FOCACCIA PUGLIESE

Se volete utilizzare il lievito madre iniziate a rinfrescarlo e aspettate che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore.

Lavate le patate e mettetele in una pentola senza sbucciarle,  in un solo strato e coprite con acqua fredda non salata. Cuocete le patate per circa 25 minuti  (il tempo varia a seconda della grandezza e della varietà). Il bollore deve essere dolce da non provocare la rottura della buccia e la penetrazione dell’acqua nelle patate. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno avendo l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che le altre si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde, magari infilzandole con una forchetta per non bruciarvi. In alternativa potete cuocere le patate al microonde, io procedo cosi: taglio le patate a pezzetti e le metto in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Sul fondo  verso un po d’acqua copro e faccio cuocere per 10 minuti circa alla massima potenza. Passati i 10 minuti verifico la cottura infilzandole con una forchetta. Se le avete preparate al microonde scolatele.

Schiacciate le patate ancora calde con lo schiacciapatate e lasciatele intiepidire in una ciotola

A MANO
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, aggiungere le patate schiacciate tiepide, poi aggiungere l’olio e amalgamare, infine aggiungere  il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

CON IL BIMBY
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, l’acqua, il malto d’orzo, le farine, la patata(anche a pezzi) e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro  un pò alla volta l’olio,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

CON LA PLANETARIA
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria, aggiungete l’ acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale

lo stesso vale per il lievito di birra, dovete omettere solo  il malto d’orzo

avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

aggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenare le farine) avviate a bassa velocità

aggiungete le patate lesse schiacciate e lasciate intiepidire ( vanno bene anche fredde) e fate andare la planetaria sempre a bassa velocità,

quando la purea di patate si è amalgamata all’impasto aggiungete l’olio a filo

quando l’olio  sarà tutto incorporato aggiungiamo anche il composto di acqua e sale.

lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio

Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre

Poi giriamo l’impasto e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

Riponiamo l’impasto in una ciotola leggermente oleata, copriamo e lasciamo raddoppiare ad una temperatura di 26-28 °C;  possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 1 ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 4-5 ore ad una temperatura di 26-28°. Se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.

quando l’impasto sarà raddoppiato ungete con olio extravergine di oliva abbondantemente una teglia, io ne ho utilizzato una quadrata di 35×35 cm, trasferite delicatamente l’impasto nella teglia, ungetevi le mani e stendete l’impasto sciacciandolo con i polpastrelli fino a distribuirlo uniformemente nella teglia

coprite con pellicola e lasciate lievitare in teglia ancora 3-4 ore se avete utilizzato lievito madre, 1-2 ore se avete utilizzato lievito di birra ad una temperatura di 26-28°C.

Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà e conditeli con sale olio e origano, lasciateli insaporire per qualche minuto.Trascorso il tempo della seconda lievitazione, picchiettate delicatamente la supericie con i polpastrelli per formare delle fossette e distribuite i pomodorini messi ad insaporire in precedenza sulla superficie della focaccia pugliese, fateli aderire schiacciandoli delicatamente nell’impasto, il lato tagliato andrà acontatto con la superficie

Distribuite sulla superficie anche l’olio (e il liquido di vegetazione formatosi) che avete utilizzato per condire i pomodorini. Irrorate la superficie con abbondante olio extravergine di oliva distribuite sulla superficie del sale grosso, delle olive se volete e altro origano a seconda dei gusti

Preriscaldate il forno a 200°C e cuocete la focaccia pugliese per 30 minuti circa in modalità statica.

Mangiate la focaccia pugliese calda o a temperatura ambiente