Risotto cacio e pepe con gambero rosso e nocciole

Iniziamo dal fumetto di gamberi. In una pentola capiente rosoliamo le teste dei gamberi, il sedano, la cipolla l’aglio e la carota.

Tostiamo bene il fondo e, con l’aiuto di un mestolo, schiacciamo molto bene le teste per estrarre al massimo il contenuto.

Ottenuta un’ottima rosolatura, aggiungiamo acqua fredda fino a coprire il tutto.

La temperatura è fondamentale. Più l’acqua è fredda meglio riusciremo ad estrarre i sapori dagli ingredienti. Ideale, se non troppo complicato, sarebbe utilizzare acqua e ghiaccio.

A questo punto facciamo riprendere il bollore e facciamo cuocere per circa 2 ore. Piano piano vedremo formarsi una schiuma in superficie che dovremo rimuovere con un mestolo.

Dopo 2 ore di cottura il brodo è pronto!

Possiamo dedicarci al risotto. Iniziamo tostando il riso con un filo d’olio. Questa operazione è molto importante quindi date al riso il suo tempo per tostare a dovere.

Uniamo quindi del brodo di gamberi, che manterremo in ebollizione per non abbassare la temperatura del risotto, e lasciamolo assorbire dal riso. Aggiungiamo brodo quando il riso lo richiede, e senza mescolare continuamente per non rompere il chicco di riso evitando così di avere un risotto colloso.

Mentre il riso cuoce, prepariamo una miscela di pecorino romano grattugiato e pepe.

Siamo alla fase finale: la mantecatura. Spenta la fiamma uniamo il mix di cacio e pepe, la polpa dei gamberi rossi a pezzetti e mescoliamo bene. In chiusura uniamo un filo d’olio a crudo e le nocciole tostate.