Un libro che ho letto e riletto di Luca Montersino è Peccati di Gola, che presenta le varie preparazioni di base della pasticceria dolce. Fra queste basi non poteva mancare la pasta per bignè o pasta choux: la sua ricetta l’ho usata diverse volte, sia per fare Paris-Brest che piccoli bignè ed è sempre stato un successo.
Indico la dose presente sul libro e fra parentesi quella che ho usato io, ricalibrandola sul peso delle uova (senza guscio) che ho usato.
Ingredienti:
- 185 g acqua (113 g)
- 25 g latte (15 g)
- 165 g burro (100 g)
- 175 g farina 00 setacciata (107 g)
- 270 g uova intere senza guscio (165 g , 3 uova)
- 1 pizzico di sale
Mettere a bollire l’acqua, il latte, il burro freddo a pezzettini ed un pizzico di sale.Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata tutta d’un colpo, rimettere sul fuoco con fiamma bassa e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si ottenga un impasto morbido e omogeneo detto polentino, basteranno un paio di minuti.
Il polentino si deve staccare dalle pareti, lasciandole pulite.
A questo punto trasferire l’impasto nel boccale della planetaria, con la foglia, e azionarla sino a quando il polentino non si sia intiepidito.
Quindi aggiungere le uova (sbattute) un po’ alla volta, lasciando sempre che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora.
Quando il quantitativo di uova è quasi al termine, verificare che il composto ottenuto sia colante come una crema pasticcera. Nel caso fosse ancora troppo consistente, continuare ad aggiungere uova sino ad avere questo risultato.
Ricordarsi che la consistenza della pasta choux deve essere come quella della crema pasticcera.
La pasta choux di Luca Montersino è pronta!! Avete adesso l’imbarazzo della scelta su come usarla.
Per esempio qui potete trovare la ricetta per le zeppole di San Giuseppe.
Per il compleanno di mio papà ho pensato di usare la pasta choux di Luca Montersino per fargli una torta a forma di numero.. è venuta fuori una vera delizia!
Accendere il forno statico a 220°C
Imburrare la teglia ed eliminare l’eccesso con carta da cucina. Con l’impasto riempire una sac à poche con bocchetta liscia (oppure senza, basta fare un taglio alla punta di circa 1.5 cm) e iniziare a seguire il bordo esterno dello stampo a cuore, poi disegnare un altro cuore interno ed infine uno sovrapposto ai due. Proprio come per il Paris-Brest…
Infornare la teglia nella metà superiore del forno. Nel libro Montersino scrive <<con il cielo più alto del suolo>>, frase applicabile solo ai forni professionali, nei quali si può impostare la resistenza superiore ad una temperatura superiore rispetto alla resistenza inferiore.
Per quanto tempo? Dipende dal forno.. ci vorranno 15′ circa: il cuore di Paris-Brest si deve gonfiare e si deve colorire. Quando sarà ben cresciuto, abbassare la temperatura a 180°C e lasciare in forno ancora per circa 40′
Una volta terminata la cottura, potete far seccare la torta in forno semi socchiuso. Quando sarà ben freddo, tagliare in due e farcire a piacere.
Io ho usato una crema al mango e la namelaka montata al cioccolato al latte.
Poi ricoprire con la parte superiore, spolverare con zucchero a velo… et voilà la pasta choux di Luca Montersino ha colpito ancora!
La ricetta contiene uno o più link di affiliazioni.
Seguimi sulla pagina facebook cliccando QUI.
