Girelle rustiche con salsiccia e friarielli

Oggi un salto in Campania con le girelle salsiccia e friarielli!

Salsiccia e friarielli... L’abbinamento salsiccia e friarielli è uno dei matrimoni più felici e duraturi della storia, una coppia indissolubile e che rappresenta una solida tradizione napoletana.

La pizza salsiccia e friarielli è un must a Napoli anche se segue la stagionalità dei prodotti, per cui in estate è più difficile trovarla e si dovrà attendere l’autunno.

I friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Nelle varie zone d’Italia, come succede spesso con tanti altri ingredienti, possiamo riscontrare diversi nomi. A Roma per esempio sono chiamate broccoletti, a Napoli friarielli, in Puglia cime di rapa, in Toscana rapini, etc.

Stavo sfogliando il libro “La Pasta madre” della Scialdone quando mi sono saltate all’occhio queste girelle. Ma perchè non le facciamo prima che finisca la stagione dei friarielli?

Ecco fatto, preparate le girelle rustiche con salsiccia e broccoli! E che ve lo dico a fare?? 😀

Ovviamente l’abbinamento non poteva prescindere dalla provola, provola filante, che ti scotta al morso… Ma che bontà, troppo buone!

Ho usato una pasta brioche salata, molto leggera all’olio extravergine d’oliva, ed era davvero sofficissima, ma d’altronde uso spesso questa ricetta (basti vedere la treccia russa, le trecce salate, il fiore rustico…). Questa volta ho, però, impiegato il mio Lievito in Coltura Liquida (Li.co.li.) ma darò le dosi anche per chi utilizza la pasta madre e il lievito di birra.

Il risultato è sempre straordinario in termini di sofficità!

Mani in pasta!

Ingredienti per 9 girelle da 50 g l’una

• 250 g di farina (io 150 g Uniqua Gialla e 100 g tipo 0)
• 60 g di li.co.li.
• 1 cucchiaino di zucchero (5 g)
• 1/2 cucchiaino di malto (circa 2,5 g)
• 80 g di latte (per me di soja)
• 1 uovo intero (50 g)
• 5 g di sale
• 20 g di olio evo

Per la rifinitura

• un tuorlo
• un goccio di latte

Per la farcitura

• 100 g di provola o formaggio a pasta dura
• 2 salsicce (150 g)
• 150 g di friarielli (broccoli di rapa)
• peperoncino a piacere
• sale &pepe q.b.
• olio evo q.b.

Note sul lievito

Chi ha la pasta madre, usarne 70 grammi e aggiungere 20 g circa in più di liquidi all’impasto.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione (dosi raddoppiate):

• 50 g farina forte W 330 (o tipo 1)
• 250 g farina tipo 0
• 6-7 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero (5 g)
• 90 g di latte
• 1 uovo intero (50 g)
• 10 g di sale
• 20 g di olio evo

Preparazione

Rinfrescare il li.co.li. (io il giorno prima).

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, aggiungere il latte a temperatura ambiente e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia finchè faccia una piccola schiumetta. Aggiungere poi l’uovo intero, lo zucchero e mescolare. Poi unite pian piano metà della farina, aggiungendola gradualmente. Aggiungere il sale, poi il resto della farina, sempre gradualmente. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

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 Procedimento con il lievito di birra

 Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. o appena appena tiepido. Disporre la farina  in una ciotola con lo zucchero, aggiungere il latte con all’interno disciolto il lievito, poi l’uovo ed impastare. Unire il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio (come tutti i grassi, come burro, etc.), a filo e piano piano, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperta da una ciotola a campana..

Poi rovesciarlo su una spianatoia infarinata e fare un giro di pieghe a tre, pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e far lievitare l’impasto al raddoppio (ad esempio, per 4 ore) Ovviamente la tempistica dipende anche dalla temperatura esterna. Preferibile farlo lievitare in un ambiente caldo, sui 26°.

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Se avete utilizzato il lievito di birra.

 Far lievitare in un luogo caldo e riparato, fino al raddoppio, coperto da pellicola, per circa un’ora e mezza-2 ore.

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Intanto prepariamo il condimento. Sbollentare i friarielli, dopo averli lavati, mettendoli grondanti della loro acqua in una tegame. Fate cuocere per 10 minuti circa.

In un tegame far dorare uno spicchio di aglio in due-tre cucchiai di olio evo e un peperoncino. Aggiungere le salsicce private del budello e far rosolare sgranandole con una forchetta. Dopodiché aggiungere i friarielli scolati, e fate andare per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe q.b.

FORMATURA GIRELLE

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e stenderlo con il mattarello per formare un rettangolo dallo spessore di circa poco meno 1 cm. Farcite a piacere e arrotolare per il lato lungo formando un rotolo stretto. Tagliate a tocchetti larghi 3 cm con un tagliapasta. Adagiate le girelle su una teglia oppure nei pirottini per muffin come me. Se li adagiate nei pirottini, si svilupperanno verso l’alto.

Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. I tempi di lievitazione con la pasta madre dipendono dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna. Consigliabile far lievitare in un luogo caldo e riparato per circa 3-4 ore (8 ore se avevate messo l’impasto in frigo). Non guardate l’orologio ma lo sviluppo dell’impasto. E’ consigliabile far lievitare a 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.

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 Con lievito di birra.

 Procedere alla formatura della treccia come descritto sopra e far lievitare fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie della girelle salsiccia e friarielli con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte ed infornare. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 25-30 circa. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Io li ho cotti nel fornetto Estense per 35 minuti circa, sul fuoco da 7 cm a media intensità, tenendo i fori aperti gli ultimi 15 minuti.Ovviamente fornetto preriscaldato.

Sfornare e far raffreddare un po’, dopodichè servire!

Buone anche fredde, queste girelle salsiccia e friarielli.

Mollica morbidissima!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 40 del mese di Aprile, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Elisabetta , Cakes&co.