Linguine al sugo di pesce di fondale

Iniziamo a pulire il pesce. Squamiamolo, sfilettiamolo e rimuoviamo la pelle. Mettiamo da parte i filetti e teniamo le lische e la pelle per preparare il fumetto.

Puliamo quindi la gallinella.

Proseguiamo con lo scorfano rosa.

Ed infine la mormora. Ovviamente, potete far sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo di fiducia, ma ricordate di farvi lasciare le lische da parte.

Per il fumetto di pesce andremo a rosolare la cipolla, il sedano e la carota in un fondo di olio extravergine. Uniamo tutti gli scarti del pesce e facciamo ben tostare il tutto.

Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare tutto l’alcol.

Aggiungiamo acqua fredda, se possibile con ghiaccio, fino a coprire.

Facciamo riprendere il bollore e cuociamo almeno 2 ore.

Procediamo con la preparazione del sugo.

Rosoliamo uno spicchio di aglio in padella, con un fondo di olio extravergine. Aggiungiamo i pomodori, tagliati a metà, facciamoli ben rosolare e quindi versiamo la passata di pomodoro. Lasciamo cuocere 15 minuti, senza coperchio, così da farlo ridurre.

Aggiungiamo 400 mL di fumetto di pesce e lasciamo cuocere per 30 minuti, o comunque fino a nuova riduzione.

Aggiungiamo la polpa del pesce, cuciamo ancora 10 minuti e solo alla fine correggiamo di sale.

Cuociamo la pasta e scoliamola molto al dente.

Uniamola al sugo ed iniziamo a mantecare. Se dovesse richiedere acqua, aggiungiamo il fumetto di pesce.

Impiattiamo condendo sempre con un filo di olio a crudo.

Con il pesce sta bene il vino bianco, e questo lo sanno tutti. In questo caso, però, abbiamo voluto azzardare aprendo un Cerasuolo di Abruzzo della cantina Pepe, e devo dire che l’esperimento è riuscito alla perfezione!