PIZZA NAPOLETANA CON LIEVITO MADRE A LUNGA LIEVITAZIONE

Dopo la pizza a lunga lievitazione con lievito madre prefermento e autolisi, e quella con lievito di birra voglio presentarvi la ricetta della pizza napoletana con lievito madre a lunga lievitazione  ma ad impasto diretto senza prefermento e senza autolisi della farina. la lunga lievitazione vi darà un impasto leggero e digeribile, avrete una pizza gustosa come quella della pizzeria.  Questa pizza è cotta nel fornetto G3 ferrari, un fornetto che ha una pietra refrattaria e raggiunge temperature elevate (390°C) e quindi permette di ottenere una pizza che non ha nulla da inviadiare a quella delle pizzerie. Ovviamente questa pizza può essere cotta anche nel forno tradizionale, in teglia, il risultato non è lo stesso ma comunque soddisfacente. La farina che ho usato è la caputo con incarto rosso che è un tipo di farina adatta alle lunghe lievitazioni, ma io la lunga lievitazione l’ho fatta anche con una comune 0 o con una farina specifica per pizza, ma non andando oltre le 48 ore di lievitazione, potete quindi utilizzare anche farine diverse dalla farina caputo oppure potete crearne una con le stesse caratteristiche della farina Caputo rossa miscelando il 70% di farina 0 con il 30% di farina manitoba. In genere la pizza la preparo il sabato sera, per cui il giovedi mattina rinfresco il mio lievito madre e nel pomeriggio impasto il tutto, i tempi sono un po lunghi ma vi assicuro che ne vale la pena ovviamente potete ridurre i tempi di riposo in frigo io consiglio un minimo di 24 ore ma vanno bene anche 12ore, considerando che una lievitazione più lunga conferisce al prodotto una digeribilità più elevata.

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Ingredienti per 4 pizza napoletana con lievito madre a lunga lievitazione
  • 700 g di farina per pizza o farina 0 ( io ho utilizzato caputo rossa)
  • 100 g di pasta madre solida  o 70 g di licoli
  • 450 g di acqua (415 g se si utilizza licoli)
  • 18 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo

Dosi per 500 g di farina: 70 g di pm solida o 50 g di licoli; 320g di acqua (295g se si usa licoli) 13 g di sale 1 cucchiaino scarso di malto

Procedimento

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreCollagea mano

Prendete una ciotola versateci l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby

Nel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell’ordine l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre,il malto la farina.

Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga

con la planetaria

Inserire nella ciotola  l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il malto

20150716_143706-225x300avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150716_143952-225x300 avviare a bassa velocità, poi aggiungere la farina setacciatae quando il composto si sarà amalgamato aggiungere il composto di acqua e sale

lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio A questo punto ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Passato questo tempo  facciamo un giro di pieghe a 3

Poi arrotondiamo l’impasto con il metodo della pirlatura* e riponiamolo in una ciotola

*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. 

Copriamo e lasciamo a temperatura ambiente per 1 ora (in modo che la lievitazione si attivi) se fa molto caldo basteranno 20 minuti

riponiamo in frigo per almeno 12 ore, io lascio in frigo per circa 48 ore ma anche di più perchè la farina caputo puo arrivare fino ad 80 ore di lievitazione.

Il giorno che dobbiamo preparare la nostra pizza verso le 11 o le 12 (in estate verso le 16) prendo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente per 2- 3 ore senza togliere il coperchio.

trascorso questo tempo ribalto l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina o semola rimacinata divido l’impasto in 4 del peso di circa 300 g l’uno ( se volete cuocerla in una teglia grande fate solo un giro di pieghe pirlate e mettete a riposare il panetto intero)

dividiamo l’impasto in 4 pezzi del peso di circa 250 g l’unoarrotondo ogni panetto con il metodo della pirlatura, ripongo in un contenitore e copro e lascio fino al momento di cuocere ( circa 4 ore) ad una temperatura di circa 26°

ecco i panetti come si presentano dopo 4 ore circa

quando è il momento di cuocere, accendo il fornetto ferrari e posiziono il termostato sul 2,5 aspetto che raggiunga la temperatura, (impiega circa 10 minuti).

