PIEGHE PER IMPASTI LIEVITATI

Le pieghe per impasti lievitati svolgono una funzione molto importante negli impasti lievitati appunto, esse infatti  non  servono solto a dare struttura agli impasti molto idratati, ma svolgono una funzione molto importante anche per gli impasti meno idratati, perchè favoriscono la fermentazione in quanto, consentono agli impasti di espellere i prodotti non più utili alla fermentazione stessa, in pratica con la piegatura si ha un rinnovo di sostanze nutritive intorno alle cellule dei lieviti. Oltre quindi a favorire la fermenntazione,  servono anche a rafforzarne la struttura negli impasti con un’elevata idratazione. Le pieghe quindi rafforzano il glutine contenuto negli impasti e permettono di ottimizzare la crescita: in cottura l’impasto si svilupperà correttamente in altezza  e presenterà un’alveolatura omogenea.

• Pieghe a 3 o a portafoglio o a libro
• Pieghe a fazzoletto
• Pieghe stretch and folding (semplificate e classiche)
• Pieghe per impasti sfogliati o cilindratura

PIEGHE A 3 o A PORTAFOGLIO o A LIBRO

Le pieghe a 3 a portafoglio o a libro sono le pieghe più utilizzate negli impasti lievitati

1. Schiacciare l’impasto e formare un rettangolo
2. Dividendo ipoteticamente l’impasto in 3 parti uguali, ripiegare una parte verso il centro
3. Ripiegare anche l’altra parte
4. Ripiegare ancora una parte verso il centro(dividendo ipoteticamente l’impasto in 3 parti uguali)
5. Ripiegare anche l’altra, schiacciando leggermente per far aderire le parti.

Rigirare l’impasto delicatamente,  la parte piegata deve stare a contatto con la spiabnatoia la parte liscia in alto e pirliamo l’impasto per arrotondarlo.

PIEGHE A FAZZOLETTO o A FAGOTTINO

Le pieghe a fazzoletto o a fagottino vengono utilizzate principalmente per il pane perchè permettono all’impasto in cottura di crescere in altezza.

Schiacciare l’impasto e formare un quadrato

1. Ripiegare un angolo verso il centro
2. Ripiegare il secondo angolo verso il centro
3. Ripiegare il terzo angolo verso il centro
4. Ripiegare l’ultimo angolo rimasto verso il centro

Ripieghiamo nuovamente gli angoli come indicato dal punto 2 al punto 5 e rigiriamo l’impasto delicatamente,  la parte piegata deve stare a contatto con la spiabnatoia la parte liscia in alto e pirliamo( punto 6) l’impasto per arrotondarlo.

 PIEGHE STRETCH AND FOLDING (S&F) 

Questo tipo di pieghe si utilizzano per asciugare impasti molto idratati difficilmente maneggiabili, con un idratazione maggiore del 70%, l’azione meccanica esercitata sull’impasto permette la formazione di una maglia glutinica ben strutturata.

La traduzione dei termini inglesi stretch and folding é stira e piega, infatti l’impasto viene tirato e poi ripiegato su se stesso fino a quando non si asciuga diventanto corposo, liscio e bello sodo.

•  In ciotola o semplificate

•  Classiche 

PIEGHE PER IMPASTI SFOGLIATI O CILINDRATURA

Le pieghe per impasti sfogliati o cilindratura vengono effettuati per alcuni tipi di panini come quelli all’olio o le mantovane o anche per il panettone gastronomico, ma questo tipo di piegatura viene effettuata anche per il lievito madre, in quanto rafforza ed ossigena il lievito.

Trasferire l’impasto suuna spianatoia leggermente infarinatacon l’ aiuto di un matterello stendere l’impastodovrete ottenere una sfoglia sottilequindi piegate uno dei lati verso il centroripiegate anche l’altro latostendete dinuovo con il matterello, ripetete l’operazione di piegamento e di stesura per altre 2 o 3 volte poi stendete una striscia sottile, se è troppo larga ripiegate la striscia a metà r e arrotolate la striscia ottenuta su se stessa a formare un cilindro

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