Pasta choux di Luca Montersino

Iniziamo in dolcezza.. sabato ho sperimentato la pasta per bignè o pasta choux di Luca Montersino, presente sul libro Peccati di Gola.
Fra le preparazioni di base c’è la pasta per bignè o pasta choux e l’ho usata per fare un cuore di Paris-Brest, con il resto bignè.. erano ancora sulla gratella a raffreddarsi completamente, quando ho visto aggirarsene uno per casa.. in mano a mia figlia!!
Indico la dose presente sul libro e fra parentesi quella che ho usato io, ricalibrandola sul peso delle uova che ho usato.

Ingredienti:

  • 185 g acqua (113 g)
  • 165 g burro (100 g)
  • 175 g farina 00 setacciata (107 g)
  • 25 g latte (15 g)
  • 270 g uova intere (165 g , 3 uova)
  • 1 pizzico di sale

Mettere a bollire l’acqua, il latte, il burro freddo a pezzettini ed un pizzico di sale.Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata tutta d’un colpo, rimettere sul fuoco e mescolare finchè non si ottiene un impasto morbido e omogeneo detto polentino. Il composto si deve staccare dalle pareti, lasciandole pulite. Trasferire l’impasto nel boccale della planetaria e far intiepidire.
Aggiungere le uova (sbattute) un po’ alla volta, lasciando sempre che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora. Quando il quantitativo di uova è quasi al termine, verificare che il composto ottenuto sia colante come una crema pasticcera. Continuare ad aggiungere uova sino ad avere questo risultato. Ricordarsi che la consistenza della pasta choux deve essere come quella della crema pasticcera soda.
La pasta choux di Luca Montersino è pronta!! Avete adesso l’imbarazzo della scelta su come usarla.

Per il compleanno di mio papà ho pensato di usare la pasta choux di Luca Montersino per fargli una torta a forma di numero.. è venuta fuori una vera delizia!

pasta choux di Luca Montersino

Accendere il forno statico a 220°C
Imburrare la teglia ed eliminare l’eccesso con carta da cucina. Con l’impasto riempire una sac à poche con bocchetta liscia (oppure senza, basta fare un taglio alla punta di circa 1.5 cm) e iniziare a seguire il bordo esterno dello stampo a cuore, poi disegnare un altro cuore interno ed infine uno sovrapposto ai due. Proprio come per il Paris-Brest… Infornare la teglia nella metà superiore del forno. Nel libro Montersino scrive <<con il cielo più alto del suolo>>, frase applicabile solo ai forni professionali, nei quali si può impostare la resistenza superiore ad una temperatura superiore rispetto alla resistenza inferiore. Per quanto tempo? Dipende dal forno.. ci vorranno 15′ circa: il cuore di Paris-Brest si deve gonfiare e si deve colorire. Quando sarà ben cresciuto, abbassare la temperatura a 180°C  e lasciare in forno ancora per circa 40′
Una volta terminata la cottura, potete far seccare la torta in forno semi socchiuso. Quando sarà ben freddo, tagliare in due e farcire a piacere.

Io ho usato una crema al mango e la namelaka montata al cioccolato al latte.

Poi ricoprire con la parte superiore, spolverare con zucchero a velo… et voilà la pasta choux di Luca Montersino ha colpito ancora 😉

pasta choux di Luca Montersino

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