Maccheroncini – Come li facciamo noi

P1130520jpb&nMaccheroni, questa parola è sinonimo di pasta o meglio pasta lunga, generalmente ormai prende il significato di pasta lunga e bucata, a forma di tubicino insomma. Qui, per evitare confusioni, vi illustreremo i più semplici, che sono anche quelli geograficamente più di nostra pertinenza: i Maccheroncini, che nei vari dialetti delle Puglie, il plurale è quanto mai d’obbligo in questo caso, prendono svariati nomi comeDSC_9317pB&N Friscidd, Minghiaril, Minghiaridd, Pzzaredd, ecc . . . i più alquanto volgari ed allusivi, se poi vi dicessi che, messi nello stesso piatto con Orecchiette o Qnocchetti, dal nome di Cavatelli, l’insieme prendono il nome di Maritati . . . In Puglia, Lucania e Calabria questa pasta, lunga o corta che sia, viene fatta in casa con l’ausilio di un attrezzo semplicissimo, una specie di ferro per lavorare la lana, che spesso diventa quadrato o fatto con vari arbusti come il giunco, ecc . . . lo strumento è vario, qualche volta anche adattato al momento, un ferro d’ombrello, per esempio, la tecnica e gli ingredienti simili ma vari nei dosaggi, ne deriva una miriade di prodotti solo apparentemente diversi o simili, dipende dai punti di vista. Bastasse solo la lunghezza a definirli e già ne avremmo più di due o tre.

Occorrente per preparare Maccheroncini o, meglio, Frscidd per quattro persone (lo copiamo pari pari dalla prima parte della preparazione delle Orecchiette, il procedimento è identico, tanto che spesso si fanno insieme per preparare i Maritati):

  • quattro etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
  • due etti circa di Acqua
  • un pizzico di Sale fino

Il video che vi suggerisco è, infatti, lo stesso delle Orecchiette.

Si parte, come per ogni impasto, dalla setacciatura della farina, serve ad arieggiarla, e dalla così detta fontanella, non di tutta la farina, meglio lasciarne qualcosa meno di mezz’etto per spolverare spianatoia e mani durante il lavoro e per correzioni di consistenza. L’acqua è bene aggiungerla poco alla volta e a temperatura “d’acqua di sole” dicevano le nonne, intendendo i circa 40°C, che s’avvertisse poco o niente. La sua quantità, da impiegare fino alla fine dell’impasto, non è definibile precisamente, quel che conta è la consistenza soda ed asciutta da raggiungere, che dipende anche dalla umidità della farina e dell’aria. Ottenuto l’impasto si lascia riposare per almeno mezz’ora in un recipiente a coppa, coperto da un piatto a perfetta tenuta o, come ormai è più pratico fare, avvolta in pellicola trasparente.

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Trascorso questo tempo, si tagliano dei pezzi dalla massa totale e, come per le Orecchiette, se ne fa un cilindro, questa volta, più grosso, se ne ricavano degli spezzoni con il coltello, che, posti sotto al ferro e rotolati avanti ed indietro per due o tre volte in brevi tratti e con sapiente movimento e pressione, ci daranno i maccheroncini, non resta che trovare con l’esercizio la giusta pressione ed il giusto movimento personali. Con l’esercizio si arriva a farne due per volta. DSC_9278pDSC_9280pDSC_9292pSe si dovessero arricciare nell’estrarli è segno che la pasta è troppo molle, se dovessero sgranarsi, che è troppo dura. E’ evidente che bisogna raggiungere la giusta consistenza.

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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