PIZZA NAPOLETANA A LUNGA LIEVITAZIONE CON LIEVITO DI BIRRA

Dopo la pizza a lunga lievitazione con lievito madre e quella con impasto diretto voglio presentarvi la pizza napoletana a lunga lievitazione con lievito di birra, con una ricetta personale, realizzata anche  grazie ai preziosi consigli di mio cugino Vito, che realizza una pizza napoletana casalinga da far invidia alle migliori pizzerie. In questa pizza utilizzo una piccolissima quantità di lievito di birra che permette di avere un prodotto leggero e digeribile.

Ingredienti per 4 pizze al piatto

• 700 g di farina per pizza o farina 0 ( 11 g di proteine)( io ho utilizzato caputo rossa)
• 450 g di acqua
• 18 g di sale
• 1 g di lievito di birra disidratato o 2 g di lievito di birra fresco*

  Dosi per 500 g di farina:

• 320g di acqua, 13 g di sale, 1 g di ldb disidratato o 2g di quello fresco

*Per chi non possiede una bilancia che pesi anche i grammi 2 g di lievito di birra fresco sono come un chicco di caffè o 2 grani di pepe. Per quello secco è la punta di un cucchiaino circa

Procedimento

Prendete una ciotola versateci l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, sbriciolatevi dentro il lievito di birra (o il lievito disidratato) far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con la planetaria

Inserire l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito, la farina,e avviare,quando il composto si sarà amalgamato aggiungere il composto di acqua e sale lasciare andare fino ad incordatura.

con il bimby

Nel boccale inserire nell’ordine l’acqua, il lievito, la farina, il sale.

Avviate 3 minuti velocità spiga.

Ora mettiamo il nostro impasto su una spianatoia e facciamo una puntatura* di 15 minuti.

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica. 

Passato questo tempo  facciamo un giro di pieghe a 3

Poi arrotondiamo l’impasto con il metodo della pirlatura* e riponiamolo in una ciotola

*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. 

Copriamo e riponiamo in frigo per almeno 12 ore, io lascio in frigo per circa 48 ore ma anche di più,

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Il giorno che dobbiamo preparare la nostra pizza lasciamo circa 3 ore l’impasto a temperatura ambiente coperto (io lo tiro fuori al mattino verso le 9), in estate dimezzare i tempi  visto le temperature elevate.

poi ribaltiamo delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinatae dividiamo l’impasto in 4 parti (se vogliamo cuocere la pizza in una teglia grande saltiamo questo passaggio)per ogni pezzo facciamo un giro di pieghe a 3 e pirliamo

Riponiamo in un contenitore spolverato di farina e copriamo

lasciamo fino al momento di preparare le nostre pizze 7-8 ore in inverno (3-4 ore in estate)

Se invece volete cuocere in una teglia grande stendetela in teglia un ora e mezza prima di infornarla). Intanto avevo messo a la mozzarella spezzettata con le mani in un colino a gocciolare lasciata circa 5 ore altrimenti in cottura rilascia tutti i liquidi

Quindi stendo il panetto con movimenti circolari spingendo l’aria verso il cornicione, qui trovate anche il video di come stendo la pizza,ovviamente il mio resta un metodo casalingo

adagio sulla pala infarinata in dotazione con il fornetto e  aggiungo qualche cucchiaio di passata di pomodoro e la mozzarella (o altro condimento a piacere) (o altro condimento a piacere)Accendo il fornetto Ferrari e imposto la temperatura su 2,5 quando la spia luminosa si spegne (impiega circa 10 minuti) passo la temperatura a 3 e inforno la pizza impostando il timer a 2-2,5 minuti trascorsi i quali ruoto la pizza di 180° e imposto ancora il timer 2 minuti controllo la cottura dopo un minuto e se rintengo sia pronta tolgo la pizza  Se cuocete in teglia nel forno di casa accendete il forno alla massima temperatura condite la pizza solo con pomodoro e infornate nella parte bassa dopo 15 minuti aggiungere la mozzarella e infornate ancora per 15 minuti nella parte alta del forno.

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