PACCHERI AL RAGÙ DI CORATELLA
Questa ricetta, paccheri al ragù di coratella non credo che rientri nella tradizione culinaria del nostro paese, non come l’ho pianificata io perlomeno. Partendo da tutte quelle parti meno nobili dell’ovino ( ma non per questo meno buone) ho realizzato un ragù che eventualmente può essere anche conservato (previa sterilizzazione dei barattoli di vetro) oltre che essere consumato immediatamente come in questo caso ho fatto io. Ricordo inoltre che nella coratella ci sono altre parti oltre polmoni, cuore,fegato e milza, c’è il laccetto ( piccola formazione bianca che si trova nei pressi dei polmoni) e i reni ( che se presenti vanno puliti per bene e fatti sostare alcuni minuti nell’aceto). I paccheri al ragù di coratella sono un piatto che per la particolarità del prodotto troviamo nei banchi dei nostri macellai solo in alcuni periodi dell’anno ( a meno che non lo si ordini ). A Pasqua ritengo che questo sia un ottimo primo piatto da proporre sulla nostra tavola. Andiamo quiindi a vedere come preparare i paccheri al ragù di coratella.
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Lacucinadipompeo
Ingredienti
- 500 gcoratella di agnello
- 2cipolle bianche
- 1 fogliaalloro
- 25 golio extravergine d’oliva
- 1 bicchierevino bianco secco
- 3 gsale fino
- 14 gsale grosso
- 500 gpassata di pomodoro
- 200 gpaccheri
- 1 gpepe
- 40 gpecorino romano
Strumenti
- Tagliere
- Coltello
- Colino
- Contenitore in vetro
- Tegame
- Pentola – antiaderente (grande) con coperchio
- Pinzette
- Cucchiaio
- Frullatore / Mixer
Preparazione
La prima operazione da fare è quella di dividere, pulire e tagliare tutte le parti della coratella di agnello ( nella coratella c’è anche il laccetto, una piccola massa bianca che si trova sotto il collo dell’animale e i reni che se presenti vanno puliti alla perfezione e farli sostare in aceto alcuni minuti), sgrassare il più possibile e poi sciacquare per bene.
Affettiamo una cipolla grossa o due piccole a secondo di quelle che abbiamo in casa. Mettiamo sul fuoco il tegame per cuocere il sugo e aggiungiamo l’olio extravergine di oliva. Appena l’olio è caldo uniamo le cipolle e un bicchiere di acqua e stufiamole per bene
.
A questo punto aggiungiamo i polmoni e subito dopo il cuore e facciamo cuocere per bene, uniamo la foglia di alloro spezzata e bagniamo con il vino bianco. Saliamo aggiungiamo un bicchiere di acqua e cuociamo per una ventina di minuti. Aggiungiamo il fegato e la milza e facciamo cuocere ancora una decina di minuti, togliamo la foglia di alloro e uniamo la salsa. Facciamo cuocere la salsa insieme alla coratella una ventina di minuti e quando si sarà ben addensata trasferiamo il tutto nel frullatore.
Nel frattempo mettiamo sul fuoco la pentola per la pasta e quando bolle saliamo e versiamo i paccheri. Trasferiamo la coratella frullata nel tegame e stemperiamo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Aggiungiamo un poco di pepe macinato mescoliamo per bene e trasferiamo nel sugo i paccheri che nel frattempo sono cotti. Amalgamiamo per bene con il sugo e impiattiamo, una spolverata di pecorino e….buon appetito.
Tagliare, sgrassare, affettare e lavare per bene tutte le parti della coratella.
Fare addensare per bene la salsa, non lasciarla acquosa.
Terminare la cottura della pasta nel sugo facendo amalgamare per bene.
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