Qualche giorno fa parlavo con dei colleghi di piatti tipici romani e, con sorpresa, ho scoperto che questo capolavoro della tradizione è in realtà poco conosciuto. Quindi, andiamo in pescheria a prendere una bella razza, in dialetto romano si chiama “arzilla”, e un bel broccolo romanesco, che con questo clima freddo cresce bello rigoglioso, e mettiamoci ai fornelli!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Iniziamo dal brodo. Prendiamo il sedano, la carota, la cipolla e le ali della razza (l’unica parte edibile) e mettiamo tutto in acqua fredda. Accendiamo il fuoco e portiamo a bollore, quindi, lasciamo cuocere per circa 30 minuti.
Togliamo le ali di arzilla dal brodo e, con un cucchiaio, rimuoviamo tutta la polpa e mettiamola da parte. Aggiungiamo nuovamente le ali pulite nel brodo e continuiamo a cuocere per altri 60 minuti.
Durante la cottura, per via dell’alto contenuto in collagene della razza, si formerà in superficie una grande quantità di schiuma che dovremo rimuovere con un mestolo.
Prendiamo una seconda pentola e rosoliamo dolcemente uno spicchio di aglio, i due filetti di acciuga e del peperoncino.
Sempre a fiamma bassa, uniamo i pomodori e lasciamoli appassire coprendo con un coperchio.
A questo punto aggiungiamo il broccolo romanesco, tagliato grossolanamente a pezzetti.
Aggiungiamo un paio di mestoli di brodo di arzilla, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere per circa 25-30 minuti. A metà cottura correggiamo di sale.
Uniamo la pasta ai broccoli e copriamo con brodo di arzilla.
A circa metà del tempo di cottura della pasta assaggiamo ed eventualmente correggiamo di sale. A questo punto uniamo la polpa dell’arzilla, messa da parte, ed amalgamiamo bene il tutto.
Ecco qui la nostra minestra calda.
Per esaltarla ancor di più versiamo un filo di olio a crudo ed una macinata di pepe nero.
Dosi variate per porzioni
per il brodo si può usare l’arzilla intera, viene meglio. Per il sughetto si può ricorrere alle pentole per il bagnomaria, in cui vanno squagliati dei filetti di acciuga sotto sale. per la pasta, SPAGHETTI SPEZZATI!!!!!
ciao Gianni,
grazie dei suggerimenti!
un caro saluto
Se volessi anticipare i tempo, posso surgelate e in ultimo unire la pasta?
Ciao Paola, il fondo si può assolutamente congelare, come tutte le zuppe, per poi riscaldarlo in seguito aggiungendo la pasta. Se però pensi di utilizzarlo entro 24-48 ore puoi coprirlo bene e tenerlo in frigorifero senza congelarlo.
Manca il pecorino alla fine
Non amo l’associazione pesce e formaggio ma nella tradizione romana c’è chi lo mette.
Ma l’acciugua quando la usi? Non capisco grazie
ciao Fede, si mette nel soffritto insieme ad aglio e peperoncino. Non lo avevo scritto, grazie di avermelo segnalato!