Il formaggio primosale

Il formaggio primosale

C’è chi il giovedì fa gli gnocchi, io il lunedì faccio il formaggio primosale. Si perchè io non mangio la carne, sono l’unica in famiglia e, mangiare un prodotto contenente caglio, non mi pareva molto coerente. Mi sono informata e ho trovato on line un sito che vende del caglio vegetale o, meglio, coagulante vegetale.Così è cominciata questa avventura nel fare il formaggio, che mi ha appassionato e che in casa hanno gradito molto. Per i miei figli è una magia ed effettivamente anche io, ogni volta rimango stupita dal risultato.Cominciamo dalla cagliata, una formaggetta estremamente semplice da fare e che mantiene il gusto del buon latte. Per fare una il formaggio primosale, servono:
5 l di latte, meglio se crudo,
5 ml di coagulante vegetale
sale.
250 gr di yogurt bianco se usiamo latte pastorizzato.
Cominciamo portando il latte a 37°, ma se non si possiede un termometro da cucina è sufficiente verificare con un dito che sia diventato tiepido. Se il latte è pastorizzato vanno aggiunti 250gr di yogurt bianco, il sale e si deve lasciare riposare per un’oretta prima di procedere con l’aggiunta di coagulante. A questo punto si aggiungono 5 ml di coagulante vegetale allungato con poca acqua, per renderlo meno aggressivo, e si attende che  il latte assuma la consistenza di un budino. Dopo circa mezz’oretta, ma dipende dalla temperatura a cui vine mantenuto il latte, si deve rompere il coagulo, incidendo con un coltello per formare dei cubi di circa 5 cm di lato, come da foto. Dopo una ventina di minuti la cagliata va rotta in grumi più piccoli, io generalmente procedo con una frusta da cucina,e si lasciano riposare ancora una decina di minuti i fiocchi che si sono formati. A questo punto il nostro formaggio va messo nelle formine bucherellate per il formaggio, o in uno scolapasta a fori non troppo grossi, aiutandosi con un mestolo. Il nostro primo sale è quasi pronto! Va salato in superficie e girato per 3/4 volte a intervalli di mezzo’ora. Bisogna fare attenzione che, durante lo spurgo, il formaggio non resti immerso nel siero che cola.Questo formaggio è ottimo così al naturale, ma diventa divino se, quando lo mettiamo in forma, intervalliamo una mestolata di fiocchi a qualche noce o olive denocciolate e spezzettate, peperoncini, pomodori secchi o quello che la suggerisce la fantasia. Dopo qualche ora si possono riporre nel frigo, sempre dentro il loro stampo per almeno 24 ore…e non buttate il siero!

Gustatevi dell’ottimo formaggio primosale prodotto da voi!!!

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