Fave e pancetta sono un classico della cucina povera del Sud dove, soprattutto, i contadini quando andavano al lavoro nei campi si portavano il pezzo di pancetta e raccogliendo fave le accompagnavano con quest’ultima e del pane di grano. Oggi, voglio fare di questo cibo un piatto da gourmet, un risotto cremoso dove le fave sono l’ingrediente principale e la pancetta un semplice profumo. Aggiungeremo a questo dello zafferano che dona un tocco raffinato con il suo profumo e il colore. Le fave, a dirla tutta, non sono di questa stagione, ma la mia abitudine a conservare tutto quello che riesco per delle voglie fuori tempo mi ha fatto ritrovare nel congelatore queste magnifiche fave che avevo conservato sotto vuoto.
Ingredienti:
400 gr di riso Carnaroli
300 gr di fave sgusciate
50 gr di pancetta arrotolata
2 scalogni
20 pistilli di zafferano
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Menta
Litri 1, ½ di brodo vegetale
Preparazione:
Avendo già il brodo pronto, cominciamo a fare il risotto. In una casseruola ampia mettiamo 6 cucchiai di olio evo e lo scalogno tritato, facciamo soffriggere fino a che comincia a scurire leggermente, aggiungiamo la pancetta a dadini piccoli e facciamola indorare. Adesso cominciamo a tostare il riso versandolo nella casseruola e girandolo per non farlo attaccare e farlo divenire traslucido. Aggiungiamo il brodo fino a coprirlo e lasciamo cuocere. A parte mettiamo un pentolino con poca acqua e mettiamo ¾ di fave con poca cipolla rossa e un rametto di menta, portiamo a ebollizione e facciamo cuocere per 10 minuti. Intanto controlliamo il riso aggiungendo brodo nel momento che si asciuga troppo e girandolo di tanto in tanto.
Appena le fave sono cotte frulliamole e passiamole in un colino in modo da trattenere le bucce ed eventuali residui, aggiungiamo la crema di fave ottenuta al riso, aggiustiamo di sale e continuiamo a cuocere. Quando siamo quasi alla fine, aggiungiamo le fave rimaste e l’acqua dove abbiamo messo a sciogliere lo zafferano avendo l’accortezza di mettere anche i pistilli. Appena il riso è giunto a cottura, spegniamo e aggiungiamo un filo d’olio, una macinata di pepe qualche fogliolina di menta e mantechiamo. Lasciamo riposare per qualche minuto, con un coperchio, prima di servire questo risotto fave e pancetta.
