Ciambella bianca agli albumi con crema pasticcera – ricetta antispreco.
Io sono malfidata, in partenza.
Quando vedo un dolce dove manca qualcosa mi trovo a dubitare fortemente.
Tutta questa invasione di dolci senza burro, senza uova, senza latte, senza zucchero.
Dolci senza dolci.
Privi dell’essenza stessa del dolce. Il peccato di gola.

E non solo, privi dei mattoni stessi della pasticceria, come sostiene il più grande pasticcere italiano, Iginio Massari, questi dolci “senza” non possono risultare gradevoli sia al gusto e alla consistenza come quelli classici.
cito il maestro (qui la fonte)

“La pasticceria è composta da poche sostanze elementari. Sostanze che danno struttura: farina ed uova; sostanze che danno lavorabilità e sapore: grassi ( il latte, il burro per esempio) e zuccheri.
A questi elementi fondamentali si possono trovare uniti a una quantità infinita di elementi secondari che danno sapori  e aromi diversi. Ma i pilastri sono quelli prima indicati, oltre ai quali si può aggiungere l’aria (i gas che si sprigionano nel processo di lievitazione e i vapori che si creano nella cottura)  che contribuisce a determinare la struttura finale del nostro dolce.”

Pilastri oltre ai quali ci si può sbizzarrire…ma senza i quali un dolce non può venire.
o meglio magari viene anche. ma certamente non ha niente a che vedere con un VERO DOLCE.

questa ciambella non l’avrei mai provata, se prima non l’avessi assaggiata con le mie papille gustative.
anche se devo ammettere che l’unica cosa che manca sono i tuorli, per la mia intransigenza culinaria questa mancanza era già fin troppo!

Francesco, un vicino di casa di mia mamma, aveva preparato questa torta per una cena che avevano organizzato all’hotel e mia mamma me ne aveva lasciato una fettina, unica sopravvissuta alle loro ganasce fameliche, dicendomi:
“noooooooo devi provarla assolutamente, è buonissima”
come dargli torto?
in effetti è una delle torte più buone che abbia mai mangiato!!!
una  torta bianca altissima e sofficissima ripiena di voluttuosa crema pasticcera.
un finto chiffon cake, perchè di chiffon ha solo l’altezza e il colore, ma al sapore è più avvolgente, la consistenza molto più compatta e pesante.
ho subito sospettato che ci fosse del burro nell’impasto e così si è dimostrato.
il procedimento di lavorazione è particolare perchè è mischia un impasto montato al burro con le uova montate a neve.
Purtroppo la questione è un po’ lunga se avete la planetaria, è un continuo metti e leva di fruste (a filo e a scudo) ma il risultato vi garantisco, vi premierà!!!!!
un torta altissima e profumatissima al limone, soffice come una nuvola e burrosa come un plumcake.
quello che poi ho apprezzato tantissimo è che è una ricetta antispreco, ossia che con 6 uova  (non spaventatevi se vi sembrano tante, la torta viene davvero grande!) dividendo i bianchi nella ciambella e i rossi nella crema, si prepara sia la torta che la pasticcera, senza inutili sprechi!
Se vi piace potete cospargere la torta con abbondante zucchero a velo, io non sono amante dello zucchero a velo – per me rovina tutto visivamente e gustativamente – quindi l’ho omesso, ma la torta originale lo prevedeva.

Ingredienti per la Ciambella bianca agli albumi con crema pasticcera – ricetta antispreco

Per la ciambella:

• 400 gr di zucchero
• 400 gr di farina
• 6 albumi
• 1 bicchiere di latte
• 1 limone grande
• 200 gr di burro
• 1 bustina di lievito

Per la crema pasticcera:

• 6 tuorli
• 170 gr di zucchero
• 60 gr di farina
• 1 litro di latte
• scorza di 1 limone

Procedimento:

Se come me avete la planetaria e non volete lavare il cestello più volte per prima cosa montate gli albumi a neve.

Separate i tuorli dagli albumi con molta cura, stando attenti a non contaminare le chiare altrimenti non monteranno bene. Montate il gancio a filo e fate andare la planetaria fino a che le uova sono bianche e sode e il loro volume è triplicato. State però attenti a non montarle troppo altrimenti l’acqua contenuta negli albumi viene strizzata via, le uova potrebbero rovinarsi, e il dolce risultare asciutto.
Trasferirle delicatamente in un’altra ciotola e senza lavarla continuare l’impasto in quella della planetaria, cambiando il gancio a filo con quello a scudo, perchè andremo a lavorare un impasto parecchio compatto.

Mettervi dentro il burro (meglio se a temperatura ambiente) e lo zucchero e mescolare fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Unire anche la farina addizionata di lievito e il latte, alternando via via un po’ di questi due ingredienti, mescolando a minima velocità per non far sviluppare troppo il glutine.
Per ultimi aggiungere la scorza e il succo di un limone grande, se il limone fosse piccolo, usatene 2.
A questo punto avrete un composto molto denso e appiccicoso.
Unire un terzo delle chiare a neve e mescolare ancora a minima velocità per far ammorbidire l’impasto.

A questo punto cambiare di nuovo la frusta e mettere quella a filo, unire le restanti chiare a neve e finire di amalgamare il tutto, sempre a velocità minima per non smontare gli albumi.
Otterrete un impasto molto soffice e areato, simile ad una mousse.
Imburrare e infarinare uno stampo da 24 cm alto. Io ho usato lo stampo da chiffon cake.

Mettere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 30/40 minuti, il tempo varia da forno a forno. Per essere sicuri della cottura fate la prova stecchino nella parte più alta della ciambella.

La ciambella va cotta a temperatura bassa perchè rischia di bruciare, a me è venuto il bordo un po’ scuro, mentre sotto era perfetta. Non so se dare la colpa al forno a gas, allo stampo nuovo mai provato e molto sottile, so solo che dopo 20 minuti che era in forno già era parecchio colorita, quindi se vi succede come a me copritela con un foglio di carta forno.
Io l’ho cotta in 30 minuti precisi, ma il forno a gas – il mio inoltre è industriale – cuoce molto velocemente.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera con i tuorli rimasti, seguendo questo link.
Fatela freddare, travasandola in una ciotola e mettetela in frigo a compattare.
Quando la ciambella è pronta aspettate che freddi, poi toglietela dallo stampo, va bene anche se è ancora un po’ tiepida, ma prima di tagliarla a metà aspettate che sia completamente fredda.
Una volta fredda con un coltello tagliate giro giro e togliete il coperchio.
Farcite con la crema e delicatamente rimettete a posto il coperchio.
La dose della crema pasticcera è abbondante e sicuramente vi avanzerà.
Io vi dico cosa ho fatto: ho portato la torta in tavola e a fianco ho servito un paio di cucchiaite di crema aggiuntiva e tutti hanno apprezzato!