MELE BRIOCHE

Le mele brioche sono delle morbidissime brioche a forma di mela con un gustosissimo ripieno di mele leggermente caramellate. Per realizzarle ho utilizzato la mia ricetta di brioche aggiungendo all’impasto anche un pò di polpa di mela. Tempo fa avevo visto su questo blog francese queste carinissime mele brioche, e le avevo riprodotte, ed ora ho voluto realizzare per la mia collaborazione con il Consorzio MelaPiù, che mi ha inviato le mie mele preferite le mele fuji che sono delle deliziose mele croccanti e succose nate oltre 70 anni fa dall’incrocio delle varietà Ralls Janet e Red Delicious. 

Ingredienti per 10-12 mele brioche

• 300 g di farina tipo manitoba 13-15% proteine*
• 60 g di lievito madre o 40 g di li.co.li o 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato
• 70 g di uova intere (peso senza guscio)
• 90 g di latte (70 g se si utilizza li.co.li)
• 45 g di burro
• 55 g di zucchero**
• 25 g di polpa di mela fuji ( io ho usato Melapiù)
• ½ cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di ½ bacca
• 1 cucchiaino di pasta di limoni o la buccia di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale (0,50 g)

per il ripieno

• 200 g di mele fuji ( io ho usato Melapiù)
• 15 g di burro
• 35 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di buccia di limone non trattato
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

per decorare

• 10-12 chiodi di garofano o 3-4 salatini stick
• Lamelle di mandorle quanto bastano

per spennellare

• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di latte

ci serve anche

• stampini a forma di fiore o di allumino alti del diametro di 7 cm
• burro quanto bastra per gli stampini

*potete utilizzare anche altri tipi di farina uniqua blu o farina per panettone, con la manitoba vengono molto morbide e si conservano tali per giorni; se sostituite la farina potrebbe essere necessario più o meno latte a seconda da come la farina utilizzata assorbe i liquidi.

**Le mele brioche non sono eccessivamente dolci, avendo un ripieno dolce, ma se volte potete aumentare la quantità di zucchero a seconda dei gusti

Procedimento mele brioche

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore essendo un impasto molto ricco di ingredienti se non avete un lievito madre bello in forma vi consiglio di fare qualche rinfresco consecutivo.  lavate le mele, asciugatele sbucciatele e tagliatene 200 g a pezzetti piccoli aggiungete lo zucchero di canna e mescolate in una padella antiaderente fate fondere il burro poi aggiungete le mele a cubetti mescolate allo zucchero di canna fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto, poi aggiungete la vaniglia fatele cuocere per 4-5 minuti sempre a fuoco basso fino a quando si saranno leggermente ammorbidite poi aggiungete la buccia di limone grattugiata fate cuocere ancora un minuto poi spegnete il gas e lasciate raffreddare completamente. Pesate 25 g  di mela e grattugiateper ottenere la polpa da aggiungere all’impasto, ma fatelo solo al momento di impastare per evitare che la piolpa si ossidi e anneriscaa mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito , lo zucchero e il malto d’orzo e far sciogliere mescolando. Disponete le farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere la polpa di mele e poco alla volta le uova leggermente sbattute, quando saranno bene incorporate aggiungere i burro a pomata e amalgamare, poi la vaniglia, e la pasta o la buccia grattugiata di arancia o limone e il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, lo zucchero, il malto d’orzo, la vaniglia,  la pasta o la buccia grattugiata di arancia o limone,la polpa di mela la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta le uova leggermente sbattute quando saranno incorporate il burro a pomata, e infine il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte vengono più morbide) avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocità quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero quando lo zucchero è incorporato all’impasto sempre  con la planetaria in  movimento aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini di ½ bacca  aggiungere la pasta di arancia o di limoni o la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone, con una forchetta emulsionate le uova senza montarle con la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva quando le uova sono incorporate aggiungete la polpa di mela grattugiata poi aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)  infine sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di latte e sale fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)  *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a trefatte le pieghe rigiriamo l’impasto e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura**La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.  poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °C possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C,

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata Dividete l’impasto in 10-12 pezzi del peso di 50g circa l’uno (il numero delle mele brioche varierà a seconda del tipo di lievito utilizzato)appiattite ogni pezzo dandogli la forma di un disco, cercate di tenere il centro del disco spesso e i bordi più piatti in modo da avere il ripieno al centro quandro andremo a chiudere le mele briocheaggiungete 1 cucchiaino di mele al centro del disco richiudete i bordi al centro, schiacciandoli fra di loro per farli aderire, fate attenzione a chiuderli beneimburrate gli stampini a forma  di fiore o quelli di alluminio posizionate le mele brioche negli stampini con la chiusura sottoposizionateli su una teglia, coprite con pellicola e lasciateli raddoppiare se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°.Quando saranno raddoppiate spennelate la superficie delle mele brioche con uovo emulsionato con il latte, in questo modo si formerà una bella pellicina morbida spezzettate dei salatini stick e infilateli al centro delle mele brioche premendo in alternativa ai salatini potete utilizzate dei chiodi di garofano per fare il picciolo della mela  in entrambi i casi adagiate al lato due lamelle di mandorle per fare le foglioline infornate le mele brioche in forno già caldo ad una tempertaura di 180 °C per 16-18 minuti circa.Poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Dicembre da da Cardamomo & co.