Maccheroni con il Ferro – come li facciamo noi

I Maccheroni con il Ferretto prende anche altri nomi come Friscidd o Pizzaridd nel Salento o Cannizzuoli in Calabria, Frrzue in Lucania, ecc . . . Fra di loro ci sono differenze di lunghezza, presenza o meno di qualche uovo e uso di giunco o altro al posto del ferro. E’ insomma una delle tante paste che si fanno al sud, il denominatore comune, anche con tutte le altre, è la Semola o la Semola Rimacina comunque di Grano Duro, farine di granulometria più grossa, con queste da noi si fa di tutto tranne che i dolci.

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La tecnica è semplice e gli ingredienti non sono da meno, di base solo Semola, Acqua, in proporzioni di due a uno ed un pizzico di Sale fino, o meglio, sale grosso, più economico, disciolto nell’acqua o, ancora meglio nelle zone costiere, un terzo o un quarto di acqua di mare. Per la tecnica di impasto vi suggeriamo di vedere questo nostro video, riguarda le orecchiette ma in effetti non c’è una differenza sostanziale:

Come al solito si impasta fino al raggiungimento di un composto omogeneo che si lascia riposare una mezz’ora prima della lavorazione vera e propria, che consiste nell’ottenere degli spaghettoni che, tagliati alla misura giusta, tre dita, se vogliamo maccheroncini, l’ friscidde, cinque o sei per i maccheroni, e rotolati con il ferro apposito, un grossolano fil di ferro a sezione quadrata di due o tre millimetri. Più che le descrizioni, sono eloquenti le foto seguenti.

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Il rotolamento inizia dal centro e prosegue spostando le mani verso l’esterno, tre o quattro rotolate sono sufficienti, ne occorre un’ultima più violenta, che fa distaccare il maccherone dal ferro. Lo si sfilerà con un colpo secco della punta del ferro sul piano e l’aiuto di una mano.

Essendo pasta fresca va cotta appena finita di fare, nella solita acqua in ebollizione che va salata opportunamente al ritorno del bollore. All’occorrenza, la si può far asciugare in luogo fresco e molto ben ventilato, in questo modo la si conserva qualche giorno, il nostro consiglio è però: mangiatela subito.

Si presta ai più svariati usi, da’ il meglio con Ragù molto ben cotti di carni. In Lucania, con l’aggiunta di un uovo per quarto di semola, sono il piatto delle domeniche di Carnevale conditi con sugo di maiale e polpette, s’impiatta senza formaggio ma con una abbondantissima impepata, una cosa bizzarra per il periodo più bizzarro dell’anno.

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