IMPASTO BRIOCHE ALLA PANNA

Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

con la planetaria
Inserire il latte, la panna, il lievito (solido a pezzetti), il malto d’orzo ( se si utilizza lievito madre)  nella ciotola della planetaria, avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

aggiungete la farina setacciata e avviate nuovamente a bassa velocità,

con la planetaria in movimento aggiungete lo zucchero e quando è assorbito dall’impasto aggiungete anche il latte in polvere; il latte in polvere da utilizzare non è quello utilizzato per l’alimentazione dei lattanti ma latte vaccino disidratato si utilizza come miglioratore, infatti rende i lievitati più morbidi dopo la cottura, se non lo avete omettetelo

Aggiungete l’uovo leggermente emulsionato con una forchetta in due volte attendendo che la prima aggiunta venga assorbita dall’impasto prima di aggiungere la seconda

e infine aggiungete il sale

lasciare andare la planetaria a bassa velocità fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio e si formerà il velo

Trasferite l’ impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare* all’aria per 25-30 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3

Rigirate l’impasto e arrotondate con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

Riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate raddoppiare al caldo, se avete utilizzato il lievito madre ad una temperatura di 26-28 °C;

Ora possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente,

Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°C. Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.