BRIOCHE CON UVETTA

La brioche con uvetta è una brioche morbidissima e profumata con uva sultanina nell’impasto. Io l’ho preparata a forma di fiore ma potete dargli la forma che più vi piace: treccia, briochine, girelle, treccine etc.La brioche con uvetta si conserva morbida e profumata per diversi giorno grazie alla presenza dell’uvetta che dona umidità all’impasto.

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Brioche con uvetta
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

500 g di farina manitoba (o farina con W 350)
250 ml di latte (200 ml se si utilizza li.co.li.)
12 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco 150 g di pasta madre solida o 100 g di li.co.li
80 g di zucchero semolato
1 uovo medio (50 g circa)
70 g di burro
5 g di sale fino
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca o vanillina)

Per decorare

1 uovo piccolo
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di mandorle in scaglie (facoltative)
1 cucchiaio di granella di zucchero (facoltativa)

Come preparare la brioche con uvetta

Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

lievito madre

Reidratate l’uva sultanina: riempite una ciotolina con acqua tiepida e unite l’uva passa, in modo da farla rinvenire, lasciatela in ammollo per 15-20 minuti circa. Passato il tempo scolatela e strizzatela

uva passa

a mano

Prendete una ciotola versateci il latte e spezzetateci dentro il lievito, aggiungete lo zucchero e fate sciogliere mescolando. Setacciate la farina disponetela a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente), formare un buco al centro e inserire il composto di latte, zucchero e lievito e quando sarà incorporato aggiungere l’uovo leggermente emulsionato e amalgamate, aggiungete poi il burro morbido (dovrà avere la consistenza di una pomata), la vaniglia e poi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Unite l’uva passa precedentemente ammollata e strizzata e impastate fino ad incorporarla omogeneamente all’impasto.

con il bimby

Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il lievito, la farina, la vaniglia e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungete dal foro il burro e un po’ alla volta l’uovo, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga. Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e unite l’uva passa precedentemente ammollata e strizzata e impastate fino ad incorporarla omogeneamente all’impasto

con la planetaria

Inserire il latte e il lievito (solido a pezzetti), nella ciotola della planetaria, avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta. Aggiungete la farina setacciata e avviate nuovamente a bassa velocità,

farina

con la planetaria in movimento aggiungete lo zucchero e la vaniglia e quando lo zucchero si è incorporato l’uovo leggermente emulsionato con una forchetta ed infine aggiungete il sale

uova

quando le uova sono incorporate aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo). Infine aggiungete il sale

burro

lasciate andare la planetaria a bassa velocità fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e si avvolge intorno al gancio e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo

velo

Trasferite l’impasto su una spianatoia e aggiungete l’uva passa precedentemente ammollata e strizzata impastate fino a distribuirla uniformemente

Lasciate puntare* all’aria l’impasto per 15-20 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3

PIEGHE PER IMPASTI LIEVITATI

Rigirate l’impasto e arrotondate con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

Riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate raddoppiare al caldo, se avete utilizzato il lievito madre cercate di far lievitare ad una temperatura di circa 26-28 °C;

Potete anche riporre l’impasto in frigo a maturare*. Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte.

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°C. Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.

Quando l’impasto sarà  raddoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e staccate 8 pezzi da 90 g l’uno e lasciatene uno più grande, io formerò una brioche a forma di fiore ma se volete potete fare tante briochine singole o una treccia dividendo l’impasto in 3 parti uguali

Poi per ogni pezzo fate delle pieghe a tre

pieghe

poi rigirate e arrotondate ogni pezzo con il metodo della pirlatura. Posizionate il pezzo più grande al centro di una teglia ricoperta di carta forno e intorno gli otto pezzi più piccoli, se invece avete deciso di fare tante briochine posizionatele distanziate fra di loro sulla teglia con carta forno

coprite con la pellicola e lasciate raddoppiare nuovamente. Se avete usato il lievito di birra impiegherà circa 1 ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegherà 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°C.

Al raddoppio spennellate la superficie con l’uovo emulsionato con il latte,

brioche con uvetta

Distribuite a piacere le scaglie di mandorle e la granella di zucchero sulla superficie. Infornate in forno già caldo a 180°C in modalità statica per 30 minuti circa

brioche con uvetta

Quando la brioche con uvetta è cotta sfornate e lasciate raffreddare su una gratella

Brioche con uvetta

Brioche con uvetta

Brioche con uvetta

Brioche con uvetta

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