Arrosto di Vitello avvolto in Pancetta

Al supermercato il dilemma è: Cosa dobbiamo mangiare oggi. Spontaneamente: C’hama mangià josce, appunto il nostro amato gruppo in Facebook. Una occhiata alle offerte, risparmiare non fa mai male, c’è l’Arrosto di Vitello Pugliese, nel senso che c’è della lonza già preparata nella rete. Complicato? Mica vero, anzi aggiungiamo qualcosa di nostro e allora: Arrosto di Vitello avvolto in Pancetta di Maiale con contorno di Patate Novelle e Funghi Champignon Trifolati. Per non rischiare che una carne tanto magra e delicata mi risulti asciutta, preferisco dare un po’ di succulenza e protezione in più con una bella pancetta di maiale fresca e non troppo grassa, si sa, ormai i nostri maiali sono magri, del resto.

Una ricetta solo apparentemente complessa, per il semplice fatto che richiede molti passaggi ed ha molti componenti, se però seguirete il nostro schema di lavoro e starete attenti alle cotture vedrete che non sarà difficile ed il risultato sarà strabiliante, da alta cucina.

Arrosto di Vitello avvolto in Pancetta

Prepariamo gli ingredienti per questo Arrosto di Vitello avvolto in Pancetta, volendolo per quattro:
  • sette o otto etti di fesa di Vitello
  • tre o quattro etti di Pancetta di Maiale tagliata sottile
  • qualche rametto di Rosmarino
  • un cucchiaio di Olio EVO
  • due Carote
  • due coste di Sedano
  • una grossa Cipolla di Tropea
  • un ciuffetto di Prezzemolo
  • sei o sette etti di Patate
  • mezzo chilo di Funghi Champignons o altri carnosi
  • tre cucchiai di Olio EVO
  • due o tre spicchi di Aglio
  • quanto basta di Sale fino
  • quanto basta di Pepe nero al mulinello
Sinteticamente i Passaggi occorrenti a preparare Arrosto di Vitello avvolto in Pancetta con Contorno di Funghi e Patate Novelle
  1. Tritiamo grossolanamente Cipolla, Carote e Sedano Arrosto di Vitello avvolto in Pancetta di Maiale
  2. Stendiamo ordinatamente le fette di Pancetta
  3. Saliamo, pepiamo, spargiamo il trito di rosmarino e qualche rametto
  4. Avvolgiamo attorno alla Fesa, leghiamo
  5. Rosoliamo in padella con un fondo minimo d’Olio EVO
  6. Solleviamo la carne e qui soffriggiamo dolcemente il trito di Cipolle, Sedano e Carote
  7. Rimettiamo la carne ed allunghiamo con due bicchieri di acqua portando a bollore
  8. Riscaldiamo il forno al massimo
  9. Aggiungiamo le Patate per una precottura, saliamo
  10. Finiamo la cottura in forno a 160°C per un’ora circa irrorando spesso
  11. Intanto puliamo e trifoliamo i funghi in Olio EVO e Aglio, saliamo
  12. dopo mezz’ora preleviamo le patate e le aggiungiamo ai funghi ormai quasi cotti
  13. Serviamo l’arrosto a fette irrorate del fondo passato al mixer, circondato dai funghi e patate sparse di prezzemolo tritato
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari dell’Arrosto di Vitello avvolto in Pancetta con Contorno di Funghi e Patate Novelle

Cominciamo col massaggiare ben bene la Fesa di Vitello con Sale fino, Pepe nero macinato e un trito di aghi di Rosmarino. Stendiamo le fette di Pancetta, sovrapponendole leggermente, condiamo anche queste con il trito di sale, pepe e rosmarino, ne avvolgiamo ordinatamente il pezzo di vitello. Abbiamo preferito andare nel senso della lunghezza, dato che questa era notevole per la pancetta, sarà bene studiare un attimo come meglio può venire e coprire ben bene, consigliamo di prenderne in abbondanza, costa poco ed al limite il resto potremmo sminuzzarlo ed aggiungerlo al soffritto. Leghiamo con l’apposito spago da cucina. La tecnica, se la conoscete bene, può essere quella dei salami altrimenti avrete un buon risultato anche semplicemente legando ben stretti quatto o cinque pezzi di spago ad anello, incrociati poi da uno o due legacci longitudinali incrociati e fermati su alcuni degli anelli. Mi spiace di non aver pensato a fotografare le fasi, sarebbe stato più facile spiegarsi, ma son sicuro che, con un po’ di impegno, ci riuscirete anche meglio di me. Cliccando qui troverete un aiuto con una sequenza fotografica.

Scaldiamo uno o due cucchiai d’Olio EVO in una padella capiente o tegame, che possa andare in forno, e cuociamo a fiamma moderata ben bene il rotolo, si libererà un bel po’ di grasso dalla pancetta, in questo, alzata la fiamma, rosoleremo la carne. Quando avrà assunto un bel colorito, alziamo la carne ed in quel, già saporitissimo grasso, soffriggiamo il trito di Cipolla, Carote e Sedano, che abbiamo intanto abbiamo preparato senza tanta accortezza, alla fine ne faremo una salsa con il mixer. Appassite e caramellate le verdure, rimettiamo la carne, ve la rigiriamo ed aggiungiamo due o tre bicchieri d’acqua, ci starebbe bene anche del brodo ma in fondo qualcosa di simile l’abbiamo già fatto con le verdure, anche del vino o birra sarebbero indicati però stiamo trattando del vitello dal sapore delicato, rischiamo di coprirlo troppo, riserviamo questo ad un pezzo di manzo o maiale. Facciamo tornare una vivace ebollizione ed aggiungiamo le Patate Novelle, tagliate solo se troppo grosse per un boccone, aggiustiamo di sale, considerando che si restringerà e mettiamo nel forno che abbiamo scaldato al massimo, anche 250°C e portiamo subito a 160°, vogliamo una lunga e delicata cottura, che ci renda una carne saporita e succosa. Durante la cottura irroriamo con il sugo. Dopo, anche meno di una oretta, saggiamo con uno spiedino di legno, dovrà uscire umido e rosato. Passiamo al mixer la salsa, se dovesse essere troppo liquida la si può addensare bollendola a parte in padella ed aggiungendo, volendo, un pizzico di fecola o amido, anche della farina 00 può andar bene.

Intanto, puliti e tagliati i funghi li trifoliamo (cliccando qui la ricetta specifica) con Olio EVO e Aglio appena schiacciato, quando sono quasi cotti, aggiungiamo le Patate Novelle, anch’esse cotte, amalgamiamo il tutto sul fuoco moderato per cinque minuti.

La carne prima del taglio è bene che riposi una decina di minuti al caldo, deve riassorbire e ridistribuire i succhi. Affettiamo il rotolo e serviamo le fette condite con la salsa e accompagnate con il contorno di Funghi e Patate trifolati, sparsi di Prezzemolo tritato, che aggiungerà freschezza e profumo.

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