Intanto avevo messo a la mozzarella spezzettata con le mani in una colino a gocciolare lasciata circa 5 ore altrimenti in cottura rilascia tutti i liquidi

stendo il panetto con movimenti circolari spingendol’aria verso il cornicione, Collage11 qui trovate anche il video di come stendo la pizza,ovviamente il mio resta un metodo casalingo

adagio sulla pala infarinata in dotazione con il fornetto e  aggiungo qualche cucchiaio di passata di pomodoro e la mozzarella (o altro condimento a piacere)Collage12 (o altro condimento a piacere)Accendo il fornetto Ferrari e imposto la temperatura su 2,5 quando la spia luminosa si spegne (impiega circa 10 minuti) passo la temperatura a 3 e inforno la pizza impostando il timer a 2-2,5 minuti 20150809_192455trascorsi i quali ruoto la pizza di 180° e imposto ancora il timer 2 minuti 20150809_192741controllo la cottura dopo un minuto e se rintengo sia pronta tolgo la pizza20150809_193219 20150809_19350220150809_193158  20150809_193732p.txtSe cuocete in teglia nel forno di casa accendete il forno alla massima temperatura condite la pizza solo con pomodoro e infornate nella parte bassa dopo 15 minuti aggiungere la mozzarella e infornate ancora per 15 minuti nella parte alta del forno

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35 Risposte a “PIZZA NAPOLETANA CON LIEVITO MADRE A LUNGA LIEVITAZIONE”

  1. Ciao, scusa ma non mi tornano i conti: come faccio a togliere l’impasto dal frigo alle 16 (essendo ora in estate), lasciare acclimatare 3 ore e poi fare i panetti che devono lievitare 4 ore. A che ora devo cuocere le pizze? Io tengo i panetti a lievitare molto di più, almeno 6 ore in inverno ma faccio in modo che nel forno spento ci siano circa 26-27° giusto come ora. E’ troppo? E poi ho un frigo freddo: Mi servono almeno 4 ore per far acclimatare. Come mi regolo allora? A che ora tolgo dal frigo e a che ora faccio i panielli? Se metto 90gr di PM solida su 500gr di farina è troppa per lievitazione 48 ore?

    1. Ciao
      per quanto riguarda i tempi se si tira fuori alle 16 è perchè fa caldo e i tempi sono dimezzati per cui anche le ore per far riacclimatare l’impasto lo saranno, quindi basterà 1 ora. Io cuocio per le 20:30 circa le pizze con gli orari indicati in ricetta. I tempi peròsono indicativi perchè variano a seconda della forza del lievito madre e della temperatura ambiente. Per quanto riguarda le dosi per 500g di farina sotto gli ingredienti trovi le dosi giuste, comunque in estate e per le lunghe lievitazioni in genere il lievito si aggiunge in quantità ridotta.

  2. Ciao, ho un paio di domande riguardo al procedimento. I 100 g di pasta madre solida sono la dose già rinfrescata o da rinfrescare?
    Nel caso sia la dose da rinfrescare: si fa un rinfresco al 50 o 100% di acqua?
    Le dosi di farina e acqua includono la parte necessaria per il rinfresco?
    Grazie

    1. Ciao Michela,
      in genere le dosi del lievito madre si intendono già rinfrescato, e utilizzato a 3-4 ore dal rinfresco. Per quanto riguarda il rinfresco se si ha pasta madre solida si rinfresca con il 50% di acqua; se si ha lievito madre liquido (li.co.li) si rinfresca con il 100%; ovviamente l’acqua contenuta in più nel lievito madre liquido andrà bilancioata in ricetta diminuendo i liquidi o aumentanto la farina della metà del peso del lievito liquido aggiunto.
      Le dosi di acqua e farina indicate in ricetta non includono quella necessaria per il rinfresco. Spero di averle chiarito tutti i punti se ha ancora bisogno non esiti a contattarmi.

  3. Ciao. Ho seguito le dosi indicate, ma l’impasto risulta molle è ingestibile per la pirlatura. Va bene lo stesso così?

    1. Ciao che farina hai utilizzato? forse la tua farina ha assorbito meno acqua? l’impasto è un po molle ha un’idratazione non tanto bassa, ma è comunque facilmente gestibile.

