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PIZZA CON LIEVITO MADRE CON PREIMPASTO A LUNGA LIEVITAZIONE

Questa pizza con lievito madre con preimpasto a lunga lievitazione è davvero ottima, la lunga lievitazione fa si che la pizza sia più digeribile, il lievito madre gli conferisce un profumo ed un gusto davvero speciali.

Questa pizza è cotta nel fornetto G3 ferrari, un fornetto che ha una pietra refrattaria e raggiunge temperature elevate (390°C) e quindi permette di ottenere una pizza che non ha nulla da inviadiare a quella delle pizzerie. Ovviamente questa pizza può essere cotta anche nel forno tradizionale il risultato non è lo stesso ma comunque soddisfacente. La farina usata è la caputo con incarto rosso che è un tipo di farina adatta alle lunghe lievitazioni, ma io la lunga lievitazione l’ho fatta anche con una comune 0 o con una farina specifica per pizza, ma non andando oltre le 48 ore di lievitazione, potete quindi utilizzare anche farine diverse dalla farina caputo oppure potete crearne una con le stesse caratteristiche della farina Caputo rossa miscelando il 70% di farina 0 con il 30% di farina manitoba.

In genere la pizza la preparo il sabato sera, per cui il mercoledi pomeriggio rinfresco il mio lievito madre e la sera preparo il pre-impasto ed il giovedì mattina impasto il tutto, i tempi sono un po lunghi ma vi assicuro che ne vale la pena ovviamente potete ridurre i tempi di riposo in frigo io consiglio un minimo di 24 ore ma vanno bene anche 12.

Ingredienti per 4 pizze tonde

– Pre-impasto

  • 100 g di lievito madre rinfrescato
  • 150 g di acqua (se si usa il licoli 100g)
  • 100 g di farina per pizza o farina 0 (io ho usato farina Caputo pacco rosso)

– Impasto

  • 600 g di farina per pizza o farina 0 (Caputo rossa)
  • 300 g di acqua
  • 18 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo

Dosi per 500 g di farina:  preimpasto -70 g di pm, 110 g di acqua (70g se si usa licoli) 70 g di farina; impasto -430g di farina, 220 g di acqua, 13 g di sale, 1 cucchiaino scarso di malto

Procedimento

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre,(mercoledi pomeriggio alle 18) io rinfresco circa 120 gr con 120 g di farina e 60 g di acqua, impasto, poi peso 100 g metto in un barattolo piccolo, e sarà quello che utilizzeremo nella ricetta, ed il resto in un barattolo piu grande che sarà quello che ritornerà in frigo.

Quando sarà triplicato, ( ore 22 circa) spezzettarlo in un recipiente e aggiungere l’acqua e mescoliamo con un frullatore ad immersione per qualche minuto finche non avremo un composto schiumoso

A questo punto aggiungiamo la farina e continuiamo a mescolare con il frullatore ad immersione finche non avremo un composto ben amalgamato, trasferiamolo in un contenitore di vetro e mettiamo un segno per indicarne il livello.

chiudiamo e lasciamo dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente, dovrà raddoppiare, i tempi sono piu ristretti se tutto cio viene fatto in estate con temperature piu alte.

Al mattino seguente il nostro pre-impasto sarà raddoppiato

un ora prima di impastare mettiamo la farina in autolisi miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta grossolanamente con una forchetta, e si lascia coperto per un ora, durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica.

A questo punto siamo pronti per impastare, io impasto con il bimby quindi la sera prima metto il boccale nel frigo (basta qualche ora), questa operazione mi consente di non riscaldare l’impasto durante la lavorazione.Se impastate con planetaria l’ordine degli ingredienti è lo stesso

Nel boccale metto il preimpasto

aggiungo il cucchiaino di malto d’orzo (il malto d’orzo è ricco di zuccheri complessi e di enzimi che favoriscono l’attività di lievitazione)

aggiungo la farina in autolisi e avvio 3 minuti vel. spiga poi riposo 1 minuto, aggiungo il sale e avvio nuovamente 3 minuti vel spiga.

Tolgo l’impasto dal boccale e lo metto in una ciotola faccio un giro di pieghe in ciotolatirando da un lato l’impasto e piegandolo

questo asciugherà un po l’impasto, poi copro e lascio 1 ora a riposare

dopo un ora riprendo l’impasto lo ribalto sulla spianatoia e faccio un giro di pieghe a 3, poi pirlo arrotodo l’impasto, rimetto in ciotola con la chiusura verso il basso, lascio ancora 1 ora e poi ancora 1 giro di pieghe a 3 pirlatura


lascio ancora un ora e poi metto in ciotola con la chiusura verso il basso copro e ripongo in frigo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

al sabato verso le 13 (in estate verso le 16) prendo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente per 2- 3 ore


trascorso questo tempo ribalto l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina o semola rimacinata divido l’impasto in 4 del peso di circa 300 g l’uno ( se volete fare cuocerla in una teglia grande fate solo un giro di pieghe pirlate e mettete a riposare il panetto intero)

appiattisco ogni panetto faccio un giro di pieghe a 3 pirlo e ripongo in un contenitore lascio lievitare ad una temperatura di circa 26°

Trascorse 3-4 ore accendo il fornetto ferrari e posiziono il termostato sul 2,5 aspetto che raggiunga la temperatura, (impiega circa 10 minuti).

Intanto avevo messo a la mozzarella spezzettata con le mani in una colino a gocciolare lasciata circa 5 ore altrimenti in cottura rilascia tutti i liquidi

Quindi stendo il panetto con movimenti circolari spingendo l’aria verso il cornicione, Collage11 qui trovate anche il video di come stendo la pizza,ovviamente il mio resta un metodo casalingo

adagio sulla pala infarinata in dotazione con il fornetto e  aggiungo qualche cucchiaio di passata di pomodoro e la mozzarella (o altro condimento a piacere)Collage12 (o altro condimento a piacere)controllo la cottura dopo un minuto e se rintengo sia pronta tolgo la pizza 

Accendo il fornetto Ferrari e imposto la temperatura su 2,5 quando la spia luminosa si spegne (impiega circa 10 minuti) passo la temperatura a 3 e inforno la pizza impostando il timer a 2-2,5 minuti 20150809_192455trascorsi i quali ruoto la pizza di 180° e imposto ancora il timer 2 minuti 20150809_192741controllo la cottura dopo un minuto e se rintengo sia pronta tolgo la pizza Se cuocete in teglia nel forno di casa accendete il forno alla massima temperatura condite la pizza solo con pomodoro e infornate nella parte bassa dopo 15 minuti aggiungere la mozzarella e infornate ancora per 15 minuti nella parte alta del fornoSe vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e se voleteve iscrivetevi al mio gruppo facebook Anna Creazioni in Cucina -Ricette-Bimby-Lievito madre

6 Risposte a “PIZZA CON LIEVITO MADRE CON PREIMPASTO A LUNGA LIEVITAZIONE”

  1. Ciao! Ho provato questa ricetta e la pizza è venuta davvero buonissima 🙂 Probabilmente la pizza più buona che ho preparato da quando ho il fornetto per cuocere la pizza. Grazie mille!

  2. Salve ma quando dici di fare un pre-impasto ,chi usa il licoli deve rinfrescare di nuovo?
    **Dosi per 500 g di farina: preimpasto -70 g di pm, 110 g di acqua (70g se si usa licoli) 70 g di farina**
    ma 12 ore ,cioè la mattina dopo lo trovo collassato e non è un preimpasto.Grazie se vorrai rispondermi. A.P.

    1. Ciao Annamaria, grazie per avermi scritto, io utilizzo licoli e in inverno il preimpasto non collassa. Il preimpasto è una sorta di rinfresco che va a potenziare il lievito, va fatto con le dosi indicate riducendo nel caso del licoli la quantità di acqua.se haibancora qualche dubbio non esitare a scrivermi.

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