BRIOCHE COL TUPPO

La brioche col tuppo o brioscia cu’ tuppu è un tipico dolce da forno siciliano, ed è una variante della classica brioche, caratterizzata per la presenza nella sua sommità di una piccola pallina della stessa pasta. Anticamente le dame siciliane erano solite raccogliere i capelli in uno chignon, chiamato “tuppo”: da questa tipica acconciatura deriva dunque l’appellativo. Le brioche col tuppo sono una vera istituzione in Sicilia si mangiano principalmente calde a colazione, accompagnate da una bella granita,( per quanto possa sembrare strano è una cosa mervigliosa brioche calda e granita) ma anche farcite con il gelato, anche se sono perfette per ogni tipo di ripieno. Le brioche col tuppo siciliane hanno un sapore neutro e non eccessivamente dolce, sono estremamente morbide, e consevano questa morbidezza anche i giorni successivi; nel catanese si usa aggiungere all’impasto delle brioche col tuppo lo zafferano, che conferiscono alle brioche un’intensa colorazione gialla. Sarà l’aria che si respira, i profumi, i colori, le tradizioni, il sorriso delle persone che ti accolgono come se fossi tornato a casa, sarà la cucina che per l’incrocio di diverse culture offre una varietà e qualità di sapori unica al mondo, ma chi vive in Sicilia non può non sentirsi parte di un’unica grande famiglia, nella quale il calore della gente rispecchia quello del sole, irradiando i cuori di chi ha la fortuna di trascorrere i propri giorni in questa terra. Per mia fortuna ho vissuto per qualche anno in questa terra meravigliosa, tra Palermo e provincia, e ho potuto respirare quest’aria, questi profumi, apprezzare i colori, gustare la cucina tipica, mi sono senita sempre a casa e in famiglia, ho conosciuto tante persone fantastiche e con queste brioche col tuppo profumate, soffici e con quella pellicina morbida, uguali a quelle che mangiavo nella mia adorata Palermo sembra di essere lì….

Ingredienti per 10 brioche col tuppo

• 420 g di farina tipo manitoba 13-15% proteine*
• 90 g di lievito madre o 60 g di li.co.li o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato
• 110 g di uova intere (2 uova medie)
• 140 g di latte (110 g se si utilizza li.co.li)
• 70 g di burro
• 80 g di zucchero**
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di una bacca***
• 1 cucchiaino di pasta di limoni o la buccia di 1 limone non trattato***
• 1 cucchiaino di pasta di arance o la buccia di 1 arancia non trattata***
• 1 g di sale

per spennellare

• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di latte

*potete utilizzare anche altri tipi di farina uniqua blu o farina per panettone, con la manitoba vengono molto morbide e si conservano tali per giorni; se sostituite la farina potrebbe essere necessario più o meno latte a seconda da come la farina utilizzata assorbe i liquidi.

**Le brioche col tuppo non sono eccessivamente dolci, visto che accompagnano gelati e granite, ma se volte potete aumentare la quantità di zucchero a seconda dei gusti

***potete sostituire vaniglia, arancia e limone con qualche goccia di aroma panettone se volete.

Procedimento brioche col tuppo

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore essendo un impasto molto ricco di ingredienti se non avete un lievito madre bello in forma vi consiglio di fare qualche rinfresco consecutivo. a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito , lo zucchero e il malto d’orzo e far sciogliere mescolando. Disponete le farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute, quando saranno bene incorporate aggiungere i burro a pomata e amalgamare, poi la vaniglia, e la pasta o la buccia grattugiata di arancia e limone e il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, lo zucchero, il malto d’orzo, la vaniglia,  la pasta o la buccia grattugiata di arancia e limone, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta le uova leggermente sbattute quando saranno incorporate il burro a pomata, e infine il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte vengono più morbide) avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocità quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero quando lo zucchero è incorporato all’impasto sempre  con la planetaria in  movimento aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini di una bacca  aggiungere la pasta di arancia e di limoni o la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone, con una forchetta emulsionate le uova senza montarle con la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva quando le uova sono incorporate aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)  infine sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di latte e sale fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)  *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre fatte le pieghe rigiriamo l’impasto e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.  poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °C possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C,

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata Dividete l’impasto in 10 pezzi del peso di 85-90 g circa l’uno (il peso varierà a seconda del tipo di lievito utilizzato)  staccate da ogni pezzo un pezzo più piccolo di 10 g circa Per ogni pezzo (grande e piccolo) fate delle pieghe a tre Poi rigirate l’impasto e arrotondate ogni pezzo con il metodo della pirlaturaOra allungate dal basso il pezzo più piccolo Praticate un foro sulla pallina piu grande spingendo con un dito al centro Posizionate l’altra palina piu piccola al centro del foro con la partea llungata sotto e schiacciamola con il dito per farla aderire  Togliamo il dito e posizioniamo bene il tuppo Posizionate le brioche col tuppo su una teglia coperta da carta forno ben distanziate  coprite con  pellicola, io ho messo anche dei bicchieri in modo che quando saranno lievitate non si attaccheranno alla pellicola e lasciate raddoppiare.  se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°. Quando saranno raddoppiate spennelate la superficie della vostra pasta brioche con uovo emulsionato con un cucchiaio di latte, in questomodo si formerà quella bella pellicina morbidaInfornate in forno già caldo ad una tempertaura di 180 °C per 16-18 minuti circa. Poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratella Guardate quanto sono morbide

Le brioche col tuppo si conservano morbide per 5-6 giorni chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore per dolci, ma non dureranno così tanto. Gustatele ripiene di gelato o calde accompagnate da una bella granita. Ma sono ottime anche vuote o riempite con confettura, marmellata o cioccolato spalmabile.

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