FISARMONICA DI BRIOCHE

Dopo la fisarmonica di pan brioche salato non poteva mancare la fisarmonica di brioche dolce ripiena di confettura. La fisarmonica di brioche si ispira al pane americano Pull apart bread, ; pull apart bread significa letteralmente pane da smontare e questo pane si smonta davvero, perchè dopo la cottura può essere porzionato facilmente senza utilizzare il coltello, ma semplicemente tirando la sezione da gustare. La fisarmonica di brioche  è ideale da portare in gita, per una scampagnata, ad un pic nic o in spiaggia, si divide facilmente senza utilizzare il coltello, ma la fisarmonica di brioche buona per la merenda o la colazione, è morbidissima e profumatissima.

Ingredienti fisarmonica di brioche

• 500 g di farina w 380-400 (manitoba, uniqua blu)
• 150 g di lievito madre o 100 g di li.co.li o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
• 190 g di latte (140 g se si utilizza li.co.li)
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
• 150 g di uova ( 3 uova medie)
• 70 g di zucchero
• 80 g di burro
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
• 1 arancia o limone (non trattati) o 1 cucchiaino di pasta di arance o limoni
• 1 g di sale

Per farcire

• 100 g circa di confettura o marmellata o cioccolato spamabile
• 30-40 g circa di burro fuso

Procedimento fisarmonica di brioche

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto (se utilizzate lievito di birra omettetelo) e lo zucchero e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato, aggiungere le uova leggermente sbattute, poi aggiungere il burro a pomata e amalgamare, aggiungere anche la vaniglia e la buccia grattugiata di limone e\o arancia o la pasta di limoni e\o arancia  infine aggiungere  il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) , lo zucchero, la farina setacciata la vaniglia e la buccia grattugiata di limone e\o arancia o la pasta di limoni e\o arancia, avviate 3 minuti velocità spiga,  aggiungere dal foro con lame in movimento le uova sbattute in 3 riprese e e poi il burro a pomata,  e infine il composto di latte e sale ,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo(se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetariaaggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte viene più morbida) avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumettaaggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocitàquando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zuccheroquando lo zucchero è incorporato all’impasto sempre  con la planetaria in  movimento aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini di una baccaaggiungere la pasta di arancia o di limoni o la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone, o potete fare metà di una e metà di un altrocon una forchetta emulsionate le uova senza montarlecon la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successivaquando le uova sono incorporate aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo) infine sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di latte e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il veloTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica. trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a trefatte le pieghe rigiriamo l’impastoe arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °Cpossiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinatae stendetelo formando un rettangolo con l’aiuto di un matterello, la sfoglia dovrà essere spezza mezzo centimetro
dividete il rettangolo a metà dal lato più lungo, formando in 2 rettangoli più piccoli dividete ciascun rettangolo in 5 rettangoli più piccoli ottenendo 10 rettangolini, i rettangolini dovranno avere il lato corto di circa la misura del lato corto dello stampo da plumcake che state utilizzandospennellate con del burro fuso uno dei due bordi più corto di ogni rettangolospennellate con il buro fuso anche i due lati dalla parte dove avete spennellato i bordiora distribuite un cucchiaino di marmellata, confettura o cioccolato spalmabile su ogni rettangolino (o il ripieno che più vi piace)richiudete ogni rettangolo su se stessoe facendo una leggera pressione schiacciamo i bordi laterali, e schiacciamo leggermente sulla puntaungete molto bene uno stampo da plumcake con il burro fuso; il mio stampo da plumcake è lungo 29 cme posizionate ogni rettangolino all’interno dello stampo con la parte aperta verso l’altoungete con il burro fuso anche il lato di ogni rettangolino, questa operazione è molto importante perchè una volta che la fisarmonica di pan brioche sarà cotta ci permettera di porzionarla senza utilizzare il coltellocontinuate posizionando tutti i pezzi nello stampo, ungendo sempre ogni lato coprite con pellicola lasciate lievitare l’impasto ancora 3 ore circa ad una temperatura di 26-28 °C se avete utilizzato il lievito madre; 1 ora -1 ora e mezza se avete utilizzato il lievito di birra, l’impasto dovrà comunque lievitare fino a quando non supera leggermente il bordo dello stampospennellate generosamente con il burro fuso la superficie della fisarmonica briocheInfornate a 200°C in forno già caldo in modalità statica per 25-30 minuti circa, se vedete che durante la cottura si dovesse colorare eccessivamente la superficie coprite con un pezo di carta stagnola.sfornate la fisarmonica di brioche  lasciatelo 7-8 minuti nello stampo e poi toglietelo dallo stampo altrimenti si formerà condensa La fisarmonica di brioche  è pronta da mangiare, ideale da portare ad un bel pic nic o ad una gita fuori porta o da preparare per il buffet di una festa, ma anche da mangiare a colazione o a merenda

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Con questa ricetta partecipo a #40panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Aprile dal blog Cakes and Co.