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IMPASTO BRIOCHE ALLA PANNA

L’impasto brioche alla panna è un impasto con cui potete preparare briochine, cornetti, trecce e pan bauletti. E’ un impasto molto morbido e goloso e si prepara senza burro perchè prevede l’aggiunta di panna nell’impasto.
Scopri la mia recensione sull’impastatrice planetaria Kenwood kMix KMX750WH utilizzata per realizzare questa ricetta

Impasto brioche alla panna
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni10-12
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

  • 500 gdi farina di tipo 0 (W 320-350)
  • 130 gdi panna fresca (o vegetale)
  • 180 gdi latte (130 g se si utilizza licoli)
  • 150 gdi pasta madre solida o 100 g di li.co.li o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiainodi malto d’orzo in sciroppo (solo se si utilizza lievito madre)
  • 25 gdi latte in polvere (facoltativo)
  • 50 gdi zucchero semolato
  • 5 gdi sale
  • 50 gdi uova (1 uovo medio)

Strumenti

  • Planetaria io utilizzo kenwood kmix

Preparazione dell’ impasto brioche alla panna

  1. pane al latte di hokkaido

    Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

  2. a mano
    Prendete una ciotola versateci il latte e la panna tenendone spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete lo zucchero e il malto ( se utilizzate lievito madre) e far sciogliere mescolando. Setacciate la farina mescolatela al latte in polvere e disponetela a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte panne, zucchero e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’ uovo leggermente emulsionato e amalgamare, poi aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  3. con il bimby
    Nel boccale inserire nell’ordine il latte, la panna,lo zucchero, il lievito, il malto d’orzo( solo se utilizzate lievito madre) ,  la farina, il latte in polvere e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un pò alla volta l’ uovo, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

  4. pasta brioche salata

    con la planetaria
    Inserire il latte, la panna, il lievito (solido a pezzetti), il malto d’orzo ( se si utilizza lievito madre)  nella ciotola della planetaria, avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

  5. mele brioche

    aggiungete la farina setacciata e avviate nuovamente a bassa velocità,

  6. panettone senza glutine ricetta Francesco Favorito

    con la planetaria in movimento aggiungete lo zucchero e quando è assorbito dall’impasto aggiungete anche il latte in polvere; il latte in polvere da utilizzare non è quello utilizzato per l’alimentazione dei lattanti ma latte vaccino disidratato si utilizza come miglioratore, infatti rende i lievitati più morbidi dopo la cottura, se non lo avete omettetelo

  7. panettone senza glutine ricetta Francesco Favorito

    Aggiungete l’uovo leggermente emulsionato con una forchetta in due volte attendendo che la prima aggiunta venga assorbita dall’impasto prima di aggiungere la seconda

  8. sale

    e infine aggiungete il sale

  9. incordatura e velo

    lasciare andare la planetaria a bassa velocità fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio e si formerà il velo

  10. PIEGHE PER IMPASTI LIEVITATI

    Trasferite l’ impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare* all’aria per 25-30 minuti

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

    Trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3

  11. pane al latte di hokkaido

    Rigirate l’impasto e arrotondate con il metodo della pirlatura*

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

    Riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate raddoppiare al caldo, se avete utilizzato il lievito madre ad una temperatura di 26-28 °C;

  12. pane al latte di hokkaido

    Ora possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente,

    Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.

    *La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

    Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°C. Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.

  13. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e date la forma che desiderate. Se volete fare delle briochine, delle trecce o dei cornetti dividetelo in pezzi e date la forma che piu vi piace. Potete fare una treccia o un pan bauletto. Riponete le vostre briochine su una teglia coperta da carta forno ben distanziate o se avete fatto un pan bauletto o un treccione in uno stampo da plumcake imburrato, coprite con  pellicola e lasciate raddoppiare. se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ( se avete fatto una treccia o un pan bauletto potrebbe impiegare un pò di tempo in più)  ad una temperatura di 26-28°C. Spennelate la superficie della vostra pasta brioche alla panna con uovo sbattuto con latte prima di infornare

Impasto brioche alla panna

Impasto brioche alla panna

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