PANFOGLIA

E' sempre un grande piacere riprlicare i pani del maestro Josep Pascual, maestro panificatore di Barcellona, uno dei migliori per quanto riguarda i pani decorati.

In questa ricetta ho usato una sua tecnica, in realtà il maestro al corso tenuto a Roma, ha mostrato questa tecnica su pezzature più piccole, io però curiosa come sono ho voluto provare su di una pezzatura più grande ottenendo un gran risultato, sono molto contenta.

Vediamo come ho realizzato questa meraviglia!

Ingredienti

500 gr di farina setaccio mulino Marino(o integrale parzialmente setacciata)

250 gr di farina 0 bio molino dallaGiovanna

120 gr di lievito madre

460 gr di acqua

4 gr di malto

12 gr di sale

Procedimento

Nella ciotola della planetaria, mettete la farina e 450 gr di acqua, impastate un po', coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare 30 minuti(autolisi)

Trascorsi i 30 minuti, all'impasto autolitico aggiungete l'acqua restante, il lievito, il malto e cominciate ad impastare.

Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, dopodiché trasferitelo sul piano di lavoro, lavoratelo un po con le mani, fate una palla e lasciate riposare un'ora(puntatura)

Dopo la puntatura, fate un giro di pieghe a 3 e lasciate lievitare fino al raddoppio in una ciotola leggermente oliata.

Al raddoppio, date 2 giri di pieghe con riposo di 30 minuti tra l'una e l'altra, dopodichè passate alla formatura schiacciando con il mattarello la metà dell'impasto, con un coppapasta tagliate a forma di foglia, ungete sotto la parte che andrete a sovrapporre con olio evo, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare, spolverate la foglia con farina bianca ,fate i tagli ed infornate a 230° con vapore per i primi 10 minuti.