Pane con farina di tumminia e pasta madre

Pane con farina di tumminia e pasta madre

Avevo una confezione di farina biologica di grano Tumminia che giaceva in dispensa da un bel po’. Anzi, credo che abbia fatto il trasloco con me, pensate un po’ eheh. Insomma, avevo questo pacchettino che giaceva sconsolato in attesa di utilizzo. Beh, ci ha pensato mio marito ad impiegarlo in un pane rustico e saporito.

E così è nato questo pane con farina di tumminia e pasta madre!

La tumminia o timilia è una varietà di grano duro coltivata principalmente in Sicilia e con cui viene preparato il famoso pane nero di Castelvetrano (oggi presidio slow food). Si tratta di una farina integrale di grano duro siciliano, un grano molto resistente alla siccità, da cui si ottiene una farina integrale macinata in mulini a pietra e con cui si produce un pane dotato di grande digeribilità e lunga shelf-life. Questa farina presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine per cui non ha molta forza (leggo in rete che ha circa 180 W) e, quindi, “poco panificabile“.

 

 

Ci sono, però, dei trucchi per migliorare le farine poco panificabili, aumentandone la resa ed evitando i problemi che possono derivarne, ad esempio un impasto che si straccia, e così via. Utile può esservi la lettura di questo articolo. Ad esempio, attraverso l’impiego dell’ autolisi si diminuiscono i tempi di impasto. Infatti, con questo tipo di farine meglio non superare un certo range di tempo per preservarne le loro caratteristiche. Inoltre, si consiglia di utilizzare acqua fredda, e non eccedere con le tempistiche di lievitazione. In verità, essendo la farina di tumminia piuttosto tosta da trattare, mio marito ha preferito tagliarla con un po’ di farina di grano tenero ed aumentare la quantità di pasta madre, per favorire una breve lievitazione.

Detto questo, il pane che si ottiene ha davvero un sapore molto rustico con il sapore inconfondibile del grano Tumminia, credo unico nel suo genere. Queste farine ottenute da varietà antiche di grano che ho avuto la fortuna di assaggiare, come il grano Saragolla, il Russello, etc. hanno nel loro sapore la unicità dei prodotti da forno che si ottengono. Non si avrano alveoli enormi, la mollica si presenterà abbastanza compatta ma il sapore è davvero speciale.

Proviamo il pane con farina di tumminia e pasta madre, per ottenere un pane leggero e morbido e molto saporito!

Ingredienti per un pane da circa un kg

  • 210 di pasta madre solida rinfrescata
  • 400 g di farina di Tumminia
  • 200 g farina di grano tenero W260
  • 450 g di acqua
  • 15 g di sale

Preparazione

Per prima cosa, rinfrescate il lievito madre mettendolo a 28°. Quando il lievito sarà pronto (dopo circa 3-3,5 h), fare l’autolisi unendo alla farina 380 g di acqua fredda e mescolare con la frusta a foglia per un minuto e riporre in frigo. Dopo 30/40 miniti unire la pasta madre fatta a pezzettini con le mani ed iniziare ad impastare unendo l’acqua residua, alternando al sale, non aggiungendo la successiva se non è stata assorbita. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio (il tempo di impastamento non dvrà superare i 5/6 minuti). Spegnere la macchina, far riposare coperto in ciotola circa 30 minuti, poi trasferire l’impasto su un piano in acciaio e praticare un giro di pieghe a tre e se necessario dopo un riposo di 40 minuti, praticare un altro giro di pieghe a tre.

l’impasto

Far lievitare l’impasto fino al raddoppio per circa 3 o 4 ore. Il tempo è indicativo, come sempre, quando si tratta di lievitazione naturale, ma in questo caso trattandosi di farina di Tuminia, meglio non eccedere troppo con i tempi.

Al raddoppio, procedere con la formatura della pagnotta rovesciando l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (senza semola) dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo  e porre il pane formato in un cestino molto ben cosparso di semola. far lievitare il pane così formato per circa 1,5 o 2 ore. Dopodichè riporre in freezer per 45 minuti prima di infornare.

doppia dose

 

COTTURA 

Cuocere il pane in pentola o su pietra refrattaria. Cottura in discesa, modalità statica, partendo da 230°, calando progressivamente la temperatura. Dopo 20 minuti togliere il coperchio o il vapore e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200° (tot. un’ora). Terminare poi a 165° con forno a spiffero per ulteriori 15 minuti circa e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore (quindi tot. 1h, 15 minuti circa)Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella. Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Pane con farina di tumminia e pasta madre

 

 

 

Crosta croccante, pane leggere anche se con mollica priva di “buconi”.

Ottimo con il companatico e con la marmellata  ! 😉

 

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