PIZZA DI SCAROLE

La pizza di scarole si prepara con un ripieno di scarola soffritta in olio con aglio, olive nere di Gaeta, capperi, pinoli, uva passa e acciughe sotto sale, il tutto chiuso in una sfoglia di pasta di pane, si cuoce in forno e viene servita sia calda che fredda. Tradizionalmente veniva preparata durante le feste Natalizie, ora invece viene preparat durante tutto il periodo di raccolta della scarola.
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pizza di scarole
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 400 gdi farina 0 o per pizza (per me farina Dallagiovanna le divine Monica W300)
  • 240 gdi acqua (215 g se si utilizza licoli)
  • 4 gdi lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra secco o 80 g di lievito madre o 50 g di li.co.li
  • 8 gdi sale fino
  • 2 cucchiaidi olio extravergine di oliva

Per il ripieno

  • 2 cespidi scarola liscia (1,5 kg circa)
  • 2 spicchidi aglio
  • 4 cucchiaidi olio extravergine di oliva
  • sale quanto basta
  • peperoncino piccante quanto basta (facoltativo)
  • 3 filettidi acciuga sotto olio (facoltative)
  • 100 gdi olive nere secche o olive di gaeta (facoltative)
  • 50 gdi uva passa reidratata (facoltativa)
  • 30 gdi pinoli (facoltativi)

Preparazione pizza di scarole

  1. lievito madre

    Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore

  2. a mano

    Prendete una ciotola versateci l’acqua e sbriciolatevi dentro il lievito (madre o di birra), far sciogliere mescolando; quello secco non bisogna farlo sciogliere. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ), formate un buco al centro e inserite il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, aggiungere l’olio e quando è incorporato aggiungete anche il sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  3. Con il bimby

    All’interno del boccale inserite l’acqua, il lievito, la farina e l’ olio extravergine d’oliva in ultimo il sale. Avviate 3 minuti velocità spiga.

  4. impasto

    Con la planetaria

    Inserire nella ciotola l’acqua, e il lievito, se utilizzate il lievito di birra fresco o madre mescolate per farlo sciogliere.

    Aggiungete la farina, azionate la planetaria a bassa velocità, fate andare per qualche minuto poi con la planetaria in movimento aggiungete l’olio a filo e in ultimo aggiungete anche il sale. Lasciare andare fino ad incordatura, ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio

  5. impasto pizza con 1 g di lievito

    A questo punto ribaltate l’impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare* all’aria o coperto con una ciotola per 15-20 minuti

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

  6. impasto

    appiattite l’impasto formando un quadrato e fate un giro di pieghe a tre poi arrotondate l’impasto formando una sfera.

  7. Lingue di focaccia

    Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o coperchio ermetico e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo. Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2 -3 ore circa a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C; Potete anche riporre l’impasto in frigo e lasciare per 8-10 ore (una notte) e al mattino tirarlo fuopri e aspettare il raddoppio, ovviamente l’impasto essendo freddo impiegherà più tempo

  8. scarole ripassate

    Intanto preparate il ripieno QUI trovate tutti i passaggi con foto passo passo.

    Eliminate il gambo della scarola (indivia) tagliandolo e le foglie esterne rovinate. Riducete la scarola in foglie tenendo anche quelle grandi e più dure esterne,. Lavatela bene eliminando eventuali residui di terra e poi lasciatela gocciolare. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e aggiungete un pizzico di sale , portatela ad ebollizione e quando bolle immergete la scarola e fatela cuocere per 10-15 minuti, quino a quando le foglie più dure si saranno intenerite. Quando è cotta scolatelala e lasciatela raffreddare. Versate l’olio extravergine di oliva in una padella insieme all’ aglio tagliato a metà e privato dell’anima centrale, al peperoncino e alle olive denocciolate ( e gli altri ingredienti facoltativi), fate riscaldare e quando l’aglio inizia a rosolare aggiungete la scarola precedentemente lessata, se le foglie dovrebbero essere troppo lughe tagliatele un po’ con un coltello.

  9. scarole ripassate

    Cuocete per circa 8-10 minuti a fuoco medio senza coperchio rigirando di tanto in tanto. Salate e cuocete comunque fino a quando saranno asciutte e leggermente rosolate

  10. Prendete una teglia del diametro di circa 26-28 cm ( volendo se ne possono fare 2 utilizzando una teglia più piccola) e spennellatela con olio extravergine di oliva. Dividete l’impasto in due parti una leggermente più grande dell’altra e trasferire il pezzo piu grande leggermente appiattito nella teglia, schiacciate l’impasto premendo con i polpastrelli facendo in modo da ricoprire bene il fondo e un po’ i bordi, se siete pratici potete stendere l’impasto su un piano di lavoro infarinato e poi trasferirlo nella teglia. Ricoprite con le scarole ripassate

  11. Stendete la seconda metà dell’impasto su un piano aiutandovi con un pochino di farina, formate un disco e adagiatelo sull’altro e richiudere bene il bordo, rigirando i bordi del disco sotto su quello che sta sopra e fate aderire con una leggera pressione.

  12. Spennellate la superficie con dell’olio extravergine di oliva

  13. Cottura della pizza di scarole nel forno tradizionale

    Infornate in forno gia caldo a 200 °C per 30-35 minuti circa, sfornate quando la superficie risulterà bella dorata.

    Cottura della pizza di scarole nel forno a microonde

    se avete la funzione crisp utilizzate l’apposita teglia e cuocete in modalità crisp o combinato microonde-grill per 8 minuti circa verificate la cottura e se necessario prolungate ancora per qualche minuto

  14. Lasciate intiepidire la pizza di scarole circa 15 minuti prima di servirla. La pizza di scarole può essere servita anche fredda

pizza di scarola

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