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Treccia morbidissima di pasta brioche salata

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Oggi finalmente è Venerdì! Magari ora che si è liberi dagli impegni si può impastare questo rustico sofficissimo! Infatti, la ricetta del giorno è quella di una pasta brioche salata, morbida e soffice, da farcire a piacere, che sono sicura che vi piacerà molto e vi stupirà per la sua estrema sofficità.

Si tratta di un impasto che ho già realizzato per preparare il fiore rustico per cui ricetta vincente, non si cambia, non trovate? E’ anche senza burro quindi davvero un impasto leggero…

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Io ho realizzato questo impasto con il mio lievito madre ma darò le indicazioni per chi voglia impastare con il li.co.li. o lievito di birra.

Si tratta di un impasto molto versatile perchè si presta a molteplici forme, potendo realizzare con questa ricetta il danubio, la chiocciola e tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia.

Mani in pasta!

Ingredienti

  • 250 g farina 0 W 240
  • 250  g di farina tipo 2

In alternativa a queste farine, potreste mettere semplicemente 150 g farina di manitoba W 400 e 350 g farina tipo 0. Io cerco di utilizzare farine non troppo raffinate. Oppure 250 g farina W 330 e 250 g farina tipo 0

  • 130 g pasta madre rinfrescata
  • 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
  • 140 g di latte
  • 130 g di acqua
  • 1 uovo intero( 55 g)
  • 1 cucchiaino di malto (circa 5 g)
  • 10 g di sale
  • 30 g di olio evo

Per la farcitura

  • 180 g di formaggio a pasta dura
  • 150 g prosciutto cotto, pancetta, salame, etc
  • (e/o altro a piacere)

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. usarne 85 grammi e aggiungere 45 g in più di farina all’impasto.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:

  • 150 g farina di manitoba
  • 350 g farina 0
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
  • 120 g di latte
  • 100 g di acqua
  • 1 uovo intero (60 g)
  • 10 g di sale
  • 30 g di olio evo

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il lievito spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente (o tiepidino) e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia finchè faccia una piccola schiumetta. Aggiungere poi l’acqua, l’uovo intero, lo zucchero e mescolare. Poi unite pian piano metà della farina, aggiungendola gradualmente. Aggiungere il sale, poi il resto della farina, sempre gradualmente. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

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 Procedimento con il lievito di birra

 Sciogliere il lievito di birra nel latte a TA o appena appena tiepido con lo zucchero. Disporre la farina  in una ciotola, aggiungere il latte con all’interno disciolto il lievito, poi l’acqua, l’uovo ed impastare. Unire il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio (come tutti i grassi, come burro, etc.), a filo e piano piano, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperta da un canovaccio.

Poi rovesciarlo su una spianatoia infarinata e fare un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

Oppure potreste far lievitare l’impasto direttamente al raddoppio (ad esempio, per 4 ore) Ovviamente la tempistica dipende anche dalla temperatura esterna. In un ambiente caldo , su 25-26°, lieviterà prima) logicamente.

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Se avete utilizzato il lievito di birra.

 Far lievitare in un luogo caldo e riparato, fino al raddoppio, coperto da pellicola, per circa un’ora e mezza..

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Al mattino seguente, tirate l’impasto dal frigo e fate acclimatare bene (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente. Ad esempio, per tre ore…). Rovesciatelo poi sulla spianatoia e dividete l’impasto in 6 parti uguali (consiglio di pesarli sulla bilancia), cui praticherete una piega e arrotonderete. Fate riposare 20-30 minuti. Dopodichè stendete gli impasti con il mattarello, creando dei rettangoli di impasto che farcirete al centro con la farcitura prescelta.

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Spennellate i bordi dei rettangoli con acqua e sigillate formando tre rotolini, ponendo la giuntura dei rotoli in basso. Ora intrecciarli tra di loro formando una treccia , inumidendo le estremità e sigillando bene.

Adagiare su un foglio di carta forno disposta sopra la leccarda e richiudete creando una camicia contenitiva e sigillando con delle mollette da bucato. Si tratta di un trucco che impedirà alle trecce di allargarsi durante la lievitazione. Potrete vederlo qui.

 

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Fate lievitare la treccia fino al raddoppio in un luogo caldo e riparato. Ci vorranno circa 5 ore (7-8 ore se avevate messo gli impasti in frigo) circa di lievitazione. Il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo dell’impasto. E’ consigliabile far lievitare a 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.

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 Con lievito di birra.

 Procedere alla formatura della treccia come descritto sopra e far lievitare fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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 Cottura 

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie della treccia con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte ed infornare.

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Cuocere la treccia in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 40 minuti circa. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. In forno ventilato cuocerà in circa 25 minuti ed è consigliabile impostare la temperatura sui 165°.

Sfornare e far raffreddare un po’. Mangiare le trecce di pasta brioche calde o tiepide!IMG_3435

L’interno…

 

 

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Mollica morbidissima e filante

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Il  giorno dopo sarà ancora buonissimo, dato che la lievitazione naturale permette di conservare più a lungo i nostri prodotti da forno!

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo33, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Agosto-Settebre da Sandra, del blog  Sono io, Sandra

 

7 Comments on Treccia morbidissima di pasta brioche salata

  1. arianna
    18 settembre 2015 at 12:23 (2 anni ago)

    Che bontà! Sono un’amante dei lievitati salati e questa sarà una piacevole aggiunta alla mia collezione di ricette!

    Rispondi
  2. Ilaria
    20 ottobre 2015 at 20:32 (2 anni ago)

    Perché, se si usa il lievito di birra, si devono usare farine diverse rispetto al lievito madre? Anche io cerco di non usare farine troppo raffinate. Grazie della risposta.

    Rispondi
  3. Lucia
    20 ottobre 2015 at 22:46 (2 anni ago)

    Ciao Ilaria, ma certo che anche chi usa il lievito di birra può utilizzare farine non troppo raffinate. Puoi usare anche la tipo 1 che trovo molto adatta agli impasti lievitati…
    Tu che farine hai?
    Lucia

    Rispondi
  4. Ilaria
    21 ottobre 2015 at 7:52 (2 anni ago)

    Ciao Lucia, ho la farina 260W, la farina 1, la farina integrale e la Manitoba. Grazie e buona giornata.

    Rispondi
  5. Lucia
    22 ottobre 2015 at 15:21 (2 anni ago)

    Ilaria su 500 g totali di farina, io userei :

    100 g di manitoba
    150 g di farina tipo 1
    250 g farina w 260

    Se vuoi usare la integrale, max 50-60 g setacciandola erchè essa contiene crusca ed inficerebbe la lievitazione

    Rispondi
  6. Ilaria
    4 maggio 2017 at 19:02 (3 mesi ago)

    Geniale il trucco delle mollette, mi era sfuggito. Funziona benissimo.

    Rispondi

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