Particolarmente nel Salento, ormai anche nel resto della Puglia, sono in voga i Maritati, in sostanza l’unione di Orecchiette e Maccheroncini che prendono il nome di Friscidd o Minghiaril o Pzzaredd, ecc . . . se aggiungiamo che erano un “Simbolico Piatto Nuziale”, la prosaica allusione è palese. Si sa quanti scherzi “volgarmente” allusivi si son sempre messi in campo nei pranzi degli sposi, oggi vanno accolti con benevola comprensione. Mamma sto cadendo nel “Buonismo”!
Questa tipica pasta fatta in casa si presta a vari condimenti, quasi tutti quelli tipicamente pugliesi, fatti con verdure, piccoli animali o pesce piuttosto comune. Sicuramente la cucina pugliese non annovera per la carne l’uso di grandi animali, se escludiamo qualche piatto riservato alle giornate di grande festa o a loro parti molto economiche, come può essere la carne destinata a polpette o brasciole, era già un gran lusso qualche pollo, più facilmente i gallucci, che non producendo nulla, a differenza delle sorelle, pertanto erano destinati, appena adulti, alla vendita o a finire in pentola, sempre per qualche grande occasione, comunque. 
Oggi nei banchi dei supermercati si vedono comunemente polli a buon prezzo, sono diventati la carne più economica, non sono adatti a questo piatto, occorre cercare qualche Galletto piuttosto magro e giallo, solitamente prendono denominazioni che ricordano una vita sana all’aria aperta ed il loro aspetto lo dovrebbe confermare. Qualche volta, presi dall’entusiasmo, forse si sono anche comperati, se cucinati come si è abituati a fare gli altri, se ne è rimasti delusi, son duri e la carne è attaccata agli ossi, purtroppo l’abbiamo dimenticato ma questi, un tempo, erano indici di qualità, è solo che il galluccio o galletto si cucina in maniera diversa dal pollo, questo di cui parleremo ora è uno.
Generalmente questi gallucci hanno ancora anche le interiora, preziose per donare un tocco in più a questo piatto, c’è spesso anche la testa, che ben lavata e privata del becco, costituisce un ottimo boccone, specialmente la cresta ed i barbigli, che si tagliano e seguono la sorte delle interiora.
Per fare un Ragù con il Galletto ruspante occorrono due o tre buone ore di cottura, molto dipende dalla pezzatura, e un quarto d’ora di preparazione, se si cucina tutto il galluccio potrà bastare a quattro o cinque persone.
Per quesi Maritati al Ragù di Galluccio con Formaggio dei Poveri occorreranno questi ingredienti:
- un Galluccio di un chilo e mezzo circa compresi i Rigagli
- due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due o tre cucchiai di Strutto di Maiale (in alternativa ancora Olio evo)
- due o tre spicchi d’aglio
- due scalogni
- un mazzetto di Prezzemolo
- due o tre foglie di Alloro
- qualche Pomodoro Secco
- mezzo bicchiere di Aglianico o Nero di Troia
- una bottiglia di Passata di Pomodoro
- quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
- quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli
- due etti circa d’Acqua
- un pizzico di Sale fino
- una manciata di Sale grosso per l’acqua della pasta
- la mollica di una mezza pagnotta di Pane Pugliese rafferma
- un velo d’Olio evo o sugna in padella di ferro
- un trito di Prezzemolo
- un trito di Peperoncino
- un trito di mezzo spicchio di Aglio
- una grossa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano grattugiato
Ecco come facciamo questi Maritati al Ragù di Galluccio con Formaggio dei Poveri
Cominciamo con il preparare la pasta, per questo è inutile ripetersi, vi rimando agli specifici capitoli su i Friscidd e le Orecchiette, per poi dedicarsi al Ragù di Galluccio.
Inizia con il tritare grossolanamente Aglio e Scalogno, per metterli nel tegame, possibilmente una terrina con un fondo d’Olio e lo Strutto, sostituibile, come detto con ancora Olio. Perché questa scelta di grasso inusuale? Per tradizione e gusto particolarmente ricco, volendo fare un ragù di tradizione dell’interno della Puglia o della Lucania, dove l’olio di oliva era ne’ una grande ne’ di buona qualità, tranne quello appannaggio dei ricchi, c’era piuttosto abbondanza di grasso di maiale. Val la pena ogni tanto rivalutare questi grassi, approfittando della magrezza del galletto, fra l’altro, carne bianca. Appena il grasso è disciolto vi si crogiola la carne ridotta in pezzi piuttosto piccoli, aggiungendo anche il peperoncino in due o tre pezzi, i rami del prezzemolo e le foglie di alloro, quando la carne è ben rosolata, si aggiungono i Rigagli, ben lavati e tagliuzzati, si sfuma con vino.
E’ giunto il momento di ripulire l’intingolo da buona parte di aglio, scalogno e prezzemolo, per questo motivo non s’era tritato tutto finemente, questo ci consente di conservare i gusti, passati nei grassi, e di togliere la porzione fritta, che porterebbe solo difficoltà di digestione.
S’attende che sparisca il vino per aggiungere la passata ed i pomodori secchi tagliati a filetti. Quest’ultimi servono ad attenuare quella certa acidità della salsa, in mancanza si può usare della conserva o, al limite, un mezzo cucchiaino di zucchero.
S’aggiungono anche uno o due bicchieri d’acqua e la giusta quantità di Sale grosso. Si attende che inizi a bollire e si pone a fuoco bassissimo, che consenta un minimo di ebollizione, si copre, lasciando un minimo sfiato, grazie al solito cucchiaio di legno lasciato sotto al coperchio. Necessiterà solo qualche rimestatina ogni tanto nelle due ore almeno, necessarie per una buona cottura che addenserà ed insaporirà la salsa e la carne.
Intanto si prepara il Formaggio dei Poveri, sminuzzando grossolanamente la mollica della pagnotta a mano o su grattugia e ponendola nella padella velata d’olio o sugna, vi si aggiungono, questo è facoltativo, prezzemolo, aglio e peperoncino tritati fino fino, a fiamma bassa e rimestando continuamente, si fa asciugare il pane. Bisogna fermarsi uqando è croccante come lo vogliamo e toglierlo subito dalla padella rovente che lo brucerebbe.
Quando tutto è pronto si condisce la pasta a strati in una zuppiera dove sul fondo s’è messo del sugo quindi pasta con sugo, qualche pezzetto di carne e formaggio, ancora uno o due strati uguali e solo alla sommità si cosparge ben bene di Mollica, come poi per ogni piatto, dove si fa capitare anche un pezzo di carne. Va da se che può anche essere un piatto unico.
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