        1. In frigo diventa più compatto, comunque è un impasto più idratato rispetto ai comuni impasti, se non è abituato a gestire impasti più idratati le sembra ingestibile, ma con la puntatura all’aria e le pieghe già l’impasto tende ad asciugarsi. Comuque non si preoccupi perchè è normale con il tempo vedrà che se lo rifarà le sembrerà già più gestibile. Mi faccia sapere come è andata e magari mi posti una foto nella mia pagina facebook del risultato. Grazie per aver provato la mai ricetta

          1. Appena sfornata è mangiata, la migliore pizza che io abbia fatto! Mia moglie mi vuole risposare 😉 Grazie mille

            Ps: ho utilizzato un forno normale con larefrattaria sotto.

  4. Ciao, se io volessi fare lievitare la massa 24 ore in frigo, poi stagliare a freddo e mettere nuovamente i panetti in frigo ancora per 24 ore, quanto prima dovrei tirarli fuori dal frigo per stenderli, con una temperatura ambiente sui 21-22 gradi?
    Quanto lievito madre dovrei usare e che tipo di farina? Va bene metà farina 0 (11,5% di proteine) e metà manitoba? Purtroppo dalle mie parti non si trova la Caputo.
    Idratazione 65% può andare?
    Devo rinunciare all’autolisi a cui sono abituata? I la faccio volentieri perchè l’impasto incrda che è una meraviglia.

    1. Puo seguire tranquillamente la ricetta con le dosi indicate, sia per idratazione,che per lievito madre, che per la quantità e il tipo di farina( trova le indicazioni con le dosi per utilizzare un mix con manitoba), per quanto riguarda lo staglio io non l ho mai fatto a freddo, si salterebbe la prima lievitazione, anche se non si fa, potrebbe già dividere in panetti prima di riporre in frigo e lasciare direttamente 48 ore, e tirare fuori al mattino verso le 10-11 per cuocere la sera verso le 20:00 anche se i tempi sono indicativi in quanto dipendono anche dalla forza del lievito madre. Puo tranquillamente fare l’autolisi senza problemi come fa di solito.

      1. Scusa ma non ho capito se il mio mix di farine: metà farina 0 (11.5% di proteine) e metà manitoba vanno bene per le 48 ore. Per quanto riguarda lo staglio a freddo ho guardato vari tutorial su internet e mi trovo bene, però sono stata sempre sulle 24 ore comprensive di frigo e 6-8 ore di TA.

        1. Utilizzando una percentuale alta di manitoba si rischia di ottenere una pizza gommosa dopo la cottura, quindi ti consiglio di seguire le dosi indicate in ricetta per la percentuale di manitoba

          1. A volte ho usato 250gr di farina 0, 150gr di manitoba e 100gr di semola rimacinata. Questo per le 24 ore, ma che dici? Va bene anche per le 48? E quanto prima devo tirare fuori i panetti dal frigo con una TA di 22-23 gradi?

          2. Si vabene, basta non usare troppa pasta madre, i panetti vanno tirati fuori verso le 12 per cuocere la sera verso le 20:00, ma i tempi sono indicativi quando si parla di lievito madre, perchè molto dipende anche dalla forza del proprio lievito madre

  5. Ciao, complimenti: tra tutti le ricette che ho trovato in rete questa mi è sembrata la più chiara, l’ho provata ed è venuta abbastanza bene, per essere la prima volta.
    Ho però una domanda: come mai metti subito in frigo dopo la pirlatura? La lievitazione si interrompe e visto che la Caputo può lievitare più di 24 ore, non si potrebbe far riposare a temperatura ambiente per qualche ora? Oppure, per questa percentuale di idratazione, non è necessario?
    Grazie!

    1. Salve, grazie per aver provato la mia ricetta, in effetti lascio riposare 1 ora circa a temperatura ambientein inverno e circa 20 minuti quando fa caldo prima di riporre in frigo, ho aggiunto questo passaggio in ricetta, lo avevo messo ma distrattamente lo avrò cancellato

      1. Grazie per la risposta. Ancora una domanda: hai provato ad aumentare la percentuale di idratazione? Oppure, a quel punto, sarebbe necessario il preimpasto con l’autolisi.
        Se invece è possibile, la quantità di pasta madre rimane la stessa o varia?

        1. In genere non faccio una pizza ad alta idratazione perchè cuocendola nel fornetto ferrari e più semplice gestire un impasto meno idratato, perchè più facile da stendere e da mettere sulla pala. la quantità di lievito madre può rimanere la stessa ma all’impasto andranno fatte delle pieghe strech e fold per asciugare l’impasto e riuscire a lavorarlo

        2. Per quanto riguarda l’autolisi in genere viene fatta per il pane, per la pizza non è necessaria, l’autolisi potrebbe andare ma oltre a cambiare il tipo di alveolatura della pizza non trovo grosse differenze per la pizza preferisco sempre un impasto diretto anche con alte idratazioni

  6. Ciao ma non diventa acida dopo 48 ore ? io con gia con 24 ore e stessa quantità avevo pizza lievemente acidula…per questo ho abbandonato fare la pizza con lievito naturale e continuo con ldb e 48 ore, con quello ho avuto ottimi risultati al contrario con la pasta madre dopo 24 ore era meno alveolata e pure un po acidula :/

    1. Assolutamente no. Ci sono tanti fattori che possono far diventare la pizza acidula uno una pasta madre non in forma, o utilizzata in modo sbagliato oppure anche farine non adatte a lievitazioni lunghe. in genere come rinfreschi la tua pasta madre e che farine utilizzi?

    1. A me hanno insegnato a farle, ognuno ha il suo metodo…per il pane poi utilizzo altro tipo di pieghe

  7. Grazie per l’ottima ricetta!
    Nella descrizione viene indicato una volta che i panetti pesano circa 250 g e 300 g un’altra. Qual è la versione corretta? Quanto pesano i tuoi panetti quando li vuoi cuocere con il cornetto Ferrari?

    1. Grazie a te. I panetti in genere sono da 250g ma io preferisco farli un po’ più grandi perche mi piace il cornicione più alto quindi da 290-300g circa

  8. Salve, vorrei fare questa ricetta per la pizza,ma non ho capito se l impasto in frigo ,nelle 48 ore deve lievitare o meno ? Se lievita poco,allora nelle 2/3 ore di riposo,prima di formare i panetti, l impasto deve raddoppiare?
    Grazie dell eventuale risposta😊

    1. Salve, in frigo l’impasto non lievita, ma matura ossia si innescano una serie di processi che rendono poi la pizza più digeribile, quindi dopo il tempo di riposo potrebbe anche trovare l’impasto così come lo ha riposto in frigo o se le temperature sono molto elevate o se il lievito madre è molto attivo trovarlo un pochino lievitato. L’impasto prima di essere diviso in panetti deve raddoppiare, quindi va tenuto al caldo e poi si possono formare i panetti

  9. Buongiorno Sig.ra Anna. Sto usando la sua ricetta da diverso tempo e devo dire che è veramente eccezionale….una domanda….io rinfresco il lievito madre la mattina e poi il pomeriggio quando torno dal lavoro preparo l’impasto e sono abbondantemente passate le 3-4 ore….l’impasto lievita lo stesso ma è troppo secondo lei il tempo che intercorre fra quando rinfresco il lievito e quando preparo l’impasto? Altrimenti non saprei come fare per farlo lievitare 48 ore.

    1. Grazie per aver provato la mia ricetta , sono contenta che le piaccia.
      Il lievito va rinfrescato ed utilizzato sempre a 3 o 4 ore dal rinfresco o comunque quando è triplicato, ora con il caldo e quindi le temperature elevate impiega meno tempo a triplicare, se vede che quando torna lo trova collassato vuol dire che ha perso forza e che quindi necessita di altro rinfresco, potrebbe inacidirsi in questo caso e dare un sapore acido all’impasto. In questo caso può rinfrescare al doppio, ossia prende una parte di lievito tipo 25 g e rinfresca con 50 g di farina e 25 di acqua… ovviamente solo se deve rallentare il lievito. Se ha bisogno di altre spiegazioni chieda pure.

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