PIADINE DI GRANO ARSO CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

Chi possiede il lievito madre spesso si ritrova con esubero, ossia con quella parte di lievito non rinfrescata e meno attiva ecco un modo per smaltirlo preparare delle ottime piadine di grano arso con esubero di lievito madre, sono morbidissime e gustose da mangiare farcite secondo i propri gusti, o servite semplicemnte come sostituto del pane. Con l’esubero preparo spesso anche le piadine sfogliate all’olio extravergine di oliva. Ho utilizzato farina di grano arso regalatami dalla mia amica Sabrina e proveniente direttamente dalla  Daunia Pugliese da Foggia. La preparazione delle piadine di grano arso con esubero di lievito madre è facile e veloce e non necessita di lievitazione. La farina di grano arso è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che ne identificano il prodotto e ne aromatizzano le preparazioni. In genere per il suo particoloare gusto e la scarsa quantità di glutine, viene miscelata con altre farine. Ne basta infatti il 30% sul totale per caratterizzare focacce, pane, paste fatte in casa. La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina della Daunia pugliese (nel foggiano) di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte. Oggi la farina di grano arso si ottiene in maniera diversa dall’originale, infatti, il grano viene tostato ma non completamente bruciato ottenendo comunque una farina dal gusto particolarissimo e dal colore scuro che caratterizza poi il prodotto finito. Qui trovate anche la focaccia pugliese con farina di grano arso.

INGREDIENTI PER 5-6 PIADINE DI GRANO ARSO CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

• 250 g di Senatore Cappelli (o semola rimacinata di grano duro)
• 75 g di farina di grano arso
• 100 g di esubero di lievito madre solido o 100 g di esubero di licoli*
• 200 g di acqua (150 g se si utilizza licoli)
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 6 g di sale fino

*se il vostro esubero è molto vecchio potrebbe essere un pò acido, quindi per eliminare questa acidità potete aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio all’impasto.

PROCEDIMENTO  PIADINE DI GRANO ARSO CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

a mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate  a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro aggiungere il bicarbonato se necessario e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’olio e amalgamare, poi aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine l’acqua, l’olio, il lievito a pezzetti e le farine setacciate  in ultimo il sale e il bicarbonato di sodio se necessario. Avviate 3 minuti velocità spiga.

con la planetaria
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti) poi aggiungete l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale  avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete le farine setacciate avviare a bassa velocità, con la planetaria in movimento aggiungiamo l’ olio a filo  quando l’olio è assorbito, aggiungiamo anche il composto di  acqua e sale lasciare andare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneoarrotondare l’impasto delle piadine di grano arso con esubero di lievito madre con il metodo della pirlatura e riponetelo  in una ciotola  coprite con coperchio o pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Nel caso avete necessità di proseguire alla preparazione delle piadine in un secondo momento potete riporre anche la ciotola in frigo ( io l’ho lasciato anche in frigo per 3-4 giorni). Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata Con l’aiuto di un tarocco dividete l’impasto in 5 o 6 pezzi del peso di 110-115 g l’uno circa (il peso e il numero di pezzi varierà a seconda della tipologia di lievito madre utilizzato 6 per la pm solida, 5 per il licoli) Per ogni pezzo fate delle pieghe a 3   in questo modo le piadine di grano arso con esubero di lievito madre in cottura si sfoglierannogirate e arrotondate  ogni panetto con il metodo della pirlatura  riponete su un piatto o in un contenitore coprite e lasciate riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente. Potete conservare le palline ottenute per qualche giorno in frigo in un contenitore chiuso e poi cucinarle successivamente Con l’aiuto di un matterello stendete ogni pezzo, formando un disco molto sottile, se necessario aiutatevi spolverizzando la piadina con un pò di farina fate arroventare una padella antiaderente (io uso il testo romagnolo) trasferite la piadina nella padella arroventata, cuocete a fuoco lento per 1-2 minuti massimo rigirate e fate andare ancora per 1-2 minuti sempre a fuoco basso, non cuocetele eccessivamente altrimenti diventeranno croccanti, vedete come in cottura si gonfianoman mano che cuocete le piadine trasferitele in un piatto impilandole l’una sull’altra in questo modo resteranno belle morbide, ecco la piadine di grano arso con esubero di lievito madre  bella sfogliataServite le vostre piadine di grano arso con esubero di lievito madre farcite con verdure, salumi o formaggi, o semplicemente come sostituto del pane Se vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e se voleteve iscrivetevi al mio gruppo facebook Anna Creazioni in Cucina -Le ricette-

Con questa ricetta partecipo a #40panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Aprile dal blog Cakes and Co.