L’Idrobiga è un pre-fermento innovativo creato da Fabio Franco, condiviso nel gruppo Facebook “La Casa del Lievito”. Questo metodo semplifica la preparazione della pizza alla pala, garantendo risultati di qualità professionale anche a casa.
Cos’è l’Idrobiga?
L’Idrobiga è un pre-fermento che combina elementi delle tecniche tradizionali di biga, poolish e sponge, semplificandone il processo. Ecco la sua formula:
- Farina forte: 570 g (con un W tra 300 e 400)
- Acqua: 430 g (temperatura tra 18 e 22 gradi)
- Lievito birra fresco: 5 g
Procedura di Preparazione dell’Idrobiga
- Sciogliere il lievito nell’acqua.
- inserire la farina in planetaria
- Aggiungere l’acqua con lievito e mescolare fino a bagnarla completamente (non deve incordare ma deve bagnare tutto l’impasto)
- Lasciare fermentare l’Idrobiga a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
- Riporre in frigorifero a 4 gradi per 20-24 ore.
Ingredienti per l’impasto
- Idrobiga: 1000 g (tutto l’impasto)
- Farina W340: 230 g
- Acqua: 215 g
- Malto diastasico: 6 g
- Sale: 17 g
- Lievito di birra: 2 g
- Olio di semi o di oliva: 30 g
Procedimento per l’Impasto
- Mettere l’Idrobiga, la farina, il malto, il lievito e metà dell’acqua nella planetaria. Iniziare a impastare.
- Aggiungere gli ingredienti: Quando l’impasto si è incordato, aggiungere il sale e gradualmente l’acqua restante. Infine, aggiungere l’olio.
- Puntare l’impasto: Lasciare l’impasto in un contenitore oliato fino a quando il volume aumenta del 40% (circa un’ora a 20 gradi).
- Formare le pagnotte: Dividere l’impasto in pezzature da 250g. Formare le pagnotte e lasciarle lievitare in un contenitore oliato fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e mezza a 20 gradi).
