Bignè morbidi senza burro e crema al cocco senza uova

Oggi vi racconto di un incontro un po’ particolare.. tutto a base di “senza”, ossia l’incontro fra bignè morbidi senza burro e crema al cocco senza uova!!!!
La ricetta della pasta choux morbida all’olio è del maestro Knam. Mentre quella della crema al cocco senza uova viene da una ricetta del maestro Montersino.
Devo dire che i bignè sono davvero fantastici, ideali per preparazioni come i profiteroles, un po’ meno, a mio avviso per mignon, proprio perchè sono estremamente morbidi.. praticamente si sciolgono in bocca!!

Per la pasta choux all’olio di Knam per circa 30 bignè

62,5 g acqua
62,5 g latte
40 g olio e.v.o.
75 g farina 00
1 g sale
3 uova biologiche, tipo 0

Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il sale e l’olio. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata tutta d’un colpo, rimettere sul fuoco e mescolare finchè non si ottiene un impasto morbido e omogeneo detto polentino. Il composto si deve staccare dalle pareti, lasciandole pulite. Trasferire l’impasto nel boccale della planetaria e far intiepidire un po’ usando la foglia.
Aggiungere le uova (sbattute) un po’ alla volta, lasciando sempre che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora. Quando il quantitativo di uova è quasi al termine, verificare che il composto ottenuto sia colante come una crema pasticcera. Continuare ad aggiungere uova sino ad avere questo risultato. Ricordarsi che la consistenza della pasta choux deve essere come quella della crema pasticcera soda.
Accendere il forno statico a 210°C
Quindi ho seguito il metodo Montersino per dressare la pasta choux: imburrare la teglia ed eliminare l’eccesso con carta da cucina. Ma se si preferisce, saltare questo passaggio e usare la carta forno. Con l’impasto riempire una sac à poche con bocchetta liscia (oppure senza, basta fare un taglio alla punta di circa 2 cm) e formare i bignè tenendo la sac à poche in modo laterale, ossia con un angolo di 45° rispetto alla teglia. Infornare i bignè e dopo 10′, quando i bignè si saranno alzati per bene aprire un po’ lo sportello del forno per far uscire il vapore e continuare la cottura per altri 4′ a 170°C.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Per farcire i bignè ho sperimentato la crema senza uova che c’è nel libro Golosi di salute del Maestro Montersino. Visto che avevo del latte di cocco (senza zucchero, quello da cucina) ho pensato di aromatizzarla al cocco.

Per la crema al cocco senza uova

100 g latte di cocco non zuccherato
220 g latte intero
200 g panna fresca (o latte intero)
80 g zucchero semolato
20 g amido di riso
20 g amido di mais
3 cucchiai di farina di cocco

Procedimento a microonde

In una ciotola adatta al microonde (ad esempio vetro) mettere lo zucchero e gli amidi e miscelare bene con un frustino. Infine aggiungere i liquidi e girare in modo che sia tutto omogeneo. Mettere la ciotola nel microonde alla massima potenza per 2′. Tirare fuori la ciotola, mescolare velocemente (il microonde non cuoce in maniera omogenea) e rimettere dentro per altri 2′. E così via sino a quando non vedrete che la crema è quasi pronta. A questo punto basterà 1′ in microonde e la crema al cocco sarà completamente pronta.

Procedimento tradizionale

Far bollire il latte fresco ed il latte di cocco, quindi unire lo zucchero semolato e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocere sino a che non si sarà addensata.

A questo punto, a prescindere dal metodo di cottura usato, aggiungere la farina di cocco e mescolare. Per farla raffreddare il più velocemente possibile trasferire la crema in una ciotola fredda, coprirla con la pellicola a contatto (preferire una pellicola senza PVC) e bucherellarla.

Per la finitura

70 g cioccolato fondente da copertura
zucchero a velo e farina di cocco per spolverare

Sciogliere il cioccolato fondente a microonde (ogni 30” stoppare e mescolare con una paletta) o a bagnomaria e tenere da parte. Riempire una sac a poche con la crema al cocco con bocchetta liscia e farcire i bignè. Passare la base dei bignè nel cioccolato fuso e far solidificare su carta forno. Quindi adagiare i bignè su un piatto da portata, spolverizzare con zucchero a velo ed un po’ di farina di cocco e decorare con del cioccolato fuso.