Reduce da giorni impegnativi, prima Bologna poi full immersion in corsi di formazione [HACCP] e nuove letture… ti confesso che ho una gran voglia di mettere le mani in pasta!
Se tutto va bene e gli impegni di ogni scorrono fluidi, domani si panifica, con semola integrale e farine integrali diverse.
Nel frattempo ti lascio ingredienti e procedimento per fare il pane con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione.
In questo impasto non ho utilizzato semola ma solo farine e ho aggiunto una quantità maggiore di acqua.
Si tratta di un pane dalla crosta croccante e morbido all’interno.
Fa parte dei due impasti sperimentati lo stesso giorno di qualche settimana fa, più idratati rispetto a quello utilizzato per preparare il tradizionale pane integrale di pasta dura ragusano.
Caratteristiche
- impasto integrale;
- quantità di lievito ridotta;
- lievitazione almeno 24 ore.
Ingredienti
- Farina integrale di grano antico Russello prodotta in mulino ad acqua con macina in pietra dell’Azienda Agricola Mulino La Timpa [puoi sostituirla con farina integrale di grano antico Senatore Cappelli o Tumminia].
- Farina di tritordeum [a Ragusa riesco a trovarla solo all’Ipercoop presso il centro commerciale più grande: Farina di tritordeum – Selezione Casillo].
- Acqua leggermente frizzante.
- Lievito di pasta madre essiccato [la confezione riporta: pasta madre essiccata + lievito secco], io utilizzo quello del Molino Rossetto.
- Zucchero [giusto un pizzico per attivare il lievito].
- Olio extravergine d’oliva.
- Sale.
Lavorazione
Ho impastato a macchina utilizzando una di quelle impastatrici economiche che si possono acquistare anche al supermercato ma se non ne disponi puoi impastare tranquillamente a mano.
Cottura
Ho utilizzato il forno elettrico ventilato per esperienza più facilmente gestibile del forno non ventilato della cucina.
Ingredienti
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125 g Farina integrale di grano antico
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125 g Farina di tritordeum
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200 ml Acqua leggermente frizzante
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2,5 g Lievito di pasta madre essiccato
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1 g Zucchero
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2,5 ml Olio extravergine d'oliva
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2,5 g Sale
Preparazione
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Scalda 200 ml di acqua leggermente frizzante, deve essere tiepida non calda.
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Dividi l’acqua tiepida in due bicchieri o contenitori:
- 100 ml;
- 100 ml.
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In una ciotolina versa [rispettando l’ordine]:
- 2,5 g di lievito;
- 1 g di zucchero;
- 100 ml di acqua di acqua tiepida;
non appena avrai versato l’acqua tiepida si formerà una schiuma, mescola e il tuo lievito è pronto.
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Versa nella ciotola dell’impastatrice:
- le due farine [125 g + 125 g];
- i 2,5 ml di olio;
e aziona l’impastatrice a velocità 1.
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Versa nella ciotola i 100 ml di acqua in cui hai disciolto e attivato il lievito.
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A questo punto prosegui la lavorazione per 10 minuti circa aggiungendo tutta la rimanente acqua un po’ alla volta.
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Vogliamo ottenere, infatti, un impasto più idratato.
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Aggiungi il sale a metà lavorazione in modo che non possa più venire a contatto diretto con il lievito.
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Al termine dei 10 minuti di lavorazione la ciotola sarà perfettamente pulita e tu avrai un impasto elastico, idratato ma facilmente lavorabile.
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Sposta l’impasto su un tagliere e lavoralo a mano dandogli la forma di un panetto.
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Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di farina e sistemaci il panetto dentro.
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Sigilla la ciotola avvolgendola con della pellicola trasparente.
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Riponila nella stanza più fredda della casa al buio.
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Dopo 4 ore circa estrai il panetto dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato, lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
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Riponilo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nella stanza più fredda della casa al buio esattamente come prima.
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Dopo 24 ore circa [quindi l’indomani più o meno alla stessa ora in cui hai impastato] estrai il panetto lievitato dalla ciotola e spostalo su un tagliere leggermente infarinato [se è troppo molle aiutati con una spatola in silicone], lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
* dopo 24 ore il panetto dovrebbe essere raddoppiato o quasi; sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.
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Fodera una teglia da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra il pane con la piega verso il basso.
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Lascia riposare per un paio d’ore o all’interno del forno completamente spento o fuori dal forno coperto da un canovaccio.
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Pratica dei tagli sulla superficie con un coltello affilato [due tagli lunghi o più tagli diagonali].
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Riscalda bene il forno.
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Inforna a 180° C per un’ora circa in forno ventilato senza aprire il forno.
I tempi possono variare in base al forno e alla forma del pane.
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Abbassa la temperatura a 100° e lascia cuocere per altri 10 minuti.
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Normalmente verificavo che la cottura fosse completa aprendo il pane; tieni conto che in questa fase l’interno è molto umido.
Adesso che ho maturato una certa esperienza e conoscenza del mio forno non è più un passaggio necessario.
Nel mio forno il pane richiede alla temperatura di 180° un’ora di cottura circa [se dovesse colorarsi prima, abbasso la temperatura a 100° fino a completare l’ora di cottura].
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Lascia raffreddare il pane in forno.
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Il tuo pane con farina integrale e farina di tritordeum a lunga lievitazione è pronto.
Buon appetito!
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Puoi conservarlo in un sacchetto di carta da panificio.
Note
Appunti di preparazione:
- ho impastato alle ore 8:00 di domenica;
- alle ore 12:00 di domenica ho rilavorato l’impasto;
- alle ore 8:00 di lunedì ho rilavorato l’impasto e ricavato 1 forma;
- alle ore 10:00 di lunedì ho infornato.
