Oggi cuciniamo uno dei pesci più gustosi dei nostri mari: lo scorfano rosa. Un pesce forse poco conosciuto ma che non dobbiamo mai farci scappare quando presente sul banco della pescheria.
Per la ricetta chiedete alla pescheria di sfilettarvi lo scorfano lasciando la pelle sui filetti. Inoltre fatevi mettere da parte tutta la carcassa con cui faremo il brodo.

- Tempo di preparazione30 Minuti
- Tempo di cottura2 Ore
- Porzioni4 persone
- CucinaItaliana
Ingredienti
- 2scorfani (da circa 700g l’uno)
- 200 gpassata di pomodoro
- 1 costasedano
- 1carota
- 1cipolla
- 1 spicchioaglio
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale grosso
- Mezzo bicchierevino bianco
Preparazione
Come già descritto, prendiamo tutti gli scarti dello scorfano e teniamo da parte i due filetti con la pelle.
Versiamo un fondo di olio in una pentola e mettiamo a rosolare il sedano, la carota, la cipolla e lo spicchio di aglio.
Aggiungiamo gli scarti dello scorfano e lasciamo rosolare il tutto a fiamma vivace per 5-10 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Sfumiamo con il vino bianco, facciamo evaporare bene l’alcol ed aggiungiamo acqua fredda a coprire il tutto.
Da questo momento abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere fino a ridurre alla metà il brodo. Durante la cottura affiorerà una schiuma biancastra. rimuovetela così da ottenere un brodo perfettamente pulito.
Filtriamo il brodo in un secondo pentolino.
Aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo cuocere ancora per 15 minuti. In ultimo correggiamo di sale.
Prendiamo una padella, adagiamoci sopra un foglio di carta forno ed un filo di olio. Facciamo prendere bene il calore e mettiamo a cuore i filetti di scorfano dal lato della pelle.
Lasciamo cuocere fino a che la parte superiore inizierà a divenire bianca.
Solo a questo punto giriamo lo scorfano e finiamo la cottura in circa 1 minuto.
Per l’impiattamento prendiamo un piatto fondo, adagiamo il filetto di scorfano con la pelle verso l’alto, cosicchè rimanga croccante e versiamo il guazzetto.
Ovviamente sono perfetti dei crostini di pane croccante.
Abbinamento
Premesso che un buon bianco va sicuramente bene, noi però ci sentiamo di sbilanciarci su un vino rosato. In particolare abbiamo abbinato un Cerasuolo d’Abruzzo dal sapore elegante e con un’intensa nota fruttata al naso.