perfette ovvero i dieci trucchi, i segreti o i consigli per ottenere la consistenza perfetta di quella che è considerata la regina sulla tavola della domenica o dei giorni di festa. La nonna la sfoglia la faceva a mano e la tirava con il mattarello poi in casa arrivò la macchina per la pasta… Io vi dico la verità l’impasto per la pasta fresca a mano l’ho fatto ma tirarla con il mattarello… forse un paio di volte ho provato ed è tutto “olio di gomito” per questo ci ho rinunciato quasi subito… la macchina per la pasta è senza dubbio molto più comoda… ora poi che in cucina è arrivata pasta maker fa lei pure l’impasto. Però un consiglio ve lo voglio dare: la nonna diceva “se lo sai fare lo sai anche comandare” perciò avvaletevi pure di tutti gli strumenti che più vi piacciono e che vi facilitano il lavoro in cucina ma prima, di qualunque cosa si tratti, imparate a farla con le vostre mani.
La dose per fare la sfoglia per le lasagne o per qualunque altro formato di pasta è questa: 4 uova, 400 grammi di farina per 4 persone. Ma per tutte le spiegazioni c’è un post dedicato. Naturalmente ho dato per scontato l’utilizzo della pasta fresca… a casa mia da sempre le lasagne si fanno con la pasta fresca. Lo so che la pasta secca già pronta e confezionata è comoda ma la sfoglia fresca è molto più saporita.
1. Lessare la pasta
Qui la questione è un po’ controversa. Se utilizzate una pasta fresca fatta in casa, rustica o spessa è sicuramente meglio sbollentarla prima di metterla in teglia perché a detta degli esperti la pasta cresce un po’ ed è più gustosa. La pasta va lessata poca alla volta in acqua bollente, si scola con la schiumarola e si trasferisce subito in una ciotola con acqua fredda poi va sistemata sul piano di lavoro ben distesa su canovacci puliti e coperta con altri canovacci in modo da tamponarla. E dopo si può procedere a comporre le lasagne. Se proprio volete evitare questo passaggio utilizzate una sfoglia sottile (io la preparo con la pasta maker utilizzando una trafila in bronzo da 0,6 millimetri), tenete il condimento appena più liquido in modo che la sfoglia riesca a cuocere bene direttamente in teglia. Qualcuno sbollenta anche la sfoglia sottile… io ci ho provato… mi devo sempre accertare personalmente e il risultato è stato disastroso: tutta appiccicata… solo da buttare via. Forse sono io che ho sbagliato ma non ho intenzione di sperimentare di nuovo la cosa.
2. Utilizzare ragù e besciamella fatti in casa
Organizzandosi con un po’ di anticipo (basta il giorno prima) si possono preparare il ragù e la besciamella e il piatto ne guadagnerà in sapore. Insomma se si prepara la sfoglia in casa utilizzare ragù e besciamella pronti non ha senso.
3. Attenzione ai condimenti
Il ragù e la besciamella non devono essere troppo liquidi né troppo ristretti. Se fossero troppo liquidi non otterrete una bella porzione ferma al taglio e se fossero troppo ristretti le lasagne risulterebbero secche. In entrambi i casi si rischia di vanificare tutto il lavoro.
4. Distribuire bene la farcitura
E’ importante che la farcitura raggiunga ogni angolo, anche i bordi altrimenti gli angolini si seccheranno troppo in forno, si solleveranno e si bruceranno… sarebbe un vero peccato.
5. Cuocere le verdure
Se preparate le lasagne di verdure cuocetele prima: per ottenere un effetto gradevole sia alla vista che al palato è importante tagliare le verdure a cubetti e cuocerle prima di comporre le lasagne così la farcitura sarà perfettamente omogenea.
6. Quanti strati?
Né troppi né pochi: l’ideale per le lasagne perfette sono 4/5 strati.
7. Come condire l’ultimo strato
L’ultimo strato è quello che si vede per primo deve perciò essere assolutamente perfetto: abbondante ragù, poca besciamella (non più di un paio di cucchiai) e tanto parmigiano per ottenere una bella crosticina croccante.
8. La cottura
Trentacinque minuti in forno preriscaldato a 180 °C e poi se occorre qualche minutino con il grill acceso ma sapete bene che la cottura dipende molto dal vostro forno e ogni forno cuoce in modo diverso.
9. Il taglio
Una volta uscita dal forno coprire la teglia con un canovaccio pulito e lasciar riposare le lasagne per circa mezz’ora per concederle il tempo di “fermarsi” e facilitare il taglio.
10. Non utilizzare la carta forno
In questo caso l’uso della carta forno crea solo un pasticcio: l’umidità del condimento bagna la carta che si strappa al momento del taglio e finirete per servirla nel piatto insieme alla porzione di lasagne.
Curiosità
Lasagne o lasagna? Tutte e due! La lasagna è la pasta mentre lasagne si riferisce al piatto, alla porzione.
Per la ricetta completa delle lasagne al forno QUI.
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