Uno dei piatti che non possono mancare sui menù dei più famosi ristoranti di mare.
Oggi vi insegno come farlo a regola d’arte a casa.
Ingredienti
- 1.6 kgscampetti
- 10 cucchiaipassata di pomodoro
- 5 cucchiaipanna fresca liquida
- 1 spicchioaglio
- 350 griso
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.acqua fredda
- 2 costesedano
- 1carota
- Mezzacipolla ramata
- q.b.scorza di lime (facoltativo)
- q.b.sale grosso
- Mezzo bicchierevino bianco secco
Preparazione
Per prima cosa puliamo gli scampetti. Rimuoviamo quindi le teste ed i carapaci e mettiamoli da parte.
Successivamente incidiamo la parte carnosa superiormente e rimuoviamo il filo nero presente in essa.
Dividiamoli in due metà (ad occhio): una metà li useremo per la crema di scampi e li faremo cuocere con il pomodoro; la metà rimanente la taglieremo a pezzetti e la uniremo al riso in cottura. Di questa seconda metà lasciamo fuori qualche scampo intero che useremo per decorare il piatto.
Prendiamo quindi una pentola capiente, versiamo un filo di olio extravergine ed andiamo a rosolare il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio e tutte le teste e carapaci degli scampi.
Lasciamo rosolare bene per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fiamma vivace, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol (ci vorranno 3-5 minuti).
A questo punto copriamo il tutto con acqua fredda. Portiamo a bollore, abbassiamo la fiamma, saliamo con del sale grosso e lasciamo ritirare il brodo per circa 1 ora a fiamma medio-bassa.
Durante la cottura affiorerà una schiuma rosata, rimuovetela con un cucchiaio così da avere un brodo ben pulito.
Passiamo agli scampi.
Versiamo un filo di olio in un secondo pentolino e facciamo ben rosolare gli scampi puliti. Quando avranno cambiato colore, uniamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere circa 15 minuti a fuoco basso.
A fuoco spento uniamo la panna e trasferiamo il tutto in un mixer. Frulliamo bene così da ottenere la crema di scampi.
Prendiamo una padella ampia, versiamo all’interno un fondo di olio e mettiamo a tostare il riso. Quando inizierà a cambiare colore ed ad essere ben caldo uniamo qualche mestolo di brodo.
Lasciamo assorbire la prima mandata di brodo e quindi continuiamo ad aggiungere liquido fino a cottura ultimata.
A metà cottura aggiungiamo le scorze di lime (o di limone) e gli scampetti tenuti da parte.
In ultimo e a fiamma spenta aggiungiamo la crema di scampi.
IImpiattiamo decorando con un paio di scampi interi. Io ho aggiunto anche un cucchiaino di granella di pistacchio
Abbinamento
Per questo piatto consigliamo l’abbinamento con un vino bianco corposo e strutturato come il verdicchio. Il suo bouquet floreale e la sua sapidità si sposano perfettamente con la delicatezza dello scampo.