Ecco come noi facciamo un arrosto che appaghi prima la vista, l’olfatto e poi il palato con una spesa davvero irrisoria. Abbiamo usato la Pancetta di Maiale; oggi questi animali sono talmente magri da non sembrare neanche maiali, la eccessiva giovane età di macellazione, negativa per tante preparazioni, ora ci torna utile, anzi, più giovane è il maiale meglio è. Acquistiamo la pancetta completa di spuntature, si sa la carne con l’osso è la più saporita, facendocela lasciare intera, al massimo, se proprio non vogliamo fare noi, facciamoci incidere la cotenna con dei tagli creativi, losanghe o altro. L’acquistiamo qualche giorno prima di cucinarla, almeno due, la vogliamo speziare ed insaporire, per questo possiamo ricorrere ad uno dei tanti preparati in commercio ma voi ci conoscete, sapete già che non ci accontenteremo, vorremo fare da noi anche perché i preparati sono generalmente già salati e non è il caso di salare eccessivamente la carne prima della cottura, facilita la disidratazione, preferiamo salarla a cottura quasi completa. Ricorriamo allora alle spezie che, spesso, tutti abbiamo in casa. Tutti quei barattolini promettenti al supermercato ci affascinano, ne compriamo spesso per abbandonarli regolarmente, dimenticando con essi una delle parti migliori della cucina, le spezie fanno generalmente anche bene, arricchendo i sapori stimolano in tutto e per tutto, consentendo di tener basso il sale, regola sempre ottima.
La cottura ideale di un simile pezzo è certamente al camino e non direttamente sulla fiamma, avendo così la possibilità di raccoglierne il grasso che ne cola per irrorarlo. Si può tranquillamente usare anche una barbecue casalinga piuttosto grande che consenta una lenta cottura con fiamma indiretta, in ultima analisi può andar bene anche un normale forno, utilizzando la griglia ed il grill.
Per questa Pancetta con Spuntature Arrosto, preparato per quattro o cinque commensali, ci è servito:
- un chilo e mezzo o due di Pancetta con Stuntature di un giovane maiale
- due cucchiai di Cumino, Coriandolo, bacche di Ginepro, polvere affumicata di Peperoncino (Pimenton o Paprika)
- un mazzetto di Rosmarino fresco, qualche foglia di Alloro, qualche foglia di Prezzemolo
- due o tre spicchi di Aglio
- quattro o cinque cucchiai di polvere di Peperone dolce (Pimenton o Paprika o di Peperone di Senise secco)
- Poco Sale fino
- quanto basta di un buon Sale grosso, meglio se in fiocchi
La preparazione consiste in:
- Incidere, incrociando i tagli, la cotenna
- Pestare al mortaio Cumino, Coriandolo, bacche di Ginepro
- Triturare grossolanamente al coltello alloro, rosmarino, aglio, prezzemolo
- miscelare tutte le spezie, salarle e cospargere la carne, massaggiandola e curando che se ne riempiano le incisioni nella cotenna
- Avvolgere la carne in stagnola o altro e lasciare a riposare in frigo per almeno un giorno
- Al momento della cottura cauterizzare velocemente il pezzo di carne con fiamma abbastanza diretta e poi sistemarla allo spiedo fisso curando innanzitutto la cottura dal lato cotenna e poi di tutti gli altri
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Questa speziatura rispecchia i nostri gusti, ognuno può personalizzarla come crede, ci potrebbe star bene la senape in polvere o in salsa, specie dopo con la più classica salsa barnecue, in casa non le amiamo, specie nel piatto, preferiamo prodotti in purezza. Pur abitando al centro di una grande città abbiamo la fortuna di disporre di un camino e ne approfittiamo spesso. Abbiamo accuratamente speziato la carne per tempo, due giorni e mezzo, per la precisione. Al camino, grazie ad una poderosa fiamma, rendiamo subito croccante il lato della cotenna, sgrassandola, passiamo poi al lato opposto, irrorandolo del grasso colato, questo fa formare una deliziosa crosticina. La cottura è continuata con dolcezza, dedicando cure per almeno altre due ore ad una fiamma moderata ed irrorando con il grasso speziato che cola. Verso la fine, per essere sicuri della cottura, abbiamo saggiato con uno spiedino di legno, rassicurandoci quando non abbiamo più visto rossore ma ancora umidità. E’ questo il momento di spolverarla di ottimi e croccanti Fiocchi di Sale Marino Maldon, dono dell’amico Pasquale Martinelli e messo da parte per le grandi occasioni. Dopo un buon quarto d’ora di riposo al semplice calore della brace rimasta, abbiamo portato in tavola, vi assicuro che alla fine la carne si tagliava con estrema facilità, smembrandosi piacevolmente e permettendo di mangiar tutto, sono rimasti solo gli ossi veri e propri. Inutile che ve lo dica, la parte migliore, quella che più ha soddisfatto, andando letteralmente a ruba, è stata la croccantissima cotenna, che, pre-tagliata ha dato delle vere e proprie cips.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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