Il pan di Spagna è una delle base della pasticceria, anzi la base principe di torte farcite e dolci in genere. Ed il pan di Spagna di Montersino è davvero una garanzia, leggero, profumato e soffice come una nuvola!
Questa ricetta è per un pan di Spagna di massa media, adatto quindi per le torte farcite ed è tratta dal libro Peccati di gola.
Ciò che è molto importante capire è il procedimento, perché è poi applicabile ad ogni massa montata a caldo, percui anche ad altri tipi di pan di Spagna.
Per un Pan di Spagna ø 19 cm
- 150 g uova intere (circa 3 uova intere)
- 105 g zucchero semolato
- 90 g farina 00 (debole)
- 30 g fecola di patate
- ½ baccello di vaniglia
Setacciare la farina e la fecola e mescolare affinché il composto sia omogeneo e tenere da parte.
Scaldare in un pentolino le uova con lo zucchero fino a raggiungere 45° C, mescolando con una frusta.
Quindi versare il composto nella ciotola della planetaria ed aggiungervi i semini della vaniglia. Azionare la planetaria con la frusta sino a quando le uova saranno ben montate (servono almeno 15′).
Unire alla montata le polveri setacciate e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola, delicatamente ma in modo deciso. Evitare di mescolare in modo eccessivo per non far sviluppar il glutine.
Versare il composto in una teglia imburrata o ricoperta di carta forno. Non occorre livellare nè sbattere la teglia, anzi è decisamente da evitare!
Infornare in forno caldo statico a 180°C per circa 30′ e non aprire lo sportello del forno prima di almeno 20′. Il Pan di Spagna è cotto quando premendo sulla superficie con un dito, non si vedranno impronte (se si vuole, si può fare la prova stecchino per maggior sicurezza).
Prima di sfornare, aprire lo sportello e lasciare il pan di Spagna dentro per 5′.
A questo punto, togliere dallo stampo, capovolgere e lasciar raffreddare bene prima dell’utilizzo.
Et voilà, il pan di Spagna di Montersino è pronto per essere utilizzato nella preparazione del vostro dolce.
Note
E’ una preparazione che può essere congelata ed è meglio tagliarla da freddo in modo da ricavare dei dischi precisi.
Per uno stampo da ø 19 cm uso sempre 3 uova. Le rompo in una ciotola e le peso, quindi ricalcolo in base ai grammi che ho.
Insomma un po’ di matematica ci vuole sempre in pasticceria. Ma se non avete voglia di fare proporzioni, eliminate l’uovo in eccesso e procedete con i pesi indicati.
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