Piatto delle feste non molto consueto dalle nostre parti, ma che in altre regioni viene preparato in modo eccellente anche per i cenoni della vigilia di Natale e di Capodanno, il “Risotto alla pescatora” è un primo a base di pesce davvero squisito, se cucinato nel modo giusto.
Ecco la mia ricetta, che è piaciuta tanto a casa mia; spero lo stesso nelle vostre case! 🙂
LADY RISOTTO ALLA PESCATORA
Tempo di preparazione:
Ingredienti, per quattro persone:
350 gr. di riso arborio;
3 calamari;
3 seppie;
350 gr. di gamberi;
500 gr. di cozze;
500 gr. di vongole veraci;
1 scalogno;
1 spicchio di aglio;
prezzemolo q.b.;
1 bicchiere di vino bianco secco;
olio e.v.o. q.b.;
3 pomodorini pachino;
1 cipolla piccola
Preparazione
Innanzitutto occorre pulire le vongole, mettendole a spurgare in una bacinella con acqua (circa due dita sopra i molluschi) e sale grosso (2 cucchiai) per circa 6 ore; ogni paio di ore, tirate fuori le vongole e buttate via l’acqua sporca, ripetendo l’operazione e riempiendo ancora la bacinella con altra acqua ed altro sale. Una volta effettuato questo passaggio, mettete le vongole da parte e pulite le cozze, eliminando con l’apposito raschietto od un coltello la barba esterna e tutte le impurità. A questo punto, pulite le seppie ed i calamari (ma vi consiglio di chiedere alla vostra pescheria di fiducia, meglio!) e tagliateli a striscioline, mettendoli da parte.
In un pentolino, andate a scaldare un cucchiaio di olio e versatevi la cipolla piccola a pezzetti, i pomodori lavati e tagliati a dadini; rosolate tutto per circa 1 minuto e versatevi i gusci e le teste con i succhi dei gamberi, facendo seguire un po’ di prezzemolo a pezzetti e facendo cuocere per circa 2 minuti a fiamma moderata; girate e schiacciate le teste ed i gusci per far uscire tutti i liquidi, poi versatevi 1/2 bicchiere di vino e fate evaporare a fiamma viva; lasciate cuocere per circa 1 minuto, poi aggiungetevi due mestoli di acqua ed un pizzico di sale grosso e fate cuocere circa 45 minuti; se dovesse asciugarsi, aggiungete acqua a temperatura ambiente.
In un tegame antiaderente a bordi alti andate a scaldare un fondo di olio di circa due cucchiai, con lo spicchio di aglio pelato e schiacciato; versatevi le vongole e le cozze e fatele aprire a coperchio chiuso e fiamma dolce, lasciando cuocere per aprirle; una volta dischiuse, spegnete il fuoco e mettetene da parte alcune con il guscio, privandone la maggior parte. Aggiungete questo succo di cottura al fumetto di gamberi e mettetelo a scaldare a fiamma bassissima (deve essere molto caldo, quando lo utilizzerete per la cottura del risotto).
In un tegame antiaderente fate scaldare due cucchiai di olio ed aggiungetevi lo scalogno a pezzettini, facendolo dorare per 1 minuto circa; poi versatevi il riso e fate tostare per circa 2 minuti, girando con un cucchiaio di legno; aggiungetevi a questo punto l’altro 1/2 bicchiere di vino e fate sfumare a fiamma vivace; aggiungete due mestoli di fumetto, insieme alle seppie ed i calamari a striscioline e fate cuocere a fiamma dolce; qualora dovesse asciugarsi il brodetto, aggiungetene altro sempre in piccole quantità (1 mestolo alla volta); dopo circa 2 minuti di cottura versatevi i gamberi ed a 3 minuti dalla cottura definitiva (ricordate che il risotto va cotto sempre “al dente” tenendolo 1-2 minuti dietro), versatevi un mestolo di fumetto insieme alle cozze ed alle vongole.
Una volta pronto, impiattate ed aggiungete ad ogni piatto cozze e vongole in guscio ed una spolverata di prezzemolo tritato